Cœur framboise et chocolat

Dernière mise à jour : 3 juin

Saint-Valentin oblige, il me fallait réaliser un dessert spécial pour cette occasion ! Ni une ni deux, j'ai ressorti mes petits moules silikomart amorini (8 cœurs bombés amorini) et cherché une recette qui ravirait les papilles de mon chéri. Bon je vous avouerai que je n'ai pas cherché bien longtemps puisque je souhaitais quelque chose de simple et efficace ! Forcément j'ai de suite pensé au mariage bien connu "chocolat-framboise"avec une particularité : une mousse et/ou un crémeux sans "œuf" (restrictions de grossesse ^^).


Au final, j'ai opté pour une mousse au chocolat noir 70% intense légèrement parfumée à la fève de tonka (j'adore cette épice...) qui n'est autre qu'une base de ganache à laquelle j'ai ajouté une crème montée... aussi simple que cela ! L'insert est composé d'une compotée de framboises peu sucrée et légèrement acidulée et le tout repose sur un biscuit madeleine framboise et miel recouvert d'un glaçage rocher (mi noir - mi lait) aux amandes torréfiées.

Pour le look final, c'est là où j'ai le plus cogité... Je souhaitais un rendu frais, épuré avec un peu de technique (on ne va pas que se faciliter la tâche quand même ^^)... résultats : glaçage miroir rose poudré, une demi framboise "transpercée" par une flèche en chocolat noir saupoudrée de poudre dorée.

Le rendu est comme je me l'étais imaginé et je dois dire que je suis assez contente du résultat. Côté saveurs, nous n'avons pas été déçus ! L'intensité du chocolat noir légèrement amer se marie magnifiquement avec l'acidité de la framboise et le biscuit madeleine recouvert d'un glaçage rocher apporte LA touche gourmande, moelleuse et croquante au dessert ! Bref, vous l'aurez compris, je suis complètement fan de ces petits cœurs !


Côté organisation, je vous suggère de préparer ce dessert sur 2 (voire 3) jours. Le premier jour vous pouvez réaliser le biscuit madeleine, la compotée de framboises et la mousse chocolat noir, puis, procédez au montage. Préparez également le glaçage miroir la veille pour le lendemain. Le jour-même il ne vous restera plus qu'à réaliser le glaçage rocher et finir les cœurs. Pour les flèches en chocolat, j'ai réalisé un tempérage à l'aide de beurre de cacao et utilisé un patron pour la découpe.

Petite nouveauté sur le blog, si vous ne l'avez pas encore remarqué. J'ai changé quelque peu la disposition des photos mais pas que... Mon logo "Titi la Toquée" a également changé ! Je tiens à remercier tout particulièrement Géraldine l'une de mes meilleures amies pour son travail de qualité :)

Assez de bavardage, place à la recette !

Version croquis détaillé par Amandine (instagram : angelmetiz ou bichearmy)


Ingrédients pour 8 cœurs (moule silikomart 8 cœurs bombés amorini) :


Le biscuit madeleine framboise (à faire la veille) :

  • 65g de farine T45

  • 2g de levure chimique

  • 35g de sucre semoule

  • 15g de miel de fleurs BIO

  • 1 œuf

  • 65g de beurre

  • 1 pincée de sel

  • QS de framboises surgelées

1- Faites fondre le beurre.

2- Tamisez la farine et la levure chimique.

3- Fouettez l'oeuf avec le sucre semoule et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.

4- Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu refroidi et enfin le miel.

5- Une fois la pâte devenue homogène, versez-la dans un cercle beurré de 22cm de diamètre reposant sur un tapis silpat. Parsemez le biscuit de morceaux de framboises surgelées. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 200°C pendant 10 minutes.

6- Réservez sur une grille, puis, à l'aide de l'emporte-pièce cœur (côté extérieur) fourni avec les moules, détaillez 8 biscuits. Filmez-les et bloquez-les au froid.


