Voilà la première recette de bûche que je vous propose cette année (j'espère d'ailleurs vous en proposer d'autres). J'ai choisi une recette vraiment toute simple : une bûche roulée aux saveurs bien gourmandes chocolat et praliné.
Celle-ci se compose d'une biscuit viennois au cacao (recette que j'ai prise sur le blog de Maxime Empreinte Sucrée ici) imbibé d'un sirop avec une pointe de rhum (vous pouvez bien sur utiliser l'alcool de votre choix ou ne pas en mettre d'ailleurs) garni d'une ganache montée au praliné et le tout est décoré de fins copeaux de chocolat noir saupoudrés de cacao en poudre et de demi noisettes torréfiées.
Cette recette peut se réaliser facilement à l'avance et même se conserver au congélateur bien filmée. Il ne vous restera plus le jour J qu'à ajouter les décorations en chocolat. Comme toujours, vous trouverez le rétroplanning dans le déroulé de la recette.
Quelques conseils afin d'obtenir une jolie bûche bien roulée. La cuisson du biscuit est primordiale ! S'il est trop sec il sera forcément cassant et ne se roulera pas bien. A l'inverse, pas assez cuit, il collera et risque de se déchirer. Pour la cuisson, j'étale le biscuit sur un tapis silicone, mais le papier sulfurisé fera aussi l'affaire. Pensez à le laisser refroidir avant de le décoller délicatement. La partie du biscuit côté papier s'imbibera davantage.
Concernant la ganache, je ne l'ai pas précisé dans la recette mais il est très important de choisir une crème liquide à 30% minimum de matière grasse. Pensez à bien laisser la ganache reposer au frais, puis, placez-là quelques minutes au congélateur avec le fouet afin qu'elle monte facilement. Vous devez obtenir une texture proche de la chantilly.
La partie la plus technique consiste à rouler la bûche bien serrée. Pour cela, il vous suffit de vous aidez du papier de cuisson sur lequel est disposée votre biscuit garni de ganache. Une fois roulée, vous devez placer la bûche bien au centre du papier, la jointure du biscuit en dessous. Recouvrez-la avec le papier puis serrez bien en vous aidant d’une règle pour pousser. L'air doit s'échapper au maximum. Gardez le papier bien serré ainsi pendant quelques heures au frais afin que la bûche garde cette forme. Une fois suffisamment refroidie, il ne vous restera plus qu'à recouvrir la bûche du restant de ganache, utilisez un morceau de papier rhodoïd ou un bandeau de papier cuisson afin de lisser la crème.
Décorez ensuite la bûche comme il vous plaira. J'ai opté pour des copeaux en chocolat (les étapes sont dans le déroulé de la recette) mais vous pouvez la laisser comme telle ou la recouvrir d'éclats de noisettes par exemple.
En tout cas, comme à chaque fois, n'hésitez pas à me faire vos retours si vous vous la réaliser :)
Ingrédients pour une bûche de 6/8 personnes :
Le praliné noisettes (J-2) :
140g de noisettes entières brutes
67g de sucre semoule
21g d'eau
2g de fleur de sel
1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.
2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
La ganache montée praliné (J-1) :
350g de crème liquide entière
64g de chocolat blanc
70g de praliné
2.6g de gélatine
15.6g d'eau
1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.
2- Faites bouillir 65g de crème. Ajoutez la gélatine.
3- Versez la crème chaude dans le chocolat blanc préalablement fondu avec le praliné. Mélangez.
4- Ajoutant le restant de crème. Filmez au contact et réservez au frais.
Le biscuit viennois cacao (J) :
Source : recette de Maxime - Empreinte Sucrée
45g de jaunes d’œufs
75g d’œufs
75g de sucre
90g de blancs d'oeufs
25g de farine
25g de cacao en poudre
1- Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre ensemble.
2- Montez les blancs d’œufs en ajoutant les 25 g de sucre restants.
3- Mélangez les blancs aux jaunes et ajoutez la farine et le cacao tamisés.
4- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson afin d'obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm.
5- Enfournez 12 minutes à 170°C.
6- Laissez refroidir, retournez le biscuit, et retirez le papier délicatement.
7- Détaillez le biscuit afin de former un rectangle parfait.
Montage et finitions :
100g d'eau
50g de sucre
1 cuillère à café de rhum
150g de chocolat noir
1.5g de beurre de cacao
QS de cacao en poudre
QS de noisettes torréfiées
1- Réalisez un sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez le rhum et laissez refroidir.
2- Imbibez le biscuit avec le sirop.
3- Montez la ganache praliné à l'aide d'un fouet. Conservez 3 grosses cuillères à soupe de côté.
4- Répartissez la ganache sur tout le biscuit en laissant 2 cm sans ganache.
5- Roulez la bûche en partant par le côté le moins long en vous aidant du papier. Serrez convenablement et laissez-la reposer au minimum 2 heures au frais.
6- Recouvrez le dessus de la bûche avec le restant de ganache. Lissez.
7- Réalisez le tempérage de chocolat. Faites fondre 150g de chocolat noir au bain-marie jusqu'à ce qu'il atteigne 40-45°C. Laissez-le refroidir à 34-35°C puis ajoutez 1.5g de beurre de cacao. Mélangez vivement et laissez refroidir jusqu'à 31-32°C.
8- Une fois le chocolat à 31-32°C, étalez le chocolat sur 6 feuilles de papier guitare. Placez un autre papier guitare et lissez à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir un rectangle. Le chocolat doit être vraiment fin. Placez en ensuite chaque feuille dans des gouttières et laissez ainsi cristalliser. Si vous n'avez qu'une seule gouttière, réalisez de petite quantité de chocolat tempéré et procédez ainsi en plusieurs fois.
9- Décorez la bûche de copeaux de chocolat noir, saupoudrez de cacao en poudre et décorez de demi noisettes que vous aurez collées avec un peu de praliné. Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
