Galette des rois myrtille vanille

Pour débuter cette nouvelle année, j'avais vraiment envie de vous proposer une recette de galette des rois qui change de la traditionnelle frangipane (qui soit dit en passant reste et restera mon parfum préféré !). J'ai choisi d'intégrer la myrtille, une fruit que j'adore et que j'utilise rarement en pâtisserie finalement. Le mariage myrtille / frangipane vanille est une pure merveille.

J'ai opté une fois de plus pour une pâte feuilletée inversée avec du bon beurre de tourage, recette de Christophe Felder. Je vous redétaille bien sûr tout cela dans le déroulée de la recette.

photos 2024

Concernant la garniture, j'ai choisi d'utiliser la myrtille afin d'apporter une touche d'originalité. La galette est donc composée d'une frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes) vanille et d'une compotée myrtille vanille.

photo 2022

Si vous avez suivi mes story sur instagram, j'ai souhaité me challenger sur les dessins de la galette. J'ai préféré m’entraîner à dessiner sur une feuille de papier avant d'attaquer directement sur la galette. Le résultat était plutôt convainquant. En tout cas, cela m'a donné envie de tester toutes sortes de dessins. Attention, vous risqueriez de voir débouler de nouvelles galettes prochainement :)

La recette proposée aujourd'hui est tirée du magnifique ouvrage "Galettes" de Camille Lesecq et Christophe Felder, que l'on ne présente plus ! Ce livre est juste incroyable et vous y trouverez toutes sortes de recettes de galettes plus gourmandes les unes que les autres (au passage, j'avais réalisé celle aux pralines roses il y a quelques années maintenant; la recette est juste ici).

J'espère en tout cas que la recette vous plait, n'hésitez pas à me faire vos retours sur mon blog ou sur les réseaux directement :)

MAJ 2024 :

Préparation et réalisation de la PFI :

- Tout d'abord le choix des matières premières est primordial ! Pour le beurre, vous pouvez soit opter pour un beurre de tourage (idéal pour ma part) soit pour un beurre AOP avec pour minimum 82% de MG c'est obligatoire ! Concernant la farine, j'ai fait le choix de mixer la T55 et la T45 et cela fonctionne très bien.

- Lorsque vous commencez la réalisation de votre PFI, soyez patient... Plus la pâte reposera au frais, meilleure elle sera ! C'est pour cette raison que je vous ai indiqué le rétroplanning dans le déroulé de la recette. Personnellement je réalise ma PFI sur 4 jours ! Elle ne bouge pas (c'est là que le vinaigre joue un rôle très important, donc ne l'oubliez pas).

- Pensez toujours à sortir votre détrempe et beurre manié (ainsi que votre pâte pour chaque étape) une grosse demi heure voire une heure avant de vous lancer dans le tourage. Si votre beurre est trop froid, vous risquerez de faire craquer la pâte ou pire de le marbrer (il se cassera en plusieurs morceaux). Pour ce dernier cas, il sera difficile voire impossible de rattraper votre pâte. ne la jetez pas pour autant ! Le feuilletage sera moins beau.

- Je ne l'ai pas indiqué dans le déroulé dans le recette, mais je conseille d'étaler la pâte à l'aide de règles de différentes épaisseurs. Commencez par les plus épaisses et terminer par des règles entre 5 et 8 mm d'épaisseur. Cette "technique" vous permet d'obtenir une pâte à l'épaisseur uniforme et surtout de ne pas "écraser" le feuilletage (merci à Mehdi "The French Pâtissier" pour cette astuce).

- Une chose également que vous pouvez faire avant d'étaler votre pâton est d'entailler les côtés (sur la longueur) à l'aide d'un cutter ou d'une lame bien tranchante. Cela permet de retirer de la force à la pâte et d'obtenir une feuilletage plus régulier (merci à Patrice alias "Les Patriceries")

- Enfin, si vous souhaitez obtenir le "cœur de la PFI", vous pouvez également couper chaque extrémité de la pâte une fois étalée et avant d'effectuer les tours. Vous obtenez ainsi un parfait rectangle plus facile à plier et étaler.

* Ne jetez surtout pas les chutes de PFI. Laissez-les à plat et surperposez-les les unes sur les autres avant de les réétaler. Ne faites surtout pas une boule.

