Tarte mangue passion coco

Cette tarte mangue passion coco a été spécialement créée pour le Club Fou de Pâtisserie, une plateforme que je suis ravie de rejoindre.

Pour célébrer cette collaboration, je vous propose une recette pleine de fraîcheur et de gourmandise : une pâte sucrée recouverte de coco râpée, un croustillant praliné coco, un biscuit moelleux à la coco, un confit de mangue passion qui apporte une belle touche fruitée et une ganache montée à la coco pour la douceur. La cerise sur le gâteau ? Un pochage en zigzag élégant, réalisé avec une douille P125, pour un rendu raffiné et professionnel. Pour un pochage parfait, je vous conseille d’utiliser un plateau tournant, ce qui vous permettra de maîtriser parfaitement vos mouvements et de donner à votre tarte une allure soignée.

Et pour ceux qui ne connaissent pas encore le Club Fou de Pâtisserie, vous pouvez bénéficier d'un mois gratuit en cliquant sur le lien ici. Un super moyen de découvrir d'autres recettes inspirantes et de rejoindre une belle communauté de pâtissiers passionnés.

Cette tarte a été réalisée avec le chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona. Et si toi aussi tu veux utiliser ce même chocolat, tu peux profiter de la promo ci-après :

Et voici la vidéo du montage :

Et la recette en format PDF :

Ingrédients pour un tarte pour 6-8 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre perforé et cannelé) :

La pâte sucrée (à faire la veille) :

45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de fleur de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier

1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

2- Ajoutez l'œuf et mélangez.

3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.

4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.

5- Étalez-la sur 2-3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détailler deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .

6- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirez l'excédent de pâte et réservez toute une nuit pour faire croûter.

Le nappage neutre (à faire la veille) :

75g d'eau
100g de sucre
25g de glucose
5g de gélatine

1- Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.

2- Une fois le mélange porté à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine (ou soit en feuille ou en poudre mélangé à 6 fois son volume en eau).

3- Laissez refroidir. Filmez et conservez au réfrigérateur.

Le confit mangue passion (à faire la veille) :

250g de purée de mangue
100g de purée de passion
35g de sucre
3.5g de pectine NH
1 demi citron vert

1- Faites chauffer les purées dans une casserole.

2- Ajoutez ensuite le sucre mélangé à la pectine en fin filet et le jus d'un demi citron vert.

3- Portez à ébullition tout en mélangeant pendant 2 bonnes minutes.

4- Versez du confit dans un dôme en silicone de ?? de diamètre et bloquez au congélateur. Débarrassez le restant dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.

Le praliné coco (à faire la veille voire plusieurs jours à l'avance) :

100g de noix de coco râpée
100g d'amandes entières
70g de sucre semoule

1- Faites torréfier les amandes 20 minutes à 150°C et la noix de coco râpée une dizaine de minutes.

2- Réalisez un caramel à sec avec les 70g de sucre puis versez le caramel sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou de papier sulfurisé. Laissez le caramel complètement refroidir.

3- Dans le bol de votre robot mixeur, placez vos amandes et coco râpée et le caramel en morceaux. Mixez jusqu'à l'obtention d'un praliné.

La ganache montée coco (à faire la veille) :

50g de crème liquide entière (1)
100g de crème de coco
60g de chocolat blanc
2.5g gélatine
150g crème liquide entière (2)

1- Chauffez la crème liquide (1) avec la crème de coco. Une fois le mélange à petite ébullition, retirez du feu puis ajoutez la gélatine hydratée et mélangez.

2- Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez convenablement.

3- Ajoutez la crème liquide froide (2) et mixez au mixeur plongeant.

4- Filmez au contact. Bloquez au frais pendant toute une nuit.

Le biscuit moelleux coco sans gluten (à faire le jour J) :

30g de coco râpée
20g de poudre d'amandes
30g de sucre de coco
50g d’œufs
40g de beurre fondu
25g de farine d'avoine (ou farine T55)
3g de levure chimique
40g de blancs d’œufs
5g de sucre blanc

1- Mélangez la coco râpée, la poudre d'amandes, le sucre de coco, la farine et la levure.

2- Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

3- Ajoutez l’œuf et le beurre fondu aux ingrédients secs.

4- Montez les blancs avec les 9g de sucre et ajoutez-les au mélange précédent.

5- Versez le mélange dans un cercle de 20 cm de diamètre.

6- Enfournez pour 8 minutes à 180°C.

7- Laissez refroidir sur une grille.

Les dés de mangue rôtis (à faire le jour J) :

200g de mangues
10g de miel
10g de beurre

1- Lavez, épluchez et détaillez la mangue en petits dés.

2- Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez les dés de mangue avec le miel. Laissez les rôtir quelques minutes.

3- Débarrassez dans un récipient et laissez refroidir.

Montage et finitions :

1 jaune d’œuf
Qqs gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
QS de coco râpée

100g de praliné coco
20g de crêpes dentelles
QS de fleurs de bleuet
QS de feuilles d'or

1- Enfournez le fond de tarte à 160°C pendant 10-12 minutes. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

2- Mélangez le jaune d’œuf, la crème liquide entière et la pincée de fleur. Badigeonnez cette dorure sur les bords de la tarte et parsemez de coco râpée.

3- Enfournez de nouveau pour 8 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

4- Faites tiédir le praliné coco afin qu'il soit bien fluide. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélangez.

5- Garnissez le fond de tarte du croustillant praliné coco et lissez.

6- Ajoutez le biscuit coco préalablement retaillez aux dimensions du cercle.

7- Disposez les dés de mangue rôtis et ajoutez le confit mangue passion. Lissez.

8- Chauffez le nappage neutre dans les 35°C. Placez le dôme de confit mangue passion sur une grille et recouvrez-le de nappage neutre. Disposez-le au centre de la tarte.