Tarte moka noisette

Ici, le café, on l’adore sous toutes ses formes… mais surtout quand il se glisse dans une tarte bien gourmande ! Pour cette création, je me suis laissée inspirer par un café noisette aux arômes doux et toastés, qui m’a donné envie de jouer à fond la carte de la gourmandise. Le résultat ? Une tarte moka noisette à la fois élégante et réconfortante, riche en textures et en contrastes, parfaite pour épater à l’heure du goûter ou pour conclure un repas sur une note raffinée.

C’est une recette que je trouve très aboutie et dont je suis vraiment fière : chaque couche est pensée pour se répondre et sublimer le mariage café‑noisette. J’ai hâte d’avoir vos retours et de savoir comment vous l’adapteriez chez vous !

Dans cette recette, tu découvriras :

- une pâte sucrée amandes croustillante à souhait

- un croustillant praliné café‑noisette ultra parfumé

- un financier noisette moelleux à souhait

- un crémeux noisette onctueux

- des points de praliné café‑noisette pour un extra‑coup de pep’s

- un gel café pour l’intensité (facultatif : un excellent expresso bien serré fera très bien l’affaire)

- et pour finir, une ganache montée café‑noisette légère et aérienne

Si tu n’as pas exactement le même café noisette, console‑toi : un bon café de spécialité, classique ou aromatisé, fera parfaitement le job et révélera toute la richesse de la noisette.

Bon plan : si tu veux utiliser exactement le même café que moi, le café noisette de chez Le Temps des Cerises, tu bénéficies de -25 % sur leur site avec mon code TITILATOQUEE25 !

Prêt à passer en cuisine ? La suite, c’est juste en dessous, pas à pas, avec toutes mes astuces pour réussir cette tarte de A à Z.

Pour réaliser cette tarte, j’ai utilisé, en plus du café noisette de chez Le Temps des Cerises, le chocolat blanc Ivoire de chez Valrhona. D’ailleurs, si tu veux tester cette recette (ou d’autres !) avec des produits de qualité, tu peux bénéficier de -20 % sur le site Valrhona Collection avec mon code Tiphaine20.

Ingrédients pour un tarte pour 6-8 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut) :

La pâte sucrée (à faire la veille) :

• 45 g de sucre glace

• 15 g de poudre d'amandes

• 125 g de farine T55

• 1g de fleur de sel

• 55 g de beurre doux

• 28 g d'œuf entier

  
  

1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

2- Ajoutez l'œuf et mélangez.

3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.

4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.

5- Étalez-la sur 2-3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détailler deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .

6- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirez l'excédent de pâte et réservez toute une nuit pour faire croûter.

Le praliné café noisette (à faire la veille voire plusieurs jours à l'avance) :

• 150g de noisettes

• 15g de café en grains

• 85g de sucre

  
  

1- Faites torréfier les noisettes 20 min à 150°C.

2- Faites caraméliser le sucre et débarrasser sur un tapis pour qu’il durcisse.

3- Mixez les noisettes, les grains de café avec le caramel durci et une pincée de fleur de sel. 

4- Passez le praliné à travers un tamis afin de retirer les petits morceaux de grains de café.

5- Transvasez dans un récipient hermétique et réservez à température ambiante.

Le crémeux noisette (à faire la veille) :

• 200g de crème liquide entière

• 25g de sucre semoule

• 40g de jaunes d’œufs

• 2g de gélatine (+ 12g d’eau)

• 55g de pâte de noisette

• 10g de beurre

1- Faites chauffer la crème liquide dans une casserole.

2- Faites blanchir les jaunes avec le sucre. 

3- Transvasez la crème chaude sur les jaunes blanchis, mélangez et reversez la tout dans la casserole. Faites cuire à la nappe jusqu'à 84°C.

4- Une fois cuite, versez la crème anglaise dans un saladier contenant la pâte de noisette et la gélatine. Mixez. 

