Les Kouign-amann de Laurent Le Daniel

J'ai voulu aujourd'hui faire honneur à la Bretagne en vous proposant la recette du kouign-amann, ce fameux gâteau brioché riche en beurre. Il a la particularité d'être croustillant-caramélisé à l'extérieur et fondant à l'intérieur.

Source: Laurent Le Daniel, Fou de Pâtisserie.

Ingrédients pour 6 kouign-amann  :  

La pâte à kouign-amann :

• 230g de farine

• 6g de levure fraîche de boulanger

• 5g de sel

• 160g d'eau froide

1- Dans le bol du robot muni du crochet, versez la farine préalablement tamisée, le sel et la levure émiettée.

2- Ajoutez 120g d'eau froide. Mélangez à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

3- Travaillez la pâte pendant 6-7 minutes à vitesse lente, puis augmentez la vitesse en ajoutant petit à petit le reste de l'eau.

4- Mélangez encore pendant 5 bonnes minutes. La pâte doit rester élastique et se décoller du bol.

5- Couvrez et laissez pousser la pâte pendant 45 minutes à température ambiante, puis 1h au réfrigérateur.

Le beurre manié :

• 180g de beurre demi-sel

• 180g de sucre semoule

1- Malaxez le beurre pour le ramollir.

2- Ajoutez le sucre et mélangez sans excès.

3- Façonnez le beurre manié en carré. Filmez puis placez le au réfrigérateur 15-20 minutes pour qu'il durcisse légèrement.

Le façonnage :

1- Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la en un carré de 20 cm de côté.

2- Déposez le beurre manié au centre  et enveloppez-le de pâte (il ne doit plus rester de beurre apparent).

3- Étalez le pâton sur 60 cm de longueur et pliez-le en 4.

4- Tournez le pâton afin que les plis soient placés devant vous et recommencez l'opération. Étalez le pâton sur 60 cm de long et pliez de nouveau en 4.

5- Étalez légèrement le pâton obtenu puis roulez-le sur lui-même afin d'obtenir un boudin de pâte.

6- Coupez-le en 6 tranches d'une épaisseur égale.

7- Beurrez les moules (j'ai utilisé des cercles de  8 cm de diamètre). Disposez les kouign-amann dans chacun des cercles sur une plaque (le mieux est d'utiliser un moule à rebord car du beurre risque de couler à la cuisson) recouverte de papier cuisson.

8- Faites de nouveau reposer la pâte à température ambiante pendant 1h.

6- Préchauffez le four à 170°C. Enfournez les kouign-amann pendant 40 minutes. Pendant la cuisson, n'hésitez pas à récupérer l'excédent de beurre et d'arroser vos kouign-amann.

7- A la sortie du four, laissez-les refroidir 20 à 30 minutes avant de les démouler.