La galette aux pralines roses de Christophe Felder & Camille Lesecq

Dernière mise à jour : 3 juin

La voici, la voilà, ma première galette des rois de l'année 2019 et pas n'importe laquelle : celle aux pralines roses de Christophe Felder et Camille Lesecq du magnifique ouvrage "Galettes". Ce livre m'a été offert pour mon anniversaire et je dois dire qu'il est tout simplement SUBLIME ! Vous y trouverez toutes les recettes détaillées en images des différentes pâtes feuilletées et pâte à brioche ainsi que des différentes crèmes : crème pâtissière, crème d'amande, frangipane, sirop etc. et bien sur une multitude de recettes de galettes sucrées et salées et de brioches ! Tout y est parfaitement expliqué, il vous suffit vraiment de suivre la recette à la lettre et impossible de vous tromper. Que dire des photographies des galettes, elles sont tout simplement magnifiques ! Ce livre est vraiment pour moi la BIBLE par excellence sur les galettes ! Si vous hésitez encore à l'acheter, ne tardez plus et foncez dans votre librairie !


Quant à la recette que j'ai choisie de réaliser, il s'agit tout simplement d'une galette frangipane aux pralines roses, donc vraiment aucune difficulté particulière. La seule complexité résiderait dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée, mais encore une fois si vous suivez la recette à lettre et que vous prenez le temps nécessaire, vous ne pourrez vous tromper. Retrouvez d'ailleurs la recette de cette pâte directement ici.


Côté organisation, réalisez quelques jours voire semaines à l'avance votre pâte que vous pouvez congeler (c'est bien pratique d'en avoir d'avance). Vous pouvez également préparer les pralines roses quelques jours avant, elles se conserveront parfaitement dans une boîte hermétique ainsi que la crème frangipane que vous pouvez congeler. L'originalité de cette galette tient tout particulièrement à sa couleur de dorure. Cela faisait un petit moment que je voyais des photos de galettes à la dorure rouge sur les réseaux sociaux et je m'étais toujours interrogée sur la façon dont les pâtissiers procédaient. En fait, il s'agit simplement de mélanger du jaune d'oeuf à du colorant alimentaire rouge (gel hydrosoluble pour ma part) - on ne peut plus simple ! Le résultat est garanti !


Côté goût, nous obtenons une belle galette au feuilletage bien brillant et bien développé composée d'une crème onctueuse frangipane vanillée garnie d'éclats de pralines roses pas trop sucrée comme on pourrait le croire : un pur délice !


N'hésitez pas à consulter mes autres recettes de galettes : la classique frangipane ici, la crème d'amande tonka ici, la kara-mandarine ici ainsi que la pistache griottes ici.

Version croquis par Amandine Bricard (instagram : angelmetiz / bichearmy).

Source : Galettes, Christophe Felder & Camille Lesecq, Galette aux pralines roses, pages 104-107

Ingrédients pour une galette de 6/8 personnes :


Les pralines roses :

  • 240g de sucre semoule

  • 12cl d'eau

  • 1/4 de cuillère à café de colorant rouge (j'utilise du colorant gel hydrosoluble)

  • 200g d'amandes entières non pelées et torréfiées (je les passe 15 minutes au four à 150°C)

  • 1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide

1- Versez la moitié du sucre, 6cl d'eau et la vanille dans une casserole pour faire un sirop.

2- Faites chauffer sur feu vif l'ensemble à frémissement jusqu'à ce que le thermomètre indique 118°C, ajoutez une pointe de colorant.

3- Versez les amandes, mélangez à la cuillère en bois en soulevant la masse pour enrober les amandes.

4- Déposez les amandes sur une assiette.

5- Préparez un deuxième sirop sur feu vif avec le restant du sucre et les 6cl d'eau, et mélangez une deuxième fois les amandes dedans en les remuant pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement enrobées. Les pralines sont prêtes. Laissez-les refroidir complètement. Réservez dans une boîte hermétique.


La crème pâtissière :

  • 1 gousse de vanille

  • 25cl de lait entier

  • 60g de sucre semoule

  • 60g de jaunes d’œufs

  • 25g de maïzena

  • 25g de beurre

1- Coupez et gratter la gousse de vanille.

2- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et mettez à infuser la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée, pendant 30 minutes.

3- Dans un bol, mélangez avec un fouet les jaunes d’œufs, le reste du sucre et la maïzena.

4- Réchauffez un peu le lait. versez-en une partie dans le mélange jaune, sucre et maïzena. Fouettez vivement le tout.

5- Versez la préparation dans la casserole contenant le lait.

6- Mettez la casserole sur feu vif et faites cuire la crème pâtissière à l'aide d'un petit fouet jusqu'à épaississement.

7- Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à incorporation.

8- Versez le tout sur un film alimentaire et couvrez avec le film, afin que la crème soit complètement emballée. Mettez 10 minutes au congélateur, puis gardez-la au réfrigérateur, pour un refroidissement le plus rapide (plus le refroidissement est rapide, plus la crème se conserve 2-3 jours). Il vous restera de la crème pâtissière, utilisez-la pour réaliser une autre recette ou réalisez une frangipane afin de pouvoir la congeler.


La crème d'amande frangipane vanille :

  • 65g de crème pâtissière

  • 65g de beurre

  • 1 œuf

  • 65g de sucre semoule

  • 5g de rhum

  • 1 cuillère à café de vanille liquide

  • 65g de poudre d'amandes

1- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, enlevez le film alimentaire et fouettez-la pendant 1 minute.

2- Faites légèrement ramollir le beurre dans un saladier placé au micro-ondes, puis travaillez-le à l'aide d'une spatule en bois et, pour finir, au fouet afin d'obtenir une pommade lisse.

3- Ajoutez la vanille liquide.

4- Ajoutez l’œuf, mélangez, puis versez le sucre, le rhum, et la poudre d'amandes. Lissez bien cette crème pendant 1 minute, pour la rendre onctueuse.

5- Incorporez la crème pâtissière battue. Réservez au frais.


Montage et finitions :

  • 500g de pâte feuilletée inversée

  • QS de pralines roses 1 jaune d'oeuf QS de colorant alimentaire rouge hydrosoluble

  • 25g d'eau

  • 32g de sucre semoule

  • 3g d'eau de fleur d'oranger

  • QS de confiture de framboises

1- Réalisez le sirop à l'eau de fleur d'oranger. Portez à ébullition l'eau, le sucre dans une casserole. Hors du feu, parfumez le sirop d'eau de fleur d'oranger. Réservez au réfrigérateur.

2- Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm. Laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Étalez-la de nouveau sans forcer la pâte. Détaillez deux ronds de 25cm de diamètre.

3- Déposez un cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou de tapis silpat.

4- Répartissez la frangipane sur la première abaisse en rond. Pensez à bien laisser une bande de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde abaisse.

5- Ajoutez des pralines roses que vous aurez préalablement concassées, et la fève !

6- A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, badigeonnez les 3cm de pâte vierge (essuyez l'excédent d'eau).

7- Posez délicatement la seconde baisse par-dessus, afin qu'elle vienne recouvrir la crème et les pralines.

8- Appuyez sur tout le pourtour avec vos doigts afin de bien souder les deux abaisses. A l'aide d'un cercle de 20 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties. Chiquetez la galette si vous le souhaitez (je ne l'ai pas fait).

9- Déposez la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes.

10- Sortez-la, retournez-la et dorez la surface de la galette de jaune d'oeuf coloré en rouge, puis réservez-la de nouveau 30 minutes au frais.

11- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Décorez la galette à l'aide de la lame d'un couteau, sans trop appuyer et faites quelques trous afin de permettre à l'air de s'échapper pendant la cuisson.

12- Faites cuire au four 35 minutes à 170°C, puis encore 5 minutes environ à 160°C.

13- Dès la sortie du four, badigeonnez-la de sirop d'eau de fleur d'oranger.

14- Nappez le tour de la galette de confiture de framboise préalablement chauffé et parsemez d'éclats de pralines roses.

15- Laissez la galette refroidir sur une grille avant dégustation.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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