Après le babka chocolat noisette de Jeffrey Cagnes, ma dernière recette, je vous propose aujourd'hui une brioche Nanterre bien beurrée. En fait, il s'agit de l'une des premières recettes que j'ai présentées sur mon blog en 2014, oula ça remonte à loin ! J'avais envie de vous la reproposer et puis c'était aussi l'occasion d'utiliser le restant de ma levure fraîche :D
Ma recette n'est autre que celle tirée du magazine Fou de Pâtisserie (numéro 3) et il s'agit pour moi, de l'une des meilleures recettes de brioche. Vous devez la réaliser sur deux jours : le pétrissage et la première poussée la veille, la seconde poussée au réfrigérateur toute la nuit, le façonnage, la dernière poussée et la cuisson le lendemain. La particularité de cette recette tient au fait qu'elle contient une belle quantité de beurre ! Bon en même temps c'est bien comme ça que l'on aime la brioche non ? Nature, avec du sucre grain, des pépites de chocolat noir, c'est vous qui décidez !
Ne soyez pas étonné par la texture de la pâte avant la première poussée, elle vous paraitra très collante. Pour l'empêcher, faites en sorte que tous les ingrédients soient très froids (placez-les même tous au réfrigérateur). Vous pouvez même placer le beurre quelques minutes au congélateur. La pâte sera alors plus malléable. Pour le façonnage de la brioche, vous pouvez opter pour 8 petites "boules" comme moi, ou alors 4 grosses boules. Pour réaliser cette étape, il vous faut aplatir la pâte, la replier pour former une boule, "boulez" ensuite la pâte en faisant des mouvements circulaires avec la paume de votre main sur un plan de travail légèrement fariné et voilà ! Le pli de votre pâte doit bien évidemment se trouver en dessous. L'idéal pour disposer les 8 boules est d'avoir un moule à cake assez large, ce qui n'était pas forcément mon cas, mais bon cela fait quand même l'affaire. Quant au résultat, vous obtenez une brioche au bon goût de beurre, très aérienne et qui fond en bouche... Un pur délice !
Source : Fou de Pâtisserie #3, La brioche Nanterre
Ingrédients pour 4-5 personnes :
260g de farine
28g de sucre
6g de sel
10g de levure fraîche de boulanger ou 1 sachet de levure sèche de boulanger
15g de lait
150g d’œufs
210g de beurre
1 œuf pour la dorure
QS de sucre en grains (facultatif)
La veille :
1- Tout d’abord, veillez à ce que tous les ingrédients soient bien froids.
2- Dans la cuve du robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel d’un côté et la levure émiettée de l’autre. Ajoutez le lait et faites tourner à faible vitesse.
3- Dans un saladier, cassez les œufs, les fouettez et ajoutez les 2/3 dans la cuve.
4- Continuez de pétrir la pâte jusqu’à décollement de celle-ci. Ajoutez ensuite le restant des œufs et augmentez la vitesse (vitesse moyenne). Laissez tournez jusqu’à ce que la pâte se détache de nouveau.
5- Pendant ce temps, coupez le beurre froid en petits dés et l’incorporez petit à petit à la pâte sans cesser de pétrir. Laissez tournez le robot jusqu’à décollement de la pâte, toujours en vitesse moyenne.
6- Placez le pâton ainsi obtenu dans un saladier préalablement fariné. Filmez au contact et laissez reposer une bonne heure à température ambiante.
7- Une fois la pâte reposée, déposez-la sur le plan de travail fariné et la dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant. Enveloppez le pâton dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour-J :
8- Farinez le plan de travail et y déposez la pâte. Aplatissez-la de nouveau, retournez-la et formez une boule (la soudure se trouve en dessous).
9- Détaillez la boule en 8 parts égales. Recommencez l’opération précédente : aplatissez chaque part, rejoignez-les rabats au centre, retournez-les et roulez-les pour obtenir 8 petites boules.
10- Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé et déposez les 8 boules.
11- Laissez pousser 2 heures à température ambiante. Dorez à l’œuf et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 20 à 25 minutes.
12- Démoulez et laissez refroidir avant dégustation.
