Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d'année à toutes et à tous ! Pour fêter le nouvel an comme il se doit, je vous propose ce petit dessert simple et rapide à réaliser mais surtout léger et super fin en bouche ! Il s'agit de l'Envol de Pierre Marcolini, son gâteau phare qui lui a permis de remporter le titre de Champion du monde de Pâtisserie, rien que ça ! Autant vous dire qu'avec ce dessert vous en mettrez plein la vue (et les papilles :p). La recette se réalise facilement plusieurs jours à l'avance et je vous le conseille vivement, au moins vous n'aurez pas à vous préoccuper du dessert le jour J.
Ces délicieux petits gâteaux se composent d'une mousse au chocolat noir (70% pour moi), d'une crème brûlée à l'orange super fondante (que j'ai exprès fait prendre au congélateur sans passer par la case cuisson au four, inutile pour moi...), d'un "croustillant" nougatine aux noisettes (j'ai mi des guillemets car je suis restée assez perplexe sur le côté croustillant de la nougatine... celle-ci est tellement fine qu'elle se ramollie très vite et perd complètement son côté croustillant... j'ai peut-être loupé quelque chose?... cela reste excellent néanmoins), d'un biscuit joconde moelleux au chocolat et sont recouverts d'un glaçage miroir cacao (j'ai opté pour ma recette fétiche).
Je vous laisse découvrir la recette que j'ai adaptée pour 8 entremets individuels et reprise du magazine Fou de Pâtisserie #14. J'ai utilisé pour ce faire les moules en silicone Silikomart SF 119 (ici) et pour les inserts également des moules Silikomart SF 027 (ici).
Et voici en détail le croquis réalisé par ma chère amie Amandine (n'oubliez pas de suivre ses chefs d’œuvre sur son instagram : angelmetiz et bichearmy).
Ingrédients pour 8 Envols :
La crème brûlée à l'orange (à faire deux jours avant):
2g de gélatine (1 feuille - 200 bloom)
14cl de crème liquide entière
5g de zestes d'orange (environ 1 orange non traitée)
40g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
15g de sucre semoule
1- Faites ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.
2- Pendant ce temps, portez la crème liquide à ébullition, ajoutez le zeste d'orange et laissez infuser pendant 10 minutes. Filtrez.
3- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
4- Versez une partie de la crème chaude sur les œufs en fouettant vivement puis reversez le tout dans la casserole.
5- Remuez continuellement jusqu'à ce que la température atteigne les 82°C.
6- Retirez la casserole du feu et incorporez-y la gélatine préalablement essorée. Mixez.
7- Versez la préparation dans les moules en silicone (j'utilise des moules en silicone Silikomart SF027) et bloquez au congélateur.
Le biscuit joconde au chocolat (à faire deux jours avant):
75g d’œufs (1,5 œuf)
35g de sucre glace
35g de poudre d'amandes
8g de beurre fondu
10g de farine
5g de cacao en poudre
30g de blanc d’œuf (1 blanc)
5g de sucre semoule
1- Préchauffez le four à 180°C.
2- Faites blanchir les œufs au batteur. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amandes.
3- Incorporez le beurre fondu. Mélangez.
4- Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les à l'appareil.
5- Montez le blanc en neige ferme avec le sucre et ajoutez-le délicatement à la préparation précédente.
6- A l'aide d'une spatule coudée, étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson ou silpat (si vous souhaitez un biscuit plus épais, n'étalez pas trop finement la préparation).
7- Enfournez pour 8 à 10 min. Dès la sortie du four, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 60mm. Filmez et bloquez au froid.
Le glaçage miroir cacao (à faire la veille):
12g de gélatine (200 bloom)
105g d'eau 210g de sucre semoule
75g de glucose 195g de crème liquide entière
75g de poudre de cacao amère
1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute.
3- Ajoutez hors du feu le cacao en poudre tamisé. Remuez convenablement , puis incorporez la gélatine préalablement essorée.
4- Mixez, passez au tamis, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
La nougatine de noisettes (à faire la veille):
25g de lait
62g de sucre
18g de glucose
50g de beurre
1,5g de pectine
50g de noisettes torréfiées et finement concassées
1- Préchauffez le four à 150°C et faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes. Une fois torréfiées, retirées les peaux et concassez-les finement (j'utilise pour ce faire une poche douille et je concasse à l'aide d'un rouleau). Réservez.
2- Préchauffez le four à 170°C. Mettez le lait, 45g de sucre, le glucose et le beurre dans une casserole, puis portez à ébullition.
3- Mélangez la pectine avec le reste du sucre et incorporez-les. Mélangez, puis ajoutez les noisettes torréfiées et concassées. Mélangez vivement.
4- Étalez la préparation assez finement sur un silpat à l'aide d'une spatule (ou entre deux feuilles de papier cuisson) et enfournez pour 12 minutes en surveillant la coloration.
5- Dès la sortie du four, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 60mm (même taille que le biscuit joconde) et réservez à température (pour garder le croustillant, je les aurais peut-être chablonner avec une fine couche de chocolat blanc).
La mousse au chocolat noir rapide (à faire la veille):
90g de chocolat noir pâtissier (j'ai pris du chocolat à 70%)
375g de crème liquide entière
15g de sucre semoule
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie. Pendant ce temps, montez la crème liquide entière avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une chantilly légère.
2- Une fois montée, ajoutez un tiers de cette chantilly au chocolat en mélangeant vivement (ceci afin d'éviter d'obtenir une mousse avec des "éclats" de chocolat) puis ajoutez les tiers restants en mélangeant plus délicatement.
Montage et finitions:
8 étoiles en chocolat noir saupoudrées de poudre dorée
QS de crêpes dentelles émiettées
1- Dans les moules en silicone (Silikomart SF119), versez une bonne couche de mousse au chocolat noir (faites la remonter sur les bords, je ne l'ai pas fait mais il aurait fallu pour que les gâteaux soient bien lisses). Ajoutez les inserts de crème brûlée à l'orange congelés, de nouveau de mousse, puis la nougatine et enfin le biscuit joconde. Lissez et bloquez au froid toute une nuit.
2- Le jour même, faites chauffer le glaçage cacao au bain-marie et versez-le dans un verre muni d'un bec verseur.
3- Démoulez les entremets sur une grille reposant sur un plat profond. Dès que le glaçage atteint les 35-32°C versez-le sur les entremets uniformément. Tapotez la grille et disposez les entremets glacés sur une assiette de présentation.
4- Conservez les gâteaux au réfrigérateur pendant 4 heures avant dégustation. Décorez selon vos goûts (j'ai opté pour des étoiles en chocolat noir saupoudrées de poudre dorée et de crêpes dentelles émiettées sur les contours).
