Bûche vanille-poire

Dernière mise à jour : 3 juin

Joyeux Noël à toutes et à tous ! Je vous présente aujourd'hui l'une des premières recettes de bûches que j'ai réalisées pour Noël et je dois dire aussi que c'est la deuxième recette (de bûche) du blog ! Il est vrai que chaque année je m'y prends tellement au dernier moment que je ne publie pas de recette et c'est bien dommage !


La bûche que je vous propose aujourd'hui est toute en légèreté. Elle se compose d'une mousse légère vanille, d'une compotée de poires et cubes de poires fraîches, d'une fiche couche de croustillant praliné feuilleté et d'un biscuit dacquoise noisette. Pour changer un peu du traditionnel glaçage miroir que j'utilise la plupart du temps pour terminer mes entremets, cette fois j'ai opté pour un flocage velours blanc. C'était une première pour moi ! Rien de bien compliqué, il faut secouer la bombonne assez énergiquement, placer la bûche congelée (surtout !) sur un support adapté (une grille pour moi) et la disposer dans un endroit bien protégé (car oui forcement ça en met partout partout partout), chez moi l'endroit parfait est le lave vaisselle (propre hein :p). Ensuite vous pulvérisez le spray à 20 cm de la bûche uniformément et le tour est joué ! J'ai acheté mon spray velours chez Alice Délice et je dois dire que je n'ai pas été déçue car le résultat est celui que je recherchais. Enfin, j'ai terminé la décoration de ma bûche par des embouts et des étoiles en chocolat blanc.


La recette n'est pas compliquée en soit. Organisez-vous de telle sorte que le jour J il ne vous restera plus qu'à placer les décorations de votre choix. Deux jours avant, réaliser l'insert ainsi que le biscuit dacquoise recouvert de praliné feuilleté et bloquer au congélateur. La veille, terminer la bûche en réalisant la mousse vanille ainsi que le montage. Le jour même, démouler la bûche, procéder au flocage et laisser-la décongeler toute la journée dans votre réfrigérateur (il faut au minimum 8h de décongélation). La bûche sera prête pour le repas du 24 au soir. Si vous souhaitez la réaliser le 25 midi par exemple, je vous conseille de vous y prendre un jour plus tôt et de sortir la bûche du congélateur la veille au soir pour la déguster le lendemain midi. Pour apprécier toutes les saveurs de la bûche, n'oubliez pas de la sortir 15 minutes du réfrigérateur avant la dégustation.

En détail la coupe (instagram angelmetiz - bichearmy)

Ingrédients pour une bûche vanille-poire pour 8 personnes :


La compotée de poires et cubes de poires fraîches (à faire deux jours avant):

  • 500g de poires crues conférences (poires épluchées et évidées)

  • 10g de jus de citron

  • 1 pincée de fève de tonka râpée (facultatif)

  • 6,5g de gélatine en feuille (200 bloom)

  • 2 belles poires mûres conférences

1- Faites ramollir la gélatine dans un saladier d'eau froide.

2- Pendant ce temps, épluchez, évidez et coupez les poires en morceaux afin d'obtenir environ 500g de chair. Faites compoter les morceaux de poires avec le jus de citron et la pincée de fève de tonka pendant une vingtaine de minutes.

3- Une fois bien compotée, mixez la purée de poires et ajoutez hors du feu la gélatine préalablement essorée. Mélangez. Transvasez dans un saladier et laissez refroidir.

4- Épluchez, évidez et coupez en petits cubes les poires mûres. Faites les égoutter et ajoutez-les à la purée tiédie. Mélangez délicatement.

5- Versez la compotée de poires dans un moule à insert pour bûche préalablement tapissé d'une feuille de papier guitare afin de faciliter le démoulage. Bloquez au congélateur toute une nuit.


Le biscuit dacquoise noisettes (à faire la veille) :

  • 44g de poudre de noisettes

  • 50g de sucre glace

  • 50g de blancs d'oeufs

  • 16g de sucre semoule

1- Mélangez et tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes.

2- Montez les blancs en neige puis ajoutez progressivement le sucre semoule et fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue bien blanche et brillante.

3- Incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes aux blancs, en mélangeant délicatement.

4- Pochez le biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat en formant un long rectangle (il vous faudra obtenir un socle de biscuit de 24 x 8 cm).

5- Enfournez pour 15 minutes environ dans un four préalablement chauffé à 165°C. Le biscuit est cuit lorsqu'il est doré et légèrement ferme au touché.

6- Laissez refroidir avant de détaillez le biscuit en un long rectangle de 24 x 8 cm. Réservez.


Le praliné noisette feuilleté (à faire la veille) :

  • 38g de praliné noisettes amandes

  • 11g de chocolat au lait

  • 20g de crêpes dentelles

1- Faites fondre le chocolat au lait puis ajoutez-y le praliné ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

2- Mélangez délicatement et étalez le finement sur le biscuit dacquoise.

3- Bloquez au congélateur.



La mousse vanille (à faire la veille) recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, Bûches :

  • 4 g de gélatine

  • 30 g de jaunes d’œufs

  • 30 g de sucre

  • 100 g de lait entier

  • 15 g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

  • 5 g d’extrait de vanille

  • 300 g de crème liquide entière

1- Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.

2- Portez le lait, les 15g de crème liquide entière, les graines, la gousse de vanille et l'extrait à ébullition.

3- Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout jusqu'à 83°C.

4- Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.

5- Transvasez le tout dans un saladier propre et laissez refroidir jusqu’à 25°C.

6- Montez les 300 g de crème liquide en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en deux fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.


Montage et finitions (la veille et/ou jour même) :

  • QS spray velours blanc

  • 4 embouts de bûche en chocolat blanc

  • QS étoiles en chocolat blanc

1- Dans le moule à bûche (j'utilise un moule à bûche en silicone d'une longueur de 25cm ici), versez une bonne moitié de mousse vanille et faites la remonter sur les bords, ajoutez l'insert de compotée de poires gélifiée que vous aurez préalablement retaillé à la dimension de votre moule, puis ajoutez le restant de mousse et enfin le biscuit avec le praliné à raz bord.

2- Filmez et bloquez au congélateur toute une nuit.

3- Le jour même, démoulez la bûche, disposez-la sur une grille et placez-la dans un endroit protégé (je vaporise directement ma bûche dans mon lave vaisselle propre :p). Secouez votre bombonne de spray velours et vaporisez à 20 cm environ de la bûche et sur toute sa surface.

4- Laissez décongeler la bûche au minimum 8 heures au réfrigérateur (l'idéal est de la laisser décongeler toute la nuit dans le réfrigérateur).

5- Placez les embouts de bûches (je les colle avec une pointe de glucose) et décorez de quelques étoiles en chocolat blanc ou selon vos goûts. Sortez la bûche 15 minutes du réfrigérateur avant dégustation.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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