Flan noisette

S’il y a bien une saveur que j’adore travailler en pâtisserie, c’est la noisette ! Et dans ce flan, j’avais envie de la retrouver sous plusieurs formes et surtout de jouer sur les textures.

Ce flan pâtissier à la noisette se compose d’une pâte sucrée à la noisette et à la vergeoise, bien croustillante, d’un disque de praliné noisette fondant et d’une crème à la noisette particulièrement onctueuse.

Et parce qu’il n’y a jamais trop de praliné, j’en ajoute également sur le dessus du flan après refroidissement, avec quelques noisettes torréfiées pour apporter encore un peu de croquant.

À la dégustation, on retrouve donc tout ce que j’aime : une pâte croustillante, un cœur fondant, une crème très onctueuse et toute l’intensité de la noisette.

Des noisettes du Piémont pour un goût intense

Pour cette recette, j’ai utilisé les noisettes du Piémont Pariani, que vous pouvez retrouver sur Valrhona Collection.

La qualité des noisettes a ici toute son importance puisqu’elles sont véritablement au cœur de la recette : on les retrouve dans la pâte sucrée, le praliné et bien sûr dans la crème du flan.

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Quelques conseils avant de commencer

Comme pour tous les flans pâtissiers, le refroidissement fait partie intégrante de la recette. Même s’il est particulièrement tentant lorsqu’il sort du four, il faut lui laisser le temps de refroidir puis de reposer avant de le découper afin que sa crème prenne sa texture définitive.

Je vous conseille également de bien torréfier les noisettes utilisées pour la finition : quelques minutes au four suffisent à développer leurs arômes et à renforcer le contraste avec l’onctuosité du flan.

Ingrédients pour un flan de 6/8 pers (cercle de 14 cm de diamètre sur 6 cm de haut) :

La pâte sucrée noisette (à faire la veille) :

• 120g de farine T55

• 10g de fécule de maïs (type Maïzena)

• 45g de vergeoise brune

• 15g de poudre de noisette

• 1g de fleur de sel

• 60g de beurre froid

• 25g d’œufs

  
  

1- Crémez le beurre froid coupé en petits dés avec le sucre vergeoise, la poudre de noisette et la fleur de sel.

2- Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau pour obtenir une texture homogène.

3- Incorporez la farine et la fécule de maïs et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée grossièrement.

4- Fraisez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné.

5- Étalez sur 3 mm d’épaisseur et laissez reposer la pâte au frais le temps qu'elle se raffermisse.

6- Foncez le cercle avec la pâte préalablement beurré et chemisé d’un tapis silpain en posant d’abord des bandes sur les bords, puis en ajoutant le fond. Bien soudez les angles. Filmez.

7- Laissez croûter toute la nuit au frais.

Le praliné noisette (à faire plusieurs jours à l'avance) :

• 165g de noisettes entières brutes

• 80g de sucre semoule

• 25g d'eau

• 3g de fleur de sel

  
  

1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.

3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Le disque de praliné croustillant (à faire la veille) :

• 70g de praliné noisette

• 20g de purée de noisette

• 10g de beurre

• 12g de noisettes torréfiées concassées

1- Mélangez le praliné, la purée de noisette et le beurre préalablement fondu ensemble.

2- Versez ce mélange dans un cercle de 12 cm de diamètre préalablement filmé. 

3- Torréfiez les noisettes une dizaine de minutes à 160°C. Une fois refroidies, concassez-les en gros éclats.

4- Disposez les noisettes sur toute la surface du disque de praliné. Filmez.

4- Placez au congélateur plusieurs heures jusqu'à durcissement complet.

L’appareil à flan (à faire la veille) :

• 400g de lait entier

• 55g de vergeoise blonde

• 50g d’œufs entiers

• 45g de jaunes d’œufs

• 45g de fécule de maïs

• 140g de crème liquide entière

• 50g de beurre

• 60g de purée de noisette

• 40g de praliné noisette

• 1 pincée de fleur de sel

  
  

1- Mélangez les œufs avec le sucre vergeoise et la fécule de maïs.

2- Portez à ébullition le lait entier dans une casserole. 

3- Versez le lait chaud dans le mélange précédent et fouettez vigoureusement.

4- Lorsque la crème commence à épaissir, continuez de fouetter pendant 30 secondes, puis retirez du feu.

5- Ajoutez le beurre, le praliné, la purée de noisette. et la crème liquide entière. Filmez et réservez au frais.

Montage et cuisson (le jour J) :

• QS de praliné noisette

• QS de noisettes torréfiées

• QS de feuille d'or

1- Le lendemain, placez le cercle 15 minutes au congélateur avant de le cuire à blanc à 160°C pendant environ 30 minutes.

2- Préchauffez le four à 180°C. Déposez le disque de praliné croustillant congelé dans le fond de pâte précuite et versez-y la crème préalablement mixée à l'aide d'un mixeur plongeant (éviter d'y incorporer trop d'air). Lissez.

3- Laissez cuire le flan 40 minutes.

4- Laissez refroidir le flan à température ambiante avant de le placer trois heures au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Vous pourrez alors retirer le cercle sans problème.

5- Décorez de praliné et de noisettes concassées.