Cela faisait un bail que je n'avais pas refait de macarons... la faute à mon four :D Mes premiers essais de macarons étaient toujours réussis ! J'optais pour la recette de Mercotte à la meringue italienne et j'obtenais toujours des macarons brillants, uniformes et parfaitement cuits. Il aura fallu que je change de four pour ne plus y arriver... Je ne vous raconte même pas le nombre de tentatives que j'ai pu faire jusqu'à ce que je me lasse et que je stoppe tout court. J'ai donc attendu plusieurs années (oui oui années !) avant de retenter l'expérience mais cette fois avec quelques changements que je vous partage juste en dessous :D
Jusqu'à présent j'utilisais toujours cette recette (ici) pour réaliser mes macarons. Pour mes nouveaux essais j'ai opté cette fois pour une recette avec une base de meringue française. C'est ma très chère amie Anne-Sophie du blog Surprises et gourmandises qui me l'a conseillée. Et ce n'est pas tout, j'ai également choisi d'utiliser un tapis en fibre de verre de la marque De Buyer que vous pourrez retrouver ici. Ce tapis est juste topissime ! Il permet de cuire parfaitement les macarons sur le dessous. D'ailleurs, si votre cuisson est réussie, vos macarons se décolleront tous seuls du tapis ! Magique !
Sinon pour réussir vos macarons, voici quelques conseils :
- sortez vos blancs d'oeufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante (très important) - inutile de les clarifier plusieurs jours à l'avance (le résultat sera le même)
- mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite
- macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban
- utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons (celui que j'utilise ici)
- utilisez une douille lisse de 9mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque
- pour ma part je laisse crouter au moins une demi heure afin de d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage...)
- ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe
- pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement, s'ils restent encore mous poursuivez la cuisson.
- une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller
- consommez vos macarons au minimum 24h après.
Ingrédients pour 25 macarons (50 coques) :
93 g de blancs d’œufs
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre semoule
une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème
1- Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
2- Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème et refouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3- Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
4- Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm de diamètre.
5- Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre (de chez De Buyer ici). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu'ils soient bien lisses.
6- Laissez les croûter une demi-heure avant de les enfournez dans un four préchauffé à 130° pendant 18 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l'humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent rapidement. S'ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.
La ganache au caramel beurre salé (recette du livre Macarons de Pierre Hermé) :
100 g de sucre
110 g de crème liquide entière
22 g de beurre salé
95 g de beurre doux pommade
1- Préparez un caramel à sec avec les 100 g de sucre.
2- Faites chauffer la crème en parallèle.
3- Une fois le caramel bien doré, baissez le feu et ajoutez les 22g de beurre demi sel et mélangez aussitôt jusqu'à l'obtention d'un appareil bien homogène.
4- Versez la crème bien chaude petit à petit tout en remuant énergiquement (attention aux éclaboussures).
5- Une fois le caramel obtenu, disposez-le dans un saladier, filmez et laissez-le refroidir avant de le stocker au réfrigérateur, jusqu'à complet refroidissement.
6- Fouettez le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une texture crème. Ajoutez le caramel en deux fois dans le beurre crémé et continuez de fouettez vivement. (Si votre crème tranche, continuez de fouettez ou chauffez légèrement la cuve).
7- Transvasez la ganache caramel dans une poche munie d'une douille lisse de 16 mm de diamètre.
8- Garnissez la moitié des coques de macarons de ganache au caramel beurre salé. Recouvrez avec l'autre moitié en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras de la collerette.
9- Réservez les macarons au réfrigérateur 12 heures au minimum. Sortez-les 10 minutes avant dégustation.
