Galette des rois myrtille vanille

Dernière mise à jour : 26 juil.

Pour débuter cette nouvelle année, j'avais vraiment envie de vous proposer une recette de galette des rois qui change de la traditionnelle frangipane (qui soit dit en passant reste et restera mon parfum préféré !). J'ai choisi d'intégrer la myrtille, une fruit que j'adore et que j'utilise rarement en pâtisserie finalement. Le mariage myrtille / frangipane vanille est une pure merveille.

J'ai opté une fois de plus pour une pâte feuilletée inversée avec du bon beurre de tourage, recette de Christophe Felder et pour la technique de montage et de cuisson de Dominique de La Pâte de Dom. Vous pouvez d'ailleurs retrouvé tous les détails de ces étapes sur mon dernier post de galette (ici). Je vous redétaille bien sûr tout cela dans le déroulée de la recette. Je remettrai à jour la recette de la pâte feuilletée inversée prochainement (la recette ici).

Concernant la garniture, j'ai choisi d'utiliser la myrtille afin d'apporter une touche d'originalité. La galette est donc composée d'une frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes) vanille et d'une compotée myrtille vanille.

Si vous avez suivi mes story sur instagram, j'ai souhaité me challenger sur les dessins de la galette. J'ai préféré m’entraîner à dessiner sur une feuille de papier avant d'attaquer directement sur la galette. Le résultat était plutôt convainquant. En tout cas, cela m'a donné envie de tester toutes sortes de dessins. Attention, vous risqueriez de voir débouler de nouvelles galettes prochainement :)


La recette proposée aujourd'hui est tirée du magnifique ouvrage "Galettes" de Camille Lesecq et Christophe Felder, que l'on ne présente plus ! Ce livre est juste incroyable et vous y trouverez toutes sortes de recettes de galettes plus gourmandes les unes que les autres (au passage, j'avais réalisé celle aux pralines roses il y a quelques années maintenant; la recette est juste ici).


J'espère en tout cas que la recette vous plait, n'hésitez pas à me faire vos retours sur mon blog ou sur les réseaux directement :)


Source : "Galettes" par Camille Lesecq et Christophe Felder


Ingrédients pour une galette des rois pour 6-8 personnes :


La compotée de myrtilles (à faire 2 voire 3 jours à l'avance) :

  • 180g de myrtilles fraîches ou surgelées

  • 30g de sucre semoule

  • 1 gousse de vanille

  • 1.8g de pectine NH

1- Dans une casserole, faites cuire sur feu moyen les myrtilles avec 20g de sucre semoule et la vanille fendue et grattée jusqu'à obtenir une compotée.

2- Mélangez la pectine NH avec les 10g de sucre semoule restant.

3- Ajoutez-les à la compotée. Mélangez et laissez bouillir 2 à 3 minutes.

4- Versez la compotée dans un saladier, filmez et réservez au réfrigérateur.


La crème pâtissière vanille (à faire 2 jours à l'avance) :

  • 1/2 gousse de vanille

  • 25cl de lait entier

  • 60g de sucre semoule

  • 60g de jaunes d'œufs

  • 25g de maïzena

  • 25g de beurre

1- Coupez et grattez la gousse de vanille.

2- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laissez infuser 30 minutes.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la maïzena.

4- Réchauffez le lait et versez-le en fin filet sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.

5- Fouettez vivement à feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

6- Ajoutez le beurre hors du feu et fouettez jusqu'à incorporation.

7- Versez le tout sur un film alimentaire, couvrez avec le film. Placez la crème 10 minutes au congélateur pour un refroidissement plus rapide, puis conservez-la au réfrigérateur.


La crème d'amandes frangipane (à faire 2 jours à l'avance) :

  • 65g de crème pâtissière vanille

  • 65g de beurre

  • 1 œuf

  • 1/2 gousse de vanille

  • 65g de sucre semoule

  • 65g de poudre d'amandes

1- Faites légèrement ramollir le beurre au bain-marie ou au micro-onde afin qu'il soit bien pommade.

2- Ajoutez l'œuf, la vanille grattée, mélangez, puis versez le sucre et la poudre d'amandes.

3- Lissez bien cette crème pendant 1 minute.

4- Incorporez la crème pâtissière préalablement fouettée.

5- Versez la moitié de la crème frangipane vanille dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé et entouré de rhodoïd. Pochez la compotée de myrtille à l'intérieur. Ajoutez la fève. Versez le restant de crème frangipane. Lissez. Bloquez toute une nuit au congélateur.


Montage et finitions (sur 2 jours) :

  • 700g de pâte feuilletée inversée

  • 1 jaune d'œuf

  • 4g de crème liquide entière

1- Étalez deux abaisses de pâte feuilletée inversée sur 3-4 mm d'épaisseur. Laissez reposer au minimum 2h au réfrigérateur.

2- Sur la première abaisse de pâte feuilletée, disposez la crème frangipane myrtille vanille au centre, badigeonnez d'eau sur 1 cm et couvrez de la seconde abaisse. Appuyez fortement. Laissez reposer de nouveau au minimum 2h (voire toute une nuit).

3- A l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre et d'une lame très aiguisée, détaillez la pâte. Laissez reposer de nouveau la galette au minimum 2h (voire toute une nuit) au réfrigérateur.

4- Retournez la galette et placez-la sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque perforée. Fouettez le jaune d'œuf avec 4g de crème liquide entière et badigeonnez la galette en partant du centre et en étirant la dorure (attention à ne pas laisser couler la dorure sur les bords de la galette). Réservez au réfrigérateur 30 minutes.

5- Dorez une seconde fois. Réalisez les dessins sur la galette et faites quelques trous. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.

6- Préchauffez le four à 200°C. Placez des emporte-pièces de 4 cm de haut sur chaque coin de la plaque. Disposez une feuille de papier cuisson sur les emporte-pièce ainsi qu'une autre plaque perforée. Enfin placez un poids sur la plaque.

7- Enfournez pour 10 minutes. Baissez le four à 170°C et continuez la cuisson pendant 1h.

8- A la sortie du four, retirez délicatement la feuille de papier cuisson se trouvant sur la galette (vous pouvez éventuellement réaliser un sirop pour faire briller davantage votre galette). Laissez tiédir avant de déguster.



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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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