Entremets myrtille-yuzu & sésame noir

Bon, cette recette, c’est un peu la vôtre ;)

Souvenez-vous : je vous avais demandé sur Instagram quel entremets vous aviez envie que je réalise, et c’est ce trio audacieux myrtille, yuzu et sésame noir qui a remporté les votes haut la main ! Eh bien, vous aviez vu juste, parce que le résultat est… comment dire… un petit bijou d’équilibre !

C’est la première fois que je travaille le sésame noir en pâtisserie, et franchement, quelle claque ! Ce goût légèrement torréfié, intense, presque fumé, s’accorde à merveille avec la fraîcheur du yuzu et la douceur acidulée de la myrtille.

L’entremets se compose d’un croustillant praliné sésame noir, d’un biscuit moelleux au sésame noir, d’un confit myrtille-yuzu avec quelques myrtilles fraîches, d’un crémeux myrtille ultra fondant, le tout enveloppé d’une mousse yuzu légère et surmonté d’une ganache montée yuzu bicolore pochée façon fleur.

C’est un dessert très peu sucré, ultra frais, plein de peps — bref, tout ce que j’aime ! Et pour les plus curieux (ou les plus courageux ), je vous ai ajouté une petite vidéo du pochage (à la fin) : il demande un peu de précision, mais avec un peu d’entraînement, promis, ça passe tout seul !

Pour réaliser cette recette, j’ai utilisé la purée de myrtille Adamance et le chocolat Inspiration Yuzu de chez Valrhona — deux produits que j’adore et que vous pouvez retrouver sur le site Valrhona Collection (ici). Et bonne nouvelle : vous bénéficiez de –20 % de réduction avec mon code TIPHAINE20.

Ingrédients pour un entremets de 6-8 personnes :

Le praliné sésame noir (à faire plusieurs jours à l'avance) :

• 150 g de graines de sésame noir

• 55 g de sucre

• 1 pointe de fleur de sel

1- Torréfiez les graines de sésame à 160°C pendant 10 minutes.

2- Réalisez un caramel à sec avec le sucre. ajoutez sur le sésame étalé sur une feuille de cuisson et laissez refroidir.

3- Mixez avec une pincée de fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

Le biscuit moelleux sésame noir (d'après une recette de Chiara Serpaggi - à faire deux jours à l'avance) :

• 50 g de blancs d’œufs

• 25 g de sucre semoule

• 1 œuf entier (≈ 50 g)

• 35 g de poudre d’amandes

• 10 g de maïzena

• 35 g de praliné sésame noir

• 40 g de beurre

• 1 pincée de fleur de sel

1- Montez les blancs avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue souple.

2- Réalisez un beurre noisette et laissez refroidir.

3- Dans un autre bol, mélangez l’œuf entier, la poudre d’amandes, la maïzena, le praliné et le beurre noisette et la pincée de fleur de sel.

4- Incorporez délicatement les blancs montés.

5- Versez dans un cercle de 22 cm, et enfourne 10 min à 170°C. Une fois refroidi, retaillez à 16 cm de diamètre.

Le croustillant praliné sésame noir (à faire deux jours à l'avance) :

• 60 g de praliné sésame noir

• 18 g de chocolat au lait

• 20 g de crêpes dentelle émiettées

1- Faites fondre le chocolat au lait.

2- Mélangez le tout, étalez sur le biscuit encore tiède, et réservez à température ambiante.

Le confit myrtille yuzu (à faire deux jours à l'avance) :

• 300 g de purée de myrtille (j'utilise la marque Adamance)

• 40 g de sucre

• 4 g de pectine NH

• 15 g de jus de yuzu

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Chauffez la purée à 40°C et ajoutez le mélange sucre/pectine, puis portez à ébullition 1 minute.

3- Hors du feu, ajoute le jus de yuzu. Filmez et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.

