Quand on pense que jusqu'à récemment je détestais le flan... maintenant c'est devenu clairement l'un de mes péchés mignons ! D'ailleurs ce n'est pas la première recette de flan que vous verrez sur mon blog : vous trouvez une version vanille classique ici et une version au praliné et noisette, une petite tuerie là. Pour cette prochaine recette, j'ai souhaité réaliser le flan du chef Quentin Lechat qu'il a présenté lors d'une vidéo sur Instagram avec le chef Philippe Conticini. Je m'étais gardée cette recette depuis un petit moment, j'ai donc enfin souhaité vous la proposer en pas à pas.
Mais vous allez me dire, qu'elle-est la particularité de ce flan ? Alors en fait, il a en plusieurs ! Déjà la pâte sucrée ! Le chef utilise dans sa recette une poudre d'amandes brute que l'on peut remplacer par de la poudre de noisettes (que j'ai légèrement torréfiée). Il mélange très peu les ingrédients ensemble, tout se fait grâce au fraisage sur le plan de travail. On évite ainsi de trop travailler le gluten présent dans la farine et surtout on évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson !
La deuxième particularité est bien évidemment le fonçage et surtout le motif de la pâte sucrée. Âme sensible s'abstenir !! Pour arriver à ce résultat il vous faudra sacrifier votre tapis silpain et le découper aux dimension du cercle à entremet (le mien fait d'ailleurs 14x6cm) et vous obtiendrez ainsi un joli motif quadrillé. Avouez que cela en jette?
La dernière particularité est la crème pâtissière. Pour la réaliser, il utilise déjà deux gousses de vanille, histoire de bien parfumer la crème. Il ajoute à la fin de la cuisson, du beurre demi sel et de la crème liquide à 35%. Cette touche de sel apporte vraiment beaucoup de contraste à la crème et la crème liquide, de l'onctuosité.
Comme pour chaque recette de flan, l'idéal est de le laisser refroidir complètement et de le bloquer quelques minutes au réfrigérateur avant de le démouler. Je trouve également que le goût de la crème se bonifie avec le temps. On ressent davantage le goût de la vanille après plusieurs heures de repos au réfrigérateur et surtout vous obtiendrez une crème d'une onctuosité incroyable. Bref, vous l'aurez compris, j'ai eu un véritable coup de cœur pour ce flan !
Ingrédients pour un flan de 6 à 8 personnes (cercle de 14cm de diamètre sur 6cm de haut) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
125g de beurre demi-sel
90g de sucre glace
1 œuf entier
30g de poudre de noisettes torréfiées
250g de farine T55
1- Dans un four préalablement chauffé à 150°C, faites torréfier la poudre de noisettes pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration.
2- Dans votre bol muni de la feuille, sablez la farine, le sucre glace, la poudre de noisettes avec le beurre demi-sel froid.
3- Ajoutez l’œuf et mélangez grossièrement (il doit rester plein de morceaux de beurre).
4- Débarrassez le crumble de pâte sur votre plan de travail et commencez par fraiser avec la paume de la main en plusieurs fois. Formez ensuite une boule et fraisez de nouveau plus grossièrement environ 3 fois. Rassemblez la pâte et divisez la en deux partie.
5- Étalez chaque morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur (une partie pour le fond et une partie plus large pour les bords).
6- Réservez au réfrigérateur plusieurs heures.
7- Dans un cercle à entremet de 14 cm de diamètre sur 6 cm de haut préalablement, chemisez les bords d'une bande de tapis silpain coupée à la même hauteur que le cercle (cela va permettre d'obtenir une cuisson uniforme et un joli motif quadrillé). .
8- Réalisez une voire deux bandes de pâte de 7 cm de haut et foncez le cercle. Déposez ensuite dans le fond un cercle de pâte légèrement plus petit que le diamètre du cercle (environ 13 cm de diamètre) et faites bien adhérer l'ensemble.
9- Réservez le tout au réfrigérateur toute la nuit afin de laissez croûter la pâte.
La crème pâtissière à la vanille (à faire le jour même) :
476g de lait entier
102g de sucre semoule
108g de jaunes d’œufs
40g de maïzena
136g de crème liquide entière à 35% (je n'ai pu trouvé qu'une à 31%)
68g de beurre demi-sel
2 gousses de vanille
1- Dans une casserole, portez à ébullition le lait, un tiers du sucre et les deux gousses de vanilles grattées.
2- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la maïzena.
3- Lorsque le lait est bien chaud, versez-en la moitié sur le mélange jaunes-sucre-maïzena tout en fouettant vivement. Puis versez le tout dans la casserole.
4- Remettez la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer. Une fois la crème qui commencer à épaissir, maintenez l'ébullition pendant 2 minutes environ.
5- Hors du feu ajoutez le beurre demi-sel, mélangez. Ajoutez ensuite la crème liquide entière. Mélangez convenablement.
Cuisson :
1- Préchauffez le four à 165°C.
2- Coupez l'excédent de pâte sucrée et placez le cercle (lui même posé sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain) quelques minutes au congélateur.
3- Une fois le four suffisamment chaud, versez la crème légèrement tiédie dans le fond de la pâte quasiment à raz bord.
4- Enfournez pour 45 minutes.
5- Laissez ensuite refroidir le flan complètement pendant 3h avant de le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ.
6- Démoulez ensuite délicatement le flan et dégustez.
