Quand je pense à un dessert de vacances je pense automatiquement à la brioche tropézienne ! C'est une pâtisserie que je ne mange d'ailleurs que pendant les vacances ! Pour cette version, j'ai souhaité ajouter un peu plus d'originalité en associant la crème vanille de la tropézienne à un fruit de saison : la nectarine !
Ma Tropézienne est donc composée d'une pâte à brioche extrêmement moelleuse légèrement imbibée d'un sirop de vanille, garnie de ma fameuse crème toquée vanille, d'un confit de pêche et de morceaux de nectarines fraîches : un délice !
Cette recette est plutôt simple à réaliser. Il vous suffit de vous organiser sur deux jours. La pâte à brioche se réalise la veille afin qu'elle puisse pousser toute la nuit au frais. Il est également préférable de réaliser le confit la veille. Pour la crème vanille, j'ai opté pour ma fameuse crème toquée plutôt qu'une crème diplomate mais les deux fonctionnent très bien !
La brioche se consomme le jour même mais elle peut toutefois se conserver jusqu'au lendemain sans problème. J'espère dans tous les cas que cette recette vous plaira. N'hésitez pas à me faire vos retours.
Ingrédients pour une tropézienne pour 6/8 personnes :
La pâte à brioche (à faire la veille) :
125g de farine T65
125g de farine T45
5g de sel
40g de sucre semoule
12g de levure fraîche de boulanger (ou 4g de levure sèche)
75g de lait entier
1 œuf
110g de beurre
1- Dans un batteur muni du crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre, la levure fraîche et le lait (attention sel et sucre ne doivent pas toucher la levure) jusqu'à ce que le mélange sable légèrement.
2- Ajoutez l’œuf et mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit totalement homogène pendant 15 minutes.
3- Ajoutez ensuite le beurre légèrement pommade coupé en petits cubes.
4- Pétrissez de nouveau pendant quelques minutes. Vous devez obtenir une pâte très souple, lisse et brillante.
5- Boulez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et transvasez dans un saladier. Filmez et réservez au minimum 4h voire toute une nuit au réfrigérateur.
La crème pâtissière (à faire la veille) :
300g de lait entier
1 gousse de vanille
50g de jaunes d’œufs
25g de fécule de maïs
25g de beurre
45g de sucre
6g de gélatine
1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.
2- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition, coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.
3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena. Fouettez de nouveau.
4- Portez de nouveau le lait à ébullition et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition.
5- Continuez de cuire 1 minute (la crème doit avoir bien épaissi), ajoutez la masse gélatine ainsi que le beurre coupé en dés et débarrassez dans un grand plat, filmez au contact, laissez tiédir avant de placer le tout au frigo toute une nuit.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
35g de crème liquide entière
3g de miel
35g de chocolat blanc
1/2 gousse de vanille
90g de crème liquide entière
1- Faites infuser la vanille dans la crème liquide (35g) avec le miel.
2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
3- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème liquide froide.
4- Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
Le confit de pêche (à faire la veille) :
250g de purée de pêche
4g de pectine NH
15g de sucre
10g de jus de citron
1- Faites chauffer la purée de pêche.
2- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir quelques minutes.
3- Ajoutez le jus de citron. Mélangez, filmez au contact et réservez au frais.
Façonnage et cuisson (le jour J) :
1 œuf
QS de sucre grains
1- Le lendemain, étalez la pâte sur un bon cm d'épaisseur et détaillez un cercle de 22cm diamètre.
2- Beurrez un cercle de 22cm et laissez reposer la pâte dans le cercle pendant 2h à température ambiante.
3- Dorez la brioche avec l’œuf et parsemez de sucre grains.
4- Enfournez pour une vingtaine de minutes à 180°C.
La crème toquée et montage (le jour J) :
toute la quantité de crème pâtissière
toute la quantité de ganache montée vanille
QS sucre grain
QS sucre glace
QS de sirop de sucre vanillé
2-3 nectarines
1- Fouettez la ganache montée bien ferme. Fouettez également la crème pâtissière vanille.
2- Mélangez l'ensemble délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.
3- Coupez la brioche en deux, imbibez la légèrement de sirop de sucre vanillé.
4- Pochez de crème toquée uniformément. Ajoutez du confit de pêche et des morceaux de nectarine. Déposez délicatement le dessus de la brioche.
5- Saupoudrez le dessus de la brioche de sucre glace. Décorez de quelques points de confit de pêche et de lamelles de nectarines.
