Charlotte fraise vanille

Aujourd’hui, je vous embarque dans une version modernisée, tout en douceur et en fraîcheur, de ce grand classique réconfortant : une charlotte fraise-vanille à la fois moelleuse, crémeuse, fruitée… et légèrement régressive, comme un câlin de printemps.

Au programme ? Un biscuit cuillère vanille moelleux, imbibé d’un sirop fraise-vanille, une namelaka vanille-fraise ultra fondante au chocolat Inspiration Fraise de chez Valrhona, un confit fraise citron bien punchy, une crème diplomate vanille onctueuse, une chantilly mascarpone marbrée au confit, et bien sûr, des fraises fraîches pour le croquant et la fraîcheur.

La petite touche qui change tout ? Le pochage marbré de la chantilly vanille mascarpone. L’astuce : versez un fin filet de confit de fraise contre la paroi intérieure de la poche à douille, avant de la garnir de chantilly. Gardez ensuite toujours le même sens de la poche lors du pochage pour obtenir de jolies dômes marbrés, où le confit vient délicatement se dessiner à la surface. Une charlotte qui sent bon le soleil, la gourmandise, et les desserts qu’on partage en famille… ou qu’on garde rien que pour soi (aucun jugement ici).

À tester pour un anniversaire, un repas de famille ou juste pour se faire plaisir en solo (toujours zéro culpabilité quand c’est fait maison).

Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé, la vanille de chez Vanille Aix (15% de remise avec mon code titi15), le chocolat Inspiration Fraise de chez Valrhona. D’ailleurs, si tu veux tester cette recette (ou d’autres !) avec des produits de qualité, tu peux bénéficier de -20 % sur le site Valrhona Collection avec mon code Tiphaine20.

Ingrédients pour 6-8 personnes (cercle de 18x6 cm) :

La namelaka vanille fraise (à faire la veille) :

D'après une recette de Valrhona

• 60g de lait entier

• 1/2 gousse de vanille

• 3g de glucose

• 11g de masse gélatine (soit 1.6g de gélatine et 9.4g d'eau si poudre utilisé)

• 110g de chocolat Valrhona Inspiration fraise

1- Faites fondre le chocolat Inspiration Fraise au bain-marie ou au micro-ondes.

2- Portez le lait à ébullition avec la vanille grattée, la gousse de vanille et le glucose. Hors du feu, ajoutez-y la masse gélatine.

3- Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à chaque ajout.

4- Ajoutez ensuite la crème liquide froide.

5- Mixez au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

6- Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur toute une nuit.

7- Le lendemain, utilisez tel quel ou lissez légèrement au fouet avant de pocher.

La chantilly vanille mascarpone (à faire la veille :

• 200g de crème liquide entière

• 8g de sucre

• 12g de masse gélatine (soit 1.7g de gélatine en poudre et 10g d'eau)

• 1 gousse de vanille

• 30g de mascarpone

  
  

1- Faites infuser la vanille 75g de crème liquide pendant une dizaine de minutes.

2- Ajoutez le sucre et faites réchauffer le tout.

3- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, le restant de crème liquide froide et la mascarpone.

4- Mixez, filmez et réservez au réfrigérateur au frais toute la nuit.

Confit fraises citron (à faire la veille ou l'avant-veille) :

• 250g de fraises

• 20g de sucre

• 3.5g de pectine NH

• 10g de jus de citron

  
  

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Lavez, équeutez et coupez en morceaux les fraises. Laissez-les compoter.

3- Ajoutez le sucre et la pectine tout en mélangeant. Portez à ébullition et mélangez continuellement jusqu'à ce que la compotée ait une texture sirupeuse (faites le test de l'assiette froide).

4- Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron.

5- Mixez, laissez refroidir avant de filmer au contact et de réservez au réfrigérateur.

Le sirop de fraises (à faire la veille) :

• 75g de fraises

• 40g d'eau

• 20g de sucre

• 30g de confit de fraise

1- Faites chauffer dans une casserole les fraises coupées en morceaux avec le sucre et l'eau.

2- Laissez compoter à feu doux quelques minutes jusqu'à ce que les fraises rendent leur jus.

3- Ajoutez le confit. Mélangez. Vous pouvez laisser le sirop tel quel ou le filtrer.

4- Laissez tiédir.

Le biscuit cuillère vanille (à faire la veille) :

• 90g de blancs d’œufs

• 60g de sucre semoule

• 50g de jaunes d’œufs

• 75g de farine T55

• QS de poudre de vanille

• QS de sucre glace

1- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois pour obtenir une meringue souple et brillante.

2- Ajoutez les jaunes d’œufs, puis mélangez délicatement à la maryse.

3- Incorporez la farine, préalablement tamisée, en soulevant bien la masse pour ne pas la faire retomber.

4- Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm, puis dressez deux rangés de bâtonnets de 7 cm de haut en laissant quelques millimètres entre chaque puis un cercle de 17 cm de diamètre.

5- Saupoudrez de poudre de vanille et légèrement de sucre glace.

6- Enfournez à 180°C pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que les biscuits soient dorés mais encore moelleux au toucher.

7- Laissez refroidir sur une grille.

La crème diplomate à la vanille (à faire la veille) :

• 250g de lait entier

• 40g de jaunes d’œufs

• 40g de sucre

• 20g de maïzena

• 20g de beurre

• 4g de gélatine

• 24g d'eau

• 100g de crème liquide entière

• 55g de mascarpone

1- Réalisez une crème pâtissière bien vanillée : portez le lait à ébullition avec la gousse fendue, puis versez sur le mélange jaunes + sucre + fécule.

2- Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de fouetter.

3- Ajoutez la gélatine et le beurre hors du feu, puis débarrassez-la. Filmez au contact et bloquez au froid.

4- Quand la crème est bien froide, incorporez délicatement la crème montée en plusieurs fois.

5- Placez la diplomate dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'au montage.

Montage :

• 250g de fraises

1- Préparez votre cercle (Ø18 cm sur 6 cm de haut) en chemisant les bords avec une bande de rhodoïd.

2- Disposez la cartouchière de biscuits cuillères en l'ayant retaillée aux bonnes dimensions et imbibée de sirop de fraise.

3- Disposez le disque de biscuit cuillère au fond, côté lisse vers le haut.

4- Imbibez généreusement ce disque avec le sirop de fraises à l’aide d’un pinceau.

5- Pochez les côtés de crème diplomate ainsi que le dessus du biscuit cuillère en fine couche. Lissez.

6- Pochez la namelaka fraise-vanille sur le fond, en lissant bien la surface avec une spatule coudée.

7- Ajoutez une belle couche de confit fraises-citron et disposez harmonieusement des morceaux de fraises fraîches, lavées et équeutées, sur toute la surface.

8- Recouvrez avec une couche de crème diplomate vanille. Lissez à nouveau.

9- Filmez au contact et réservez au frais pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit pour une tenue parfaite à la découpe.

10- Le lendemain, montez la crème chantilly mascarpone vanille au fouet. La crème doit se tenir entre le fouet mais doit restée légèrement souple.

11- Retirez le cercle et le rhodoïd, puis, dans une poche munie d'une douille unie de 1 cm ajoutez un fin filet de confit de fraises avant de garnir de chantilly vanille mascarpone.

12- Pochez délicatement des petits dômes.

12- Décorez avec quelques fraises fraîches et, si vous le souhaitez, une touche de feuille d’or ou de pétales de fleurs comestibles pour la finition.