La pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Dernière mise à jour : 2 oct. 2020

Bonjour à toutes et à tous et bonne année 2019 ! Pour bien débuter l'année, je vous propose une recette de base : la pâte feuilletée inversée. Bien évidemment, je l'ai réalisée pour faire des galettes des rois (mois de janvier oblige :p) mais vous pouvez l'utiliser pour toutes sortes de préparations : galettes, millefeuilles, tartes, tourtes, feuilletés salés/sucrés etc.


J'ai opté pour la version de Christophe Felder et Camille Lesecq (de l'ouvrage Galettes, je vous en parlerai en détails dans une prochaine publication) qui est vraiment détaillée et illustrée pas à pas. Avec autant d'explications, impossible pour vous de la rater ! Bien sur, il vous faudra des ingrédients de qualité et surtout vous munir de patience... la pâte feuilletée nécessite forcément des temps de repos assez longs, mais cela en vaut la peine ! A la différence de la pâte feuilletée classique (recette ici), celle-ci à l'avantage de développer de façon plus uniforme et je trouve personnellement qu'elle est plus légère en bouche et plus goûteuse (question de goût :p).

Source : Galettes, Christophe Felder & Camille Lesecq, Feuilletage inversée : l'explication détaillée pas à pas; pages 22-29


Ingrédients pour environ 1kg de pâte feuilletée inversée :


La détrempe :

  • 15cl d'eau froide

  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

  • 18g de fleur de sel de Guérande

  • 350g de farine T55

  • 115g de beurre sec fondu et refroidi

1- Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel.

2- Mettez la farine tamisée sur la table et creusez un puits au milieu. Versez l'eau dans la farine.

3- Commencez à mélanger du bout des doigts.

4- Versez le beurre fondu froid.

5- Pétrissez la pâte à la main en vous aidant d'une corne en plastique afin de ne pas trop la travailler. Mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.


Le beurre "farine" :

  • 375g de beurre sec

  • 150g de farine T45

1- Coupez le beurre en cubes que vous déposez dans la cuve du robot. Ajoutez la farine.

2- Mélangez ces deux ingrédients doucement jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé.

3- Aplatissez-la suivant une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur durant 1 heure.


Tourage :


1- Au bout du temps de repos, étalez la détrempe en forme de rectangle sur votre plan de travail légèrement fariné. Réservez. Étalez ensuite le "beurre farine" afin qu'il soit deux fois plus grand que la pâte. 2- Placez la pâte au bord du beurre farine.

3- Repliez-le sur la pâte (et retournez-la).

4- Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.

5- Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.

6- Pliez ensuite la totalité en deux, de façon à obtenir un tour double. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposez durant 2 heures au réfrigérateur.

7- Sortez la pâte du réfrigérateur, étalez-la de nouveau.

8- Recommencez l'opération en faisant le même tourage (un deuxième tour double). Placez de nouveau la pâte au froid pendant 2 heures.

9- Après le repos de la pâte, sortez-la du réfrigérateur, tournez-la d'un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.

10- Pliez-la ensuite en trois: rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un "tour simple". Une fois cette étape exécutée, vous pouvez vous servir du feuilletage afin de réaliser ce que vous souhaitez avec celui-ci.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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