Cake marbré chocolat pistache

J'ai littéralement craqué pour ce marbré pistache chocolat adapté d'une recette du Chef Pâtissier du célèbre palace le Bristol : Pascal Hainigue. Dans sa recette, le Chef propose une version hyper gourmande à base de cacahuète vanille et chocolat. J'ai souhaité la modifier légèrement en remplaçant tout ce qui est à base de cacahuète par de la pistache. On obtient un cake hyper gourmand, hyper moelleux et riche en pistache : une pure merveille !

J'ai suivi les recommandations du Chef à la lettre afin d'obtenir ces marbrures. Il précise que tous les ingrédients doivent être à température ambiante, donc un conseil, pensez à les sortir plusieurs heures à l'avance. Il insiste également sur le fait qu'il faille préparer les deux appareils la veille pour le lendemain afin que les arômes se diffusent parfaitement. Enfin, et c'est là le cœur de la recette, il explique que pour obtenir un joli marbré, les appareils doivent être pochés en formant des "M" et des "W".

En soit le cake peut-être dégusté comme tel, il est déjà super bon, mais j'ai souhaité suivre sa recette jusqu'au bout (ou presque). J'ai donc ajouté un confit de pistache sur le dessus du cake... mon dieu ce confit, une vraie tuerie ! Par dessus sont déposées des pistaches entières torréfiées et le tout est enrobé de glaçage rocher au chocolat noir avec des éclats de pistaches. Autant vous dire que c'est le meilleur cake pistache chocolat que j'ai mangé !


Je pense que je réessaierai la recette en version noix de pécan ou même noisette ! Cette recette peut être adaptée vraiment facilement.


Ingrédients pour un cake 6/8 parts (moule à cake 20x8cm) :


Source : Live Fou de Pâtisserie Instagram, Le Bristol, Cake marbré chocolat cacahuète de Pascal Hainigue


Le praliné pistache (à faire plusieurs jours à l'avance) :

Source : Blog Surprises et Gourmandises

  • 250g de pistaches vertes

  • 125g de sucre

  • 2 pincées de fleur de sel

1- Torréfiez les pistaches 15 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel à sec avec les 125g de sucre. Coulez sur un tapis silicone et laissez refroidir complètement.

3- Dans le bol de votre robot mixeur, placez les pistaches avec le caramel en morceaux. Commencez à mixer, cela peut prendre un moment. Pensez à faire des pauses afin d'éviter à votre praliné de trop chauffer (et à votre robot aussi).

4- Une fois le praliné obtenu, versez-le dans un récipient hermétique. Conservez plusieurs semaines à température ambiante.


L'appareil pistache (à faire la veille) :

  • 30g de beurre pommade

  • 110g de sucre

  • 50g de praliné pistache

  • 43g d'oeufs entiers

  • 1g de vanille

  • 1.5g de sel fin

  • 88g de crème liquide entière

  • 95g de farine T45

  • 2.5g de levure chimique

  • 30g de beurre clarifié

1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.

2- Tamisez la farine avec la levure. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.

3- Mélangez le beurre pommade avec les graines de la gousse de vanille.

4- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière et le praliné pistache.

5- Ajoutez le sucre en poudre. Mélangez.

6- Ajoutez ensuite le beurre pommade vanillé.

7- Puis, mélangez avec les œufs battus et le sel.

8- Ajoutez ensuite la farine et la levure préalablement tamisées en une fois. Mélangez.

9- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


L'appareil chocolat (à faire la veille) :

  • 30g de beurre pommade

  • 130g de sucre

  • 43g d'oeufs entiers

  • 1.5g de sel fin

  • 88g de crème liquide entière

  • 95g de farine T45

  • 16.5g de cacao amer

  • 2.5g de levure chimique

  • 30g de beurre clarifié

1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.

2- Tamisez la farine avec la levure et le cacao en poudre. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.

3- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière.

5- Ajoutez le beurre pommade et le sucre en poudre. Mélangez.

6- Ajoutez les œufs battus avec le sel.

7- Ajoutez ensuite la farine, la levure et le cacao en poudre préalablement tamisés en une fois. Mélangez.

8- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le sirop (à faire la veille) :

  • 150g d'eau

  • 60g de sucre

  • 9g de rhum

1- Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à complète dissolution.

2- Hors du feu, ajoutez le rhum. Mélangez, filmez et réserver au réfrigérateur.


Le confit de pistache (à faire la veille) :

  • 67g de crème liquide entière

  • 51g de praliné pistache

  • 5g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre pour 6g d'eau, faites gonfler et prélevez 5g de masse gélatine obtenue)

1- Faites tiédir la crème liquide. Une fois chaude, ajoutez la masse gélatine et mélangez.

2- Ajoutez ensuite le praliné pistache. Mélangez. Transvasez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Montage et cuisson (à faire la veille ou le jour même) :

  • QS de sirop

  • QS de beurre

  • QS de farine

  • 125g de confit de pistache

  • 100g de pistaches torréfiées (15 min à 150°C)

1- Beurrez et farinez votre moule à cake uniformément.

2- Commencez le pochage de l'appareil cacao en formant un "M". Puis pochez ensuite de l'appareil pistache en formant un "W" et ainsi de suite jusqu'à épuisement des appareils.

3- Tapotez les côtés du moule afin que la pâte soit la plus uniforme possible.

4- Enfournez pour 1h10 dans un four préalablement chauffé à 140°C (chaleur tournante).

5- Testez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau plantée dans le cake qui doit en ressortir sèche.

6- A la sortie du four, badigeonnez le cake de sirop, puis, réservez ainsi dans le moule jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez ensuite le réserver au réfrigérateur.

7- Une fois bien refroidi, démoulez le cake délicatement. Filmez-le et réservez-le au réfrigérateur.

8- Nappez le dessus du cake de confit de pistache. A l'aide d'une spatule, lissez convenablement.

9- Disposez vos pistaches torréfiées sur un plan de travail en formant un rectangle (plus grand que le cake). Retournez le cake et faites adhérer le confit praliné aux pistaches.

10- Réservez ensuite le cake une heure au congélateur.


Le glaçage rocher pistache chocolat (à faire le jour même) :

  • 150g de chocolat noir 64%

  • 50g de chocolat noir 70%

  • 25g d'huile de pépins de raisin

  • 40g de pistaches torréfiées et concassées

1- Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile.

2- Une fois fondu, ajoutez les pistaches torréfiées et concassées. Mélangez.

3- Disposez le cake bien froid sur une grille, puis versez le glaçage chocolat pistache uniformément sur la totalité du cake.

4- Laissez figer le glaçage. Régalez-vous :D

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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

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