Façonnage et cuisson de la PFI (galette) :

- Au moment du montage de votre galette et surtout pour qu'elle soit bien ronde, évitez de déplacer vos disques de pâte. L'idéal est de poser votre première pâte sur une feuille de papier cuisson. Déposez ensuite votre garniture congelée. Lorsque vous poserez le deuxième disque sur le premier, tournez-le d’un quart de tour. De cette façon, la pâte se rétractera de la même façon à l’horizontal tout comme à la vertical et vous obtiendrez un cercle parfait.

- La découpe de la galette doit obligatoirement se faire à l'aide d'une lame très tranchante (scalpel, cutter...) et d'une traite ! Si vous repassez plusieurs fois sur la pâte déjà coupée, vous n'obtiendrez pas un feuilletage très net.

- Placez ensuite votre galette coupée et reposée idéalement toute la nuit avant de la manipuler. Vous devrez alors la retourner et la poser sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain (avec ce type de tapis, la cuisson sera plus uniforme et le dessous de la galette sera bien croustillant).

- Il est important de dorer deux fois (jaune + crème liquide) votre galette avant de réaliser les dessins à l'aide d'un scalpel (sans trop appuyer).

- La cuisson se fait en 2 temps ou plutôt en 3 (le détail dans le déroulée de la recette). Déjà si vous souhaitez une galette bien plate, il est important d'utiliser des emporte-pièces de 4 à 5 cm sur lesquels reposera une feuille de papier cuisson, une plaque perforée et du poids ! Cela permettra à la galette de pousser harmonieusement.

- Dernière astuce, si comme moi, votre crainte est de voir déborder votre frangipane pendant la cuisson, vous pouvez la précuire à 160°C pendant 8 minutes avant de la congeler (toujours dans son cercle). Votre frangipane ne bougera pas (merci à Juchamalo pour cette super astuce).

Source : "Galettes" par Camille Lesecq et Christophe Felder

Ingrédients pour une galette des rois pour 6-8 personnes :

La pâte feuilletée inversée (pour environ 1kg de pâte) :

Source  : Galettes, Christophe Felder & Camille Lesecq, Feuilletage inversée : l'explication détaillée pas à pas; pages 22-29 + explications de La Pâte de Dom

La détrempe (J-4) :

• 15cl d'eau froide

• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

• 18g de fleur de sel de Guérande

• 350g de farine T55

• 115g de beurre très pommade AOP 82%MG minimum

1- Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel.

2- Mettez la farine tamisée, l'eau et le beurre pommade dans le bol de votre robot muni du crochet.

3- Commencez par mélanger en petite vitesse. Continuez de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène (très important, il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre. Fraisez la pâte sur votre plan de travail si besoin).

4- Enveloppez la détrempe dans un gabarit de papier sulfurisé de 15 x 18 cm. Étalez la détrempe à l'aide d'un rouleau afin de former un rectangle parfait. Aplatissez la détrempe à l'aide d'une planche en bois afin qu'elle soit d'une épaisseur uniforme. Réservez au frais toute une nuit.

Le beurre manié (J-4) : 

• 375g de beurre pommade AOP 82% MG minimum

• 150g de farine T45

1- Coupez le beurre en cubes et déposez-les dans la cuve du robot. Ajoutez la farine préalablement tamisée.

2- Mélangez ces deux ingrédients doucement à l'aide de la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Versez la préparation sur un gabarit de papier sulfurisé de 20 x 36 cm.

3- Étalez le beurre manié à l'aide d'un rouleau afin de former un rectangle parfait. Aplatissez-le à l'aide d'une planche en bois afin qu'il soit d'une épaisseur uniforme. Réservez au frais toute une nuit.

Le premier tour double (J-3) :

1- Le lendemain, sortez la détrempe et le beurre manié du frigo au minimum 1h avant de commencer le premier double tour. Le beurre manié ne doit pas être trop froid et doit avoir la même texture que la détrempe.

2- Placez la détrempe au centre du beurre manié. Enveloppez complètement la détrempe dans le beurre manié et colmatez toutes les ouvertures. Tournez ensuite le pâton pour que la jointure soit à la verticale. Si votre beurre ne colle pas trop, commencez à l'étaler sinon, réservez 10 minutes au frais.

3- Farinez convenablement. Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ (la longueur doit correspondre à 3 fois la largeur).

5- Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.

6- Pliez ensuite la totalité en deux, de façon à obtenir un tour double. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposez durant 2 heures au réfrigérateur, de préférence toute une nuit.

Le deuxième tour double (J-2) :

1- Sortez la pâte du réfrigérateur une petite heure avant, étalez-la de nouveau.

