Spritz ou biscuits viennois

Voilà de délicieux biscuits que j'adorais manger lorsque j'étais petite. Il s'agit des spritz ou appelés également sablés viennois. Ils sont composés d'une pâte à biscuit riche en beurre et au bon goût de vanille et trempés ensuite dans du chocolat noir (d'ailleurs libre à vous de les laisser natures ou les faire au chocolat).

Cette recette est vraiment simplissime et surtout hyper rapide ! Je me suis inspirée d'une version de Pierre Hermé que j'ai modifiée à ma sauce. L'important pour cette recette est de sortir tous les ingrédients à l'avance à température ambiante et surtout le beurre qui doit être très pommade ! C'est vraiment la clé pour les réussir et obtenir une pâte à la texture crémeuse. Les spritz seront ainsi plus facile à pocher.

Concernant justement le pochage, j'utilise une douille cannelée F8 de la marque De Buyer que vous pouvez retrouver ici. Ensuite il vous suffira de réaliser des "W" sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou papier sulfurisé. La cuisson est également primordiale ! Trop blancs vos spritz seront pâteux, trop dorés ils seront trop secs. Il faut les sortir lorsqu'ils commencent très légèrement à dorer. Chez moi je les cuits à 160°C pendant 20 minutes. Attention cependant lorsque vous enfournerez la seconde plaque à les cuire moins longtemps car forcément le four sera déjà bien chaud.


Une fois cuits et refroidis sur une grille, vous pouvez ou soit les laisser natures ou soit les enrober dans du chocolat noir. Personnellement je les préfère ainsi. Je vous conseille alors de tempérer votre chocolat ! Il gardera ainsi son croquant et surtout sa brillance !

Les spritz se conservent facilement une petite semaine dans une boite hermétique à température ambiante.


Ingrédients pour environ 8 gros spritz (douille De Buyer cannelée F8) :


La pâte :

  • 190g de beurre très pommade

  • 1 pincée de fleur de sel

  • 1 grosse gousse de vanille

  • 70g de sucre glace

  • 30g de blancs d'œufs

  • 225g de farine T55

1- Travailler le beurre très pommade avec la fleur de sel et les graines de vanille.

2- Ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez convenablement.

3- Ajoutez les blancs d’œufs, mélangez la pâte à l'aide d'un fouet électrique.

4- Ajoutez la farine tamisée et mélangez convenablement.

5- Pochez les spritz en formant des W sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silicone.

6- Enfournez pour 20 minutes à 160°C.

7- Dès la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.


L'enrobage chocolat :

  • 200g de chocolat noir

  • 2g de beurre de cacao (facultatif)

1- Faites fondre le chocolat noir jusqu'à 45°C puis laissez refroidir jusqu'à 35°C.

2- Ajoutez le beurre de cacao et mélangez vivement.

3- Sans attendre, trempez la moitié des spritz dans le chocolat et laissez figer sur une grille.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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