Fraisier matcha rhubarbe

Le fraisier fait partie de ces grands classiques que l’on ne se lasse jamais de revisiter. Après la version traditionnelle à la mousseline vanille et celle à la crème toquée que vous aimez tant, j’avais envie de proposer une variation plus originale, toujours gourmande mais avec une touche de fraîcheur supplémentaire. Dans ce fraisier rhubarbe matcha, la douceur de la vanille rencontre l’acidité délicate de la rhubarbe et la légère amertume végétale du matcha. Un équilibre subtil qui apporte du relief sans dénaturer l’esprit du fraisier.

Il se compose d’un biscuit cuillère parfumé au matcha, d’une crème diplomate vanille légère et fondante, d’un confit fraise rhubarbe acidulé, d’une brunoise de fraises fraîches pour encore plus de fraîcheur, ainsi que d’un gel matcha qui vient renforcer la signature aromatique. Le tout est surmonté d’une chantilly légère bicolore vanille et matcha pour une finition élégante et délicatement parfumée.

Une version printanière, fraîche et équilibrée, parfaite pour changer du fraisier classique tout en restant accessible et gourmande. Si tu préfères les versions plus traditionnelles, tu peux également retrouver sur le blog le fraisier à la crème toquée vanille ainsi que le fraisier classique à la mousseline vanille.

Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé la vanille Bourbon de Madagascar de mon partenaire Norohy. Vous pouvez retrouver l'ensemble de ces produits sur le site Valrhona Collection et bénéficier de -20% de réduction avec mon code : TIPHAINE20 ici.

Ingrédients pour un fraisier de 8 personnes (cercle de 20cm de diamètre sur 6cm de haut) :

Le confit fraise-rhubarbe (à faire la veille voire l’avant-veille) : 

• 220 g de fraises 

• 80 g de rhubarbe 

• 50g de sucre 

• 5 g de pectine NH 

• 15 g de jus de citron 

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Lavez, équeutez et coupez en morceaux les fraises. Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Laissez compoter la rhubarbe et les fraises. 

3- Ajoutez le sucre et la pectine tout en mélangeant. Portez à ébullition et mélangez continuellement jusqu'à ce que la compotée ait une texture sirupeuse (faites le test de l'assiette froide).

4- Ajoutez le jus de citron.

5- Mixez, laissez refroidir avant de filmer au contact et réservez au réfrigérateur.

Le gel matcha (à faire la veille) : 

• 100 g d’eau 

• 8 g de glucose 

• 5 g de sucre 

• 1 g d’agar-agar 

• 4 g de matcha 

1- Chauffez l’eau, le glucose et le sucre. Hors du feu, ajoutez l’agar-agar puis portez à ébullition pendant 30 secondes max.

2- Hors du feu, ajoutez le matcha tamisé, mixez. 

3- Laissez totalement refroidir puis mixez de nouveau avant utilisation. 

Le sirop de fraises (à faire la veille) :

• 75g de fraises

• 40g d'eau

• 20g de sucre

• 30g de confit de fraise

  
  

1- Faites chauffer dans une casserole les fraises coupées en morceaux avec le sucre et l'eau.

2- Laissez compoter à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que les fraises rendent leur jus.

3- Ajoutez le confit. Mélangez. Vous pouvez laisser le sirop tel quel ou le filtrer.

4- Laissez tiédir.

La chantilly mascarpone vanille (à faire la veille) :

• 250 g de crème liquide entière 

• 60 g de mascarpone 

• 10 g de sucre 

• 1 gousse de vanille 

• 15 g de masse gélatine (2 g de gélatine + 12 g d’eau) 

1- Réhydratez la gélatine. 

2- Faites chauffer 75g de crème avec la vanille et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine. 

3- Versez sur le mascarpone, ajoutez le reste de crème froide. 

4- Mixez, filmez au contact et réservez 12h au frais. 

Biscuit cuillère au matcha (2 disques de 18 cm -  à faire la veille) : 

• 90 g de blancs d’œufs 

• 60 g de sucre semoule 

• 50 g de jaunes d’œufs 

• 70 g de farine T55 

• 4 g de matcha 

1- Montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une belle meringue souple. 

2- Incorporez les jaunes délicatement. 

3- Tamisez farine et matcha, ajoutez-les en plusieurs fois à la maryse. 

4- Dressez deux disques de 18 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

5- Enfournez à 180°C pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir et filmez les biscuits. Conservez les biscuits à température ambiante jusqu’au montage. 

La crème diplomate vanille (crème pâtissière à faire plusieurs heures à l’avance voire l’avant-veille et montage avec chantilly la veille) : 

• 370g de lait entier

• 60g de jaunes d’œufs

• 60g de sucre vergeoise blonde

• 30g de maïzena

• 30g de beurre

• 6g de gélatine

• 35g d'eau

• 150g de crème liquide entière

• 80g de mascarpone

La crème pâtissière :

1- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide. 

2- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. 

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise, ajoutez la maïzena. 

4- Versez le lait chaud filtré sur le mélange œufs/sucre/maïzena, fouettez bien, puis reversez dans la casserole. 

5- Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre en morceaux. 

6- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. 

Montage de la crème diplomate : 

1- Détendez la crème pâtissière froide au fouet. 

2- Montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone en chantilly souple. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.

La rhubarbe pochée (la veille) : 

• 150 g de rhubarbe 

• 100 g d’eau 

• 50 g de sucre 1/2 gousse de vanille 

1- Coupez la rhubarbe en petits tronçons. 

2- Portez à ébullition l’eau, le sucre et la vanille. 

3- Ajoutez la rhubarbe, pochez-la à feu doux une dizaine de minutes.

4- Égouttez sur un papier absorbant, filmez et réservez au frais.

Le montage (la veille) : 

• 250g de fraises fraîches

• zestes de citron vert

1- Chemisez le cercle de rhodoïd. 

2- Déposez des demi fraises sur tout le contour du cercle bien serrées. Placez l’un des biscuits cuillères au centre et imbibez-le de sirop de fraises.

3- Pochez la crème diplomate sur les bords et lissez. Pochez une spirale de crème diplomate, puis une spirale de gel matcha (conservez un petit tiers de gel), lissez.

4- Ajoutez environ ⅔ de confit fraise rhubarbe, quelques morceaux de rhubarbes pochées.

5- Ajoutez des morceaux de fraises fraîches et des zestes de citron vert.

6- Recommencez avec une petite spirale de diplomate + gel matcha, lissez. 

7- Déposez le second biscuit imbibé des deux côtés. 

8- Lissez le tout avec une fine couche de crème diplomate. 

9- Laissez prendre minimum 4h (ou une nuit) au frais.

Finitions (le jour J) : 

• Quelques fraises

• Reste de rhubarbe pochée

• Reste de confit

1- Montez la chantilly dans un bol bien froid. Colorez une petite partie avec du gel matcha pour faire un liseret. 

2- Placez un un filet de chantilly colorée dans la douille et garnissez le restant de chantilly vanille. Pochez des dômes des chantilly à l’aide d’une douille unie de 10 mm.

3- Garnissez le centre du restant de confit fraise rhubarbe. Décorez de fraises coupées et de rhubarbe pochée. 

4- Réservez au frais jusqu’à dégustation.