5- Laissez ensuite refroidir jusqu’à 45°C. Ajoutez le beurre coupé en petits cubes. Mixez de nouveau. Filmez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le gel café (à faire la veille ou plusieurs heures à l'avance) :

• 150g d’expresso

• 1.5g d’agar agar

• 10g de sucre

• 5g de glucose

1- Faites bouillir le café avec le sucre, l’agar agar et le glucose pendant 1 à 2 minutes.

2- Débarrassez dans un récipient et laissez complètement refroidir.

3- Une fois refroidi et durci, mixez jusqu’à l’obtention d’une texture de gel bien lisse.

4- Débarrassez dans une poche et réservez au frais.

La ganache montée café noisette (à faire le veille) :

• 300g de crème liquide entière

• 20g de café en grains

• 65g de chocolat blanc

• 2g de gélatine (+12g d’eau)

• 2g de café soluble (facultatif)

1- Faites chauffer la moitié de la crème avec le café en grains. Mixez et laissez infuser 10 minutes.

2- Filtrez le tout et repesez afin d'obtenir le même poids de crème qu'au début.

3- Réchauffez de nouveau la crème. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine.

4- Versez le tout sur le chocolat blanc préalablement fondu.

5- Ajoutez le café soluble, le restant de crème liquide froide. Mixez le tout.

6- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le financier noisette (à faire la veille ou le jour J) :

• 80g de beurre

• 80g de blancs d’œufs 

• 55g de sucre

• 60g de poudre de noisettes

• 20g de farine

• 1 pincée de fleur de sel

1- Réalisez un beurre noisette. Filtrez et laissez tiédir.

2- Tamisez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre de noisettes.

3- Ajoutez les blancs et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez le beurre et remuez toujours délicatement à la maryse.

Si vous souhaitez un financier parfumé et qui ne gonfle pas à la cuisson, vous pouvez filmer la préparation et la laisser reposer toute une nuit au frais avant de la faire cuire.

4- Versez dans un cercle beurré de 18cm de diamètre.

5- Enfournez pour 12-14 min à 170°C jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.

6- Laissez refroidir sur une grille et une fois refroidi, taillez le biscuit à l'aide d'un cercle de 16cm de diamètre. Filmez et réservez à température ambiante.

Cuisson du fond de tarte (à faire le jour J) :

• 1 jaune d’œuf

• Qqs gouttes de crème liquide entière

• 1 pincée de fleur de sel

• QS de poudre de noisettes

1- Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 12-15 minutes à 160°C (vous pouvez bloquer le fond de tarte 15 minutes au congélateur avant cuisson et éventuellement garnir votre fond de tarte de papier cuisson et de billes de cuisson).

2- Badigeonnez les rebords de jaune d’œuf, de crème liquide et de fleur de sel puis parsemez généreusement d’éclats de noisettes.

3- Enfournez de nouveau une dizaine de minutes à 160°C. Faites refroidir sur une grille.

Le praliné croustillant café noisette (à faire le jour J) :

• 60g de praliné café noisette

• 18g de chocolat au lait

• 20g de crêpes dentelles

  
  

1- Faites fondre le chocolat et ajoutez le praliné. Mélangez.

2- Ajoutez les crêpes dentelles.

3- Sans attendre que le praliné croustillant ne durcisse, étalez-le finement sur le fond de tarte puis ajoutez aussitôt le biscuit financier afin qu'il adhère au croustillant.

Montage et finitions (le jour J) :

• QS de praliné café noisette

• QS de gel café

• QS de grains de café

• QS de feuilles d'or

1- Fouettez le crémeux café afin de l'assouplir et transvasez-le dans une poche à douille.

2- Pochez de crémeux jusqu'à hauteur.

3- Disposez du praliné dans une poche à douille. Pochez des points de praliné et de gel café dans le crémeux. Lissez.

4- Fouettez la ganache au café bien froide souple (mais qui doit quand même se tenir dans le fouet) et garnissez une poche munie d'une douille saint honoré. 

5- Pochez des bandes de crème régulièrement sur toute la surface de la tarte.

6- Saupoudrez de grain de café râpé. Décorez de praliné, du restant de crémeux, de gel café et de feuille d'or.