La Forêt Noire est clairement l'un de mes desserts préférés ! J'aime ce mélange de saveurs et ces différentes textures. Mais bon, il faut l'avouer, la version originale n'est pas la plus légère qu'il soit ! C'est pourquoi j'ai souhaité la revisiter en apportant encore plus de gourmandise mais surtout un parfait équilibre !
Sur mon blog, vous trouverez déjà une version de la Forêt Noire mais vraiment différente comparée à celle que je vous propose aujourd'hui. Vous la trