Pour la coque des macarons (environ une trentaine), d'après la recette de Mercotte:
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
150 g de sucre
50 g d’eau
15 g de sucre extra fin
100 g de blancs d'œufs vieillis (environ 4 petits blancs)
QS colorant
Trois-quatre jours avant :
Clarifiez les œufs et conservez les blancs au frigo dans un tupperware ou au contact d’un film plastique. Les sortir 2h avant de les cuisiner voire 24h avant.
Le jour J :
- Torréfiez la poudre d’amandes en la disposant dans un grand plat que vous mettrez 10 minutes au four à 150°C. (Il ne faut pas qu’elle se colore). Pesez un peu plus que 150g car au four elle perdra de l’humidité et donc quelques grammes. Attendez ensuite qu’elle refroidisse.
- Passez au robot le mélange sucre glace – poudre d'amandes (ce que l'on appelle le "tant pour tant") très rapidement. Si vous souhaitez faire des macarons au chocolat, vous devez rajouter 15g de cacao amer en poudre au tant pour tant. Tamisez ce mélange sur une feuille de papier cuisson.
- Pour la meringue italienne, réalisez un sirop avec le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition puis vérifier la température.
- Lorsque le sirop est dans les 110°C, monter 50g de blancs d'œufs en neige.
- Une fois les blancs montés ajoutez 15g de sucre extra fin pour les serrer.
- Lorsque le sirop est à température (dans les 118°C), versez le en mince filet, tout en laissant le robot tourner. Vous pouvez rajouter les colorants dans la meringue à ce moment là (de préférence en poudre ou en pâte).
- Laissez le robot tourner sur vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (de la cuve).
- Ajoutez les 50g de blancs d'œufs (non-battus) à la meringue italienne et mélangez le temps qu’ils s’incorporent (ne les montez pas !).
- Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez pendant 5min (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et avoir la consistance d'une crème dessert).
- Dressez sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une poche à douille (j'utilise une douille de 9 mm de diamètre, parfaite pour des macarons de 3-4 cm de diamètre). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu’ils soient bien lisses.
- Laissez les reposer une demi-heure avant de les enfournez sur une plaque déjà au four (j'utilise personnellement la lèche-frite retournée sur laquelle je dépose ma plaque de macarons), dans un four préchauffé à 120° pendant 12-15 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l’humidité. Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement du papier sulfurisé.
