Œufs cake marbré

Dernière mise à jour : 12 avr.

J'avais tellement envie de réaliser mes œufs de Pâques cette année, sauf que je n'avais pas le matériel adéquate. Je me suis simplement procurée des moules demi œufs en silicone de chez Silikomart (référence ici) en me disant que cela ferait l'affaire. Mon idée était de tenter de reproduire le magnifique œuf marbré de Michael Bartocceti (ici), Chef pâtissier du Four Seasons George V. Je suis donc partie sur une recette de cake marbré vanille-chocolat bien moelleux, imbibé à chaud d'un sirop et recouvert d'une coque en chocolat noir.

Le résultat n'est pas trop mal mais pas aussi parfait que si j'avais eu le même moule que le Chef ahah ! La coque n'est pas aussi lisse que je l'aurais espéré (la faute au silicone). Dans sa recette, le Chef réalise un cake marbré en forme d'oeuf entier ! Pour ma part, je n'ai pas eu le choix de faire des demi marbrés. Donc finalement ma réalisation et la sienne sont totalement différentes.


Pour la conception de mes œufs, j'ai donc procédé ainsi (il y avait peut-être plusieurs autres façon de faire finalement...) : j'ai d'abord préparé et cuit mes demi marbrés dans chaque empreinte en silicone, puis les ai imbibés et bloqués au froid. Une fois suffisamment refroidis, je les ai retaillés afin qu'ils ne dépassent pas du moule en silicone (la hauteur des marbrés doit donc être légèrement inférieure à celle des moules). J'ai ensuite réalisé un tempérage de chocolat pour former des demi coques en chocolat. Afin de garantir une forme plus lisse et une meilleure tenue, j'ai opté pour 2 couches de chocolat assez fines. Avant que la deuxième ne fige, j'ai rapidement placé mes marbrés bien au fond de chaque empreinte et les ai laissés durcir complètement avant démoulage. Une fois durcis et démoulés, j'ai collé les demi œufs entre eux et les ai décorés de noisettes torréfiées, feuilles d'or etc. Si vous utilisez le même moule que moi, vous constaterez qu'il est possible de réaliser seulement 2 œufs entiers puisque le moule ne contient que 5 empreintes demi œufs... Bizarre je vous l'accorde !

Comme je vous le disais, je suis quand même satisfaite de ce premier essai. Le marbré est super moelleux et se marie parfaitement avec cette fine coque en chocolat noir intense. Je retiens donc cette recette précieusement pour que, l'année prochaine, j'opte pour un moule spécial tempérage de chocolat afin d'obtenir le résultat que j'avais en tête.


Ingrédients pour 5 demi œufs cake marbré ou 2 œufs et demi (moule 5 demi œufs de chez Silikomart) :


L'appareil à cake (recette de Camille Perrotte alias cam.lmp8) :

  • 40g de beurre frais

  • 40g de beurre noisette

  • 170g de sucre semoule

  • 1g de fleur de sel

  • 1/2 de gousse de vanille (ou une demi cuillère à café de poudre de vanille)

  • 1 œuf

  • 117g de crème liquide entière

  • 126g de farine T55

  • 3g de levure chimique

  • 11g de cacao en poudre non sucré

1- Dans la cuve d'un mixeur ou d'un blender, mélangez le beurre coupé en cubes, le sucre, le sel, le beurre noisette et les graines de la gousse de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène.

2- Ajoutez l'oeuf et la crème liquide. Mixez de nouveau.

3- Versez la farine et la levure tamisée, mixez encore.

4- Divisez l'appareil en deux parts de 280g environ. Ajoutez le cacao en poudre tamisé dans un des deux appareils. Versez les deux mélanges dans deux poches à douille.


5- Dans vos moules en silicone demi œufs, pochez des traits réguliers en alternant appareil vanille et appareil chocolaté. Utilisez un cure-dents afin de faire des stries dans la pâte sans la mélanger.

6- Enfournez 30 à 35 minutes à 140°C.


Le sirop d'imbibage :

  • 62g d'eau

  • 25g de sucre semoule

1- Versez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition pendant 1 minute.

2- Laissez refroidir.

3- Imbibez les cake à chaud avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

4- Démoulez délicatement et imbibez les marbrés de l'autre côté. Enveloppez-les dans du film alimentaire. Uns fois refroidis, placez-les au congélateur pour qu'ils soient bien froids.


5- Coupez à l'aide d'un couteau fin et à dents l'excédent de cake marbré afin d'obtenir une surface bien lisse. Si vous souhaitez assembler vos œufs, je vous conseille de couper le marbré de telle sorte qu'il soit moins haut que les moules demi œufs en silicone.


Le tempérage :

  • 300g de chocolat noir 70%

  • 3g de beurre de cacao en poudre

  • QS de noisettes torréfiées

  • QS de feuilles d'or

1- Réalisez le tempérage du chocolat en 2 fois : faites fondre 150g de chocolat noir au bain marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40-45°C. laissez-le refroidir à 34-35°C puis ajoutez 1.5g de beurre de cacao. Mélangez vivement et laissez refroidir jusqu'à 31-32°C.

2- Une fois le chocolat à 31-32°C, tapissez une fine couche à l'aide d'un pinceau sur toute la surface des moules demi œufs en silicone en remontant bien sur les bords. Laissez cristalliser complètement.

3- Réalisez un second tempérage et une deuxième couche de chocolat. Avant qu'il ne fige, placez délicatement les demi cake marbré dans chaque empreinte en appuyant bien. Laissez de nouveau figer au minimum 30 minutes.

4- Démoulez délicatement les demi œufs et décorer avec des noisettes torréfiées collées avec du chocolat fondu, des peaux de noisettes, des feuilles d'or etc. Faites fondre légèrement les rebords des demi œufs sur une plaque chaude afin d'obtenir des bords biens lisses. Assemblez ensuite délicatement deux demi coques ensemble. Laissez figer quelques instants au froid.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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