Le crémeux myrtille (à faire deux jours à l'avance) :

• 200 g de purée de myrtille

• 40 g de sucre semoule

• 55 g de jaunes d’œufs

• 2,5 g de gélatine (200 bloom) (si poudre faites gonfler dans 15g d'eau)

• 75 g de beurre doux

1- Chauffez la purée, ajoutez les jaunes et le sucre, puis faites cuire à la nappe jusqu'à 83°C (comme une crème anglaise).

2- Ajoutez la gélatine (ou masse gélatine) et mélangez.

3- Laissez redescendre à 25°C, puis incorporez le beurre et mixez.

4- Filmez au contact puis réservez au frais.

Le montage de l'insert (à faire deux jours à l'avance) :

• Une poignée de myrtilles fraîches

1- Dans un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut chemisé de rhodoïd, placez le croustillant praliné sésame noir avec le biscuit moelleux par-dessus.

2- Versez environ 200 g de confit myrtille et ajoutez quelques myrtilles fraîches. Lissez (vous pouvez bloquer l'insert 30 minutes au congélateur histoire d'avoir des couches bien propres).

3- Recouvrez du crémeux myrtille, lissez, filmez et bloquez au congélateur toute la nuit.

La mousse yuzu (à faire la veille) :

• 50 g de jus de yuzu

• 35 g de sucre

• 35 g de jaunes d’œufs

• 1,8 g de gélatine 200 bloom (si poudre, ajoutez 11g d'eau)

• 50 g de crème liquide chaude

• 150 g de crème montée souple

1- Chauffez le jus de yuzu dans une casserole et ajoutez les jaunes et le sucre préalablement mélangés.

2- Faites cuire à la nappe jusqu'à 83°C.

3- Hors du feu, ajoutez la gélatine, puis les 50g de crème chaude. Passez l'ensemble à travers un tamis.

4- Une fois le mélange à 25°C, incorporez délicatement la crème montée.

5- Dans un cercle de 18 cm de diamètre sur 6 cm de haut, chemisé de rhodoïd, filmez sur le dessous, étalez une fine couche de mousse yuzu sur les parois. Lissez convenablement.

6- Placez délicatement l’insert congelé au centre. Recouvrez de mousse yuzu, lissez à ras. Filmez.

7- Bloquez au congélateur au minimum 4 heures (idéalement une nuit).

La ganache montée légère au yuzu (à faire la veille) :

• 75 g de crème liquide entière (1)

• 18 g de sucre semoule

• 15 g de chocolat Inspiration Yuzu (Valrhona)

• 2,5 g de gélatine 200 bloom (si poudre, ajoutez 15g d'eau)

• 225 g de crème liquide entière froide (2)

1- Versez la crème chaude chauffée avec le sucre sur le chocolat et la gélatine.

2- Mélangez puis ajoutez la crème froide. Mixez. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au frais avant de la monter.

Le montage et finition (le jour J) :

• Flocage chocolat blanc

• QS de confit de myrtilles

• 100g de myrtilles fraîches

• Quelques micro-pousses

• QS de feuilles d'or

1- Une fois l’entremets bien pris, décerclez-le et floquez-le.

2- Déplacez délicatement l'entremets sur un plat de service.

3- Montez la ganache yuzu souple.

4- Placez le restant de confit myrtilles dans une poche à douille et pochez un trait de confit dans une poche munie d'une douille pétale P125. Il faut que le confit de myrtille soit aligné avec la petite ouverture de la douille pétale afin d'obtenir cet effet de pochage bicolore.

5- Transvasez la ganache montée dans la même poche. Pochez délicatement en réalisant des arcs (cf. vidéo - je veux vous montrer le geste du pochage - ne faites pas attention à la texture de la ganache : j'avais laissé le reste de ganache dans la poche plusieurs heure au frigo après avoir montée et terminé mon gâteau).

6- Ajoutez au centre du confit puis quelques myrtilles fraîches. Décorez de feuilles d'or et quelques micro-pousses.

7- Laissez décongeler 3 à 4 h au réfrigérateur avant dégustation.