Do you do you do you saint Tropez ! Je suis sûre que vous connaissez cet air? Qui ne le connait pas? C'est sur cette musique entraînante que j'ai décidé de réaliser une tarte tropézienne. Il s'agit d'une spécialité de Provence comprenant une brioche ronde saupoudrée de sucre casson et garnie traditionnellement d'une crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre). La version que je vous propose aujourd'hui est une recette tirée du magasine Fou de Pâtisserie et proposée par le grand Christophe Felder et Camille Lesecq. Celle-ci se compose d'une brioche très moelleuse parfumée à la fleur d'oranger et cuite avec du sucre casson (ou sucre à chouquettes si vous préférez), garnie d'une crème pâtissière très fondante à la vanille et de fleur d'oranger ainsi que de quelques abricots rôtis. Je peux vous dire que cette brioche n'a pas fait long feu ! Côté organisation, rien de bien compliqué. Réalisez-la de préférence sur deux jours : la pâte à brioche la veille qui doit reposer toute une nuit au réfrigérateur ainsi que la crème pâtissière vanille et fleur d'oranger. Les abricots peuvent se faire le jour même ainsi que la cuisson et le montage de la brioche. Je vous conseille de la déguster sans tarder après le montage car une fois réservée au réfrigérateur celle-ci va forcément se durcir et s'assécher.
Source : Fou de Pâtisserie, #2 Hors-Série, page 141, La tarte Tropézienne aux abricots par Christophe Felder et Camille Lesecq
Ingrédients pour une tarte Tropézienne pour 6 à 8 personnes :
La pâte à tropézienne :
10g de levure fraîche de boulanger
10cl de lait
250g de farine
1 œuf (+ 1 œuf pour la dorure)
30g de sucre semoule
1 pincée de sel
90g de beurre mou
150g de sucre casson
1- Déposez dans le bol du batteur, la levure délayée avec un peu de lait tiède. Ajoutez la farine, le sucre, le sel l’œuf et le restant de lait.
2- A la feuille du batteur, mélangez délicatement, puis augmentez la vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.
3- Incorporez progressivement le beurre pommade et travaillez la pâte 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, homogène et se décolle facilement du bol du batteur.
4- Placez la pâte dans un saladier propre et recouvert d'un torchon et laissez-la lever 1h à température ambiante.
5- Enveloppez-la pâte de film alimentaire et réservez-la toute une nuit au réfrigérateur.
6- Sortez la pâte, étalez-la au rouleau sur votre plan de travail préalablement farinée (ou directement posée sur une feuille de papier cuisson).
7- Découpez un disque de 24cm de diamètre, puis placez-le sur une plaque (recouverte au préalablement de papier cuisson), filmez et laissez pousser 2h à température ambiante.
8- Préchauffez le four à 180°C, dorez la brioche à l’œuf et parsemez de sucre casson.
9- Enfournez pour 20 minutes en surveillant la cuisson. La brioche est cuite lorsqu'elle est bien dorée et que la lame du couteau en ressorte sèche.
10- Laissez refroidir la brioche sur une grille.
La crème pâtissière vanille-oranger :
1 feuille de gélatine
1/2 gousse de vanille
25cl de lait entier
60g de sucre semoule
20g de beurre
3 jaunes d'oeuf
25g de maïzena
10cl de crème liquide entière
5g d'eau de fleur d'oranger (+ 20g pour imbiber la brioche)
1- Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. Réservez.
2- Fendez la gousse de vanille et grattez les graines à l'intérieur. Versez le lait dans une casserole avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille. Portez à ébullition sur feu moyen.
3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec l'autre moitié du sucre et la maïzena. Ajoutez-y le lait chaud et fouettez vigoureusement avant de renversez le tout dans la casserole (vous avez bien évidemment retiré la gousse de vanille).
4- Fouettez la préparation sur feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe. Puis une fois la bonne consistance obtenue, ajoutez le beurre et mélangez convenablement.
5- Transvasez la crème dans un saladier propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1h.
6- Quand la crème est bien froide, fouettez -là énergiquement.
7- Essorez la gélatine et ajoutez-y les 5g d'eau de fleur d'oranger. Chauffez le mélange légèrement jusqu'à dissolution de la gélatine.
8- Incorporez ce mélange à la crème pâtissière et mélangez convenablement.
9- Fouettez la crème liquide bien froide (pour cela, mettez un saladier, les fouets et la crème au congélateur quelques minutes) en chantilly.
10- Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière, filmez et réservez le tout au réfrigérateur.
Les abricots rôtis :
8 abricots
1 noisette de beurre
Jus d'1/2 citron
QS de sucre semoule
1- Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez-y les abricots préalablement coupés en quartier avec le jus de citron. Parsemez de sucre semoule.
2- Faites-les revenir vivement pendant 3 à 4 minutes. Réservez-les au réfrigérateur.
Montage et finition :
QS sucre glace
1- Coupez la brioche en deux dans le sens de la longueur. Imbibez-la d'eau de fleur d'oranger.
2- Rangez les abricots rôtis autour et recouvrez le centre de la crème.
3- Recouvrez de l'autre moitié de brioche et saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace avant de déguster.