La compotée de framboises (à faire la veille) :

  • 200g de purée de framboises

  • 25g de sucre semoule

  • 3g de pectine NH

1- Mélangez le sucre et la pectine. Pendant ce temps, faites chauffer la purée de framboises dans une casserole.

2- Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine à la purée et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant une petite minute puis arrêtez le feu.

3- Versez la compotée de framboises dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement chemisé de papier film et de rhodoïd. Bloquez au froid pendant 3h minimum.

4- Une fois la compotée bien prise, détaillez 8 cœurs à l'aide de l'emporte-pièce cœur fourni avec le moule (côté intérieur). Filmez et bloquez au congélateur de nouveau.


La mousse chocolat - tonka (à faire la veille) :

  • 200g de chocolat noir à 70%

  • 200g de crème liquide entière (1)

  • 200g de crème liquide entière (2)

  • 1/4 de fève de tonka

1- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie.

2- Pendant ce temps, infusez la fève de tonka râpée dans la crème liquide (1) chaude.

3- Une fois le chocolat fondu, versez la crème liquide parfumée à la fève de tonka en 3 fois et mélangez convenablement. Réservez la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne 35-40°C.

4- Fouettez la crème liquide (2) jusqu'à ce qu'elle devienne bien mousseuse.

5- Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat-tonka puis transvasez la mousse dans une poche à douille.

6- Dans les moules cœur en silicone, pochez de la mousse au chocolat à moitié, ajoutez l'insert congelé de compotée de framboises, puis recouvrez de mousse au chocolat à raz bord. Lissez et bloquez au congélateur toute une nuit.


Le glaçage miroir rose pastel (à faire la veille) :

  • 9g de gélatine

  • 200 bloom

  • 80g d'eau

  • 150g de sucre semoule

  • 150g de glucose

  • 100g de lait concentré non sucré

  • 150g de chocolat blanc

  • QS de colorant rouge/rose en gel hydrosoluble (j'ai utilisé le "rojo sin sabor" de la marque Wilton)

1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 102°C.

3- Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à complète dissolution.

4- Ajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée ainsi que le lait concentré non sucré. Remuez.

5- Colorez le glaçage d'une pointe de colorant rouge/rose. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le glaçage rocher aux amandes (le jour même) :

  • 100g de chocolat au lait

  • 125g de chocolat noir 70%

  • 30g d'huile de pépin de raisins

  • 60g d'amandes torréfiées en grain

1- Préchauffez le four à 150°C et torréfiez les amandes pendant 30 minutes. Concassez-les ensuite grossièrement.

2- Faites fondre le chocolat au lait et noir au bain-marie.

3- Une fois fondu, ajoutez l'huile de pépin de raisins et les amandes torréfiées en grain. Mélangez.

4- Sortez les biscuits madeleine du congélateur et posez-les sur une grille elle-même reposant sur un plat profond.

5- Glacez les biscuits uniformément. A l'aide d'une spatule, récupérez l'excédent de glaçage et comblez les trous. Réservez à température ambiante.


Montage et finitions (le jour même) :

  • QS de framboises fraîches

  • QS de flèches en chocolat noir

  • QS de poudre dorée alimentaire

1- Réchauffez le glaçage miroir au bain-marie. Mélangez, passez au tamis et transvasez-le dans un verre doseur.

2- Sortez les cœurs du congélateur et placez-les sur une grille reposant elle-même sur plat profond.

3- Lorsque le glaçage atteint les 30-32°C, versez-le uniformément sur les cœurs.

4- A l'aide d'une spatule, déposez chaque cœur sur les biscuits madeleine glacés. Décorez d'une demi framboise chacun et d'une flèche en chocolat noir saupoudrée de poudre dorée.

5- Réservez au réfrigérateur 3h avant dégustation (n'oubliez pas de sortir vos petits cœurs 10 minutes du frigo avant dégustation afin d'apprécier toutes les saveurs).



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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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