2- Recommencez l'opération en faisant le même tourage (un deuxième tour double). Placez de nouveau la pâte au froid pendant 2 heures minimum, de préférence toute une nuit.

Le tour simple (J-1) :

1- Après le repos de la pâte, sortez-la du réfrigérateur une heure avant, tournez-la d'un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.

2-  Pliez-la ensuite en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un "tour simple". Réservez de nouveau deux heures au réfrigérateur avant d'utiliser votre pâte feuilletée.

La compotée de myrtilles (à faire 2 voire 3 jours à l'avance) :

• 180g de myrtilles fraîches ou surgelées

• 30g de sucre semoule

• 1 gousse de vanille

• 1.8g de pectine NH

1- Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les myrtilles avec 20g de sucre semoule et la vanille fendue et grattée jusqu'à obtenir une compotée.

2- Mélangez la pectine NH avec les 10g de sucre semoule restant.

3- Ajoutez-les à la compotée. Mélangez et laissez bouillir 2 à 3 minutes.

4- Versez la compotée dans un saladier, filmez et réservez au réfrigérateur.

La crème pâtissière vanille (à faire 2 jours à l'avance) :

• 1/2 gousse de vanille

• 25cl de lait entier

• 60g de sucre semoule

• 60g de jaunes d'œufs

• 25g de maïzena

• 25g de beurre

1- Coupez et grattez la gousse de vanille.

2- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laissez infuser 30 minutes.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la maïzena.

4- Réchauffez le lait et versez-le en fin filet sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.

5- Fouettez vivement à feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

6- Ajoutez le beurre hors du feu et fouettez jusqu'à incorporation.

7- Versez le tout sur un film alimentaire, couvrez avec le film. Placez la crème 10 minutes au congélateur pour un refroidissement plus rapide, puis conservez-la au réfrigérateur.

La crème d'amandes frangipane (à faire 2 jours à l'avance) :

• 65g de crème pâtissière vanille

• 65g de beurre

• 1 œuf

• 1/2 gousse de vanille

• 65g de sucre semoule

• 65g de poudre d'amandes

1- Faites légèrement ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde afin qu'il soit bien pommade.

2- Ajoutez l'œuf, la vanille grattée, mélangez, puis versez le sucre et la poudre d'amandes.

3- Lissez bien cette crème pendant 1 minute.

4- Incorporez la crème pâtissière préalablement fouettée.

5- Versez la moitié de la crème frangipane vanille dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé et entouré de rhodoïd. Pochez la compotée de myrtille à l'intérieur. Ajoutez la fève. Versez le restant de crème frangipane. Lissez. Bloquez toute une nuit au congélateur.

Montage et finitions (sur 2 jours) :

• 700g de pâte feuilletée inversée

• 1 jaune d'œuf

• 4g de crème liquide entière

1- Étalez deux abaisses de pâte feuilletée inversée sur 3-4 mm d'épaisseur. Laissez reposer au minimum 2h au réfrigérateur.

2- Sur la première abaisse de pâte feuilletée, disposez la crème frangipane myrtille vanille au centre, badigeonnez d'eau sur 1 cm et couvrez de la seconde abaisse. Appuyez fortement. Laissez reposer de nouveau au minimum 2h (voire toute une nuit).

3- A l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre et d'une lame très aiguisée, détaillez la pâte. Laissez reposer de nouveau la galette au minimum 2h (voire toute une nuit) au réfrigérateur.

4- Retournez la galette et placez-la sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque perforée. Fouettez le jaune d'œuf avec 4g de crème liquide entière et badigeonnez la galette en partant du centre et en étirant la dorure (attention à ne pas laisser couler la dorure sur les bords de la galette). Réservez au réfrigérateur 30 minutes.

5- Dorez une seconde fois. Bloquez 30 minutes au frais. Réalisez les dessins sur la galette et faites quelques trous. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.

6- Préchauffez le four à 195°C. Placez des emporte-pièces de 4 cm de haut sur chaque coin de la plaque. Disposez une feuille de papier cuisson sur les emporte-pièce ainsi qu'une autre plaque perforée. Enfin placez un poids sur la plaque.

7- Enfournez pour 20 minutes. Baissez le four à 175°C et continuez la cuisson pendant 50min voire 1h.

8- A la sortie du four, retirez délicatement la feuille de papier cuisson se trouvant sur la galette (vous pouvez éventuellement réaliser un sirop pour faire briller davantage votre galette). Laissez tiédir avant de déguster.