Il était temps que je vous partage la recette de ces entremets Ispahan que ma copine Anne-Sophie du blog Surprises et gourmandises (ici) avons réalisés. Nous souhaitions participer à notre façon à la campagne pour la lutte du cancer du Sein à l'occasion d'Octobre Rose. Bon oui j'ai un peu de retard dans la publication du post je vous l'accorde, mais cet entremets peut bien évidemment se réaliser lors de n'importe quelle occasion :)
Ces petits entremets sont composés d'une base de pâte sucrée, d'un biscuit moelleux amandes, d'un confit framboise litchi, d'une mousse au litchi et d'une ganache montée à la rose. Le tout est décoré d'une glaçage rocher bien girly, des framboises fraîches et de feuilles d'or. La version d'Anne-Sophie est quant à elle décorée d'un flocage rose et le tout surmonté d'une chantilly légère.
Pour leur réalisation, j'ai utilisé le moule Fashion éclair de chez Silikomart. Le moule comprend les empreintes en silicone ainsi que les emporte-pièces pour la partie intérieure du moule (insert) et partie extérieure (base - biscuit pâte sucrée).
J'espère que la recette vous plaira ? N'hésitez pas de me faire vos retours et me taguer si vous réalisez la recette :)
Ingrédients pour 10 entremets Ispahan (moule fashion éclair silikomart) :
Le confit framboises litchi (à faire 2j avant) :
200g de purée de framboises
100g de purée de litchi
25g de sucre
3.5g de pectine NH
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Faites chauffer les purées.
3- Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition. Laissez bouillir une minute puis versez 35g de confit dans chaque empreinte du moule.
Vous obtenez 8 empreintes. Faites les prendre au congélateur une bonne heure. Démoulez-les et emporte-piécez-les à l’aide de l’emporte-pièce prévu avec le moule. Faites réchauffer les chutes et coulez le confit de nouveau dans le moule afin d’obtenir 10 inserts. Bloquez au congélateur.
La pâte sucrée (à faire la veille) :
90g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
250g de farine T55
2g de sel
110g de beurre doux
56g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Étalez-la sur 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Bloquez au froid plusieurs heures.
6- Détaillez 10 socles de pâte sucrée à l'aide de l'emporte-pièce prévu à cet effet et placez-les sur une plaque recouverte d'un silpain.
7- Enfournez pendant 18 minutes à 160°C. Laissez refroidir.
Le biscuit amandes (à faire 2j avant) :
50g d’œufs
45g de sucre
30g de crème liquide entière
40g de farine T55
20g de poudre d'amandes
10g de beurre
1- Fouettez les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
2- Ajoutez la crème et mélangez délicatement.
3- Ajoutez la farine ainsi que la poudre d'amandes. Puis, enfin, le beurre fondu.
4- Étalez la pâte dans un cadre de 20x20 et enfournez 15 minutes à 170°C.
La mousse litchi (à faire la veille) :
D'après une recette du blog surprises et gourmandises
200g de purée de litchi
20g de sucre
200g de crème liquide entière
4g de gélatine en poudre
24g d'eau
1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.
2- Faites chauffez la purée de litchi avec le sucre. Ajoutez la masse gélatine en dehors du feu et mélangez. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C.
3- Fouettez la crème liquide entière jusqu'à l'obtention d'une texture de mousse à raser.
4- Incorporez délicatement la crème montée dans la purée de litchi refroidie.
5- Versez 3/4 de mousse litchi dans les moules en la faisant remonter sur les bords.
6- Ajoutez les inserts de confit préalablement puis le biscuit amandes préalablement emporte-piècé de la même taille que les confits à raz.
7- Lissez et bloquez au congélateur au minimum 6h.
La ganache montée à la rose (à faire la veille) :
75g de crème liquide entière (1)
5g de miel
75g de chocolat blanc
12g de masse gélatine
175g de crème liquide entière (2)
2 cc d’arôme de rose
1- Faites chauffer 75g de crème liquide avec le miel.
2- Faites fondre grossièrement le chocolat blanc.
3- Une fois la crème suffisamment chaude, ajoutez la masse gélatine hors du feu.
4- Versez ensuite sur le chocolat blanc. Mélangez convenablement.
5- Ajoutez 175g de crème liquide froide et l’arôme de rose.
6- Filmez au contact et laissez prendre au frais toute la nuit.
Le glaçage rocher et montage (le jour J) :
300g de chocolat blanc
70g d’huile neutre
30g d’éclats d’amandes
QS de colorant en poudre liposoluble rouge
QS de framboises fraîches
1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez le colorant et mixez. Ajoutez l’huile et les éclats d’amandes.
2- Transvasez le glaçage dans un petit récipient légèrement plus grand que la taille des finger. Laissez refroidir jusqu’à 40°C.
3- A l’aide de deux piques en bois, plongez les entremets dans le glaçage, raclez l’excédent et déposez-les sur les socles de pâte sucrée.
4- Montez la ganache à la rose encore souple et transvasez-la dans une poche munie d’une douille pétale P125.
5- Pochez le dessus de chaque entremet et décorez de framboises fraîches et de feuilles d’or. Laissez décongeler 2h au frais.
bonjour ils sont merveilleux . quelles autres fruits je peux associes (je nai pas de litchis et framboise)merci