Aujourd'hui je vous propose une (autre) recette d'un classique revisité : le kouglof ou kougelhopf (brioche alsacienne traditionnellement composée de raisins macérées dans du rhum avec des amandes). Pour cette recette, j'ai souhaité conserver la base de la brioche et remplacer les raisins par des morceaux d'ananas rôtis dans de la vanille, du sucre et flambés au rhum, le tout est garni d'une crème mousseuse rhum vanille (à la façon d'une brioche tropézienne) et parsemé d'une multitude de petites meringues blanches (meringues françaises).
Avec cette recette, je participe au concours organisé par le magasine Fou de Pâtisserie.
Kouglof exotique (pour 4-6 personnes) :
La crème pâtissière vanillée au rhum (à faire la veille) :
25cl de lait entier
1 gousse de vanille
35g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
10g de farine
10g de maïzena
1 bouchon de rhum
1- Tamisez la farine et la maïzena.
2- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes. Grattez la gousse de vanille sur les jaunes. Ajoutez la farine, la maïzena tamisées et le bouchon de rhum. Mélangez.
3- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille..
4- Ajoutez le lait bouillant au mélange précédent (vous avez bien évidemment retiré la gousse) en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole.
5- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.
6- Versez la crème dans un autre saladier propre. Filmez au contact et réservez à température ambiante jusqu'à ce que la crème refroidisse.
Les meringues françaises (à faire la veille) :
75g de blancs d'oeuf
75g de sucre semoule
75g de sucre glace
1- Dans un saladier, fouettez les blancs. Lorsqu'ils deviennent mousseux, incorporez petit à petit le sucre en poudre.
2- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue souple et brillante.
3- Tamisez le sucre glace et l'incorporez à la meringue. A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement.
4- Préchauffez le four à 80°C.
5- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et à l'aide d'une poche munie d'une douille de 9mm, dressez des petits dômes de meringues.
6- Enfournez pour 1h10. Éteignez le four et laissez-y les meringues jusqu'à refroidissement complet.
L'ananas rôti vanille et rhum (le jour même) :
1 ananas
1 gousse de vanille
15g de sucre vanillé
10g de beurre
5cl de rhum
1- Épluchez l'ananas et coupez-le en cubes.
2- Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre vanillé, les graines de la gousse de vanille.
3- Ajoutez les cubes d'ananas et faites revenir à feu doux en mélangeant régulièrement.
4- Lorsque la jus a été évaporé, ajoutez le rhum et flambez aussitôt.
5- Égouttez les cubes d'ananas et réservez.
Le kouglof exotique :
8g de levure fraîche de boulanger
25g d'eau à température ambiante
35g de farine
180g de farine
1 œuf
85g de lait à température ambiante
25g de sucre semoule
1/2 cuillère à café de sel
45g de beurre pommade
150g de cubes d'ananas rôtis
1- Dans un saladier, versez l'eau, la levure fraîche de boulanger et les 35g de farine. Mélangez.
2- Recouvrez le pâte obtenu de 180g de farine et laissez pousser dans une pièce chaude, durant 30 minutes.
3- Beurrez le moule (j'ai utilisé un moule en demi-cercle de 15,2cm de diamètre site amazon). 4- Une fois le levain suffisamment poussé, ajoutez dessus l'oeuf, le lait, le sucre semoule, le sel et le beurre pommade.
5- Pétrissez la pâte à vitesse lente pendant 10 minutes. Puis, augmentez la vitesse. La pâte doit se décoller des rebords.
6- Ajoutez 150g de cubes d'ananas rôtis et bien mélangez.
7- Laissez de nouveau pousser durant 1h30.
8- Placez la pâte dans le moule, appuyez légèrement et laissez pousser durant 1h30.
9- Préchauffez le four à 170°C et faire cuire la brioche pendant 35 minutes.
10- Démoulez la brioche dès sa sortie du four et laissez refroidir.
La crème mousseuse vanille rhum (ou tropézienne) :
80g de beurre pommade
80g de crème liquide entière
1 cuillère à café de sucre glace
1- Dans un saladier, crémez le beurre pommade.
2- Détendez la crème pâtissière et incorporez-la en plusieurs fois au beurre crémé (les deux éléments doivent être à la même température).
3- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline.
4- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
5- Montez la crème liquide bien froide en chantilly, ajoutez le sucre glace et fouettez.
6- Mélangez délicatement la crème chantilly à la crème mousseline.
7- Réservez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle prenne en consistance.
Montage et finitions :
1- Une fois la brioche bien refroidie, coupez-la en deux dans le sens de la longueur et retaillez les bords afin d'obtenir la forme d'une boule.
2- A l'aide d'une poche à douille, dressez la crème sur la première moitié de kouglof et refermez avec l'autre moitié.
3- Recouvrez la totalité de la brioche de crème.
4- Déposez des petites meringues, saupoudrez de sucre glace et ajoutez quelques cubes d'ananas rôtis restants.
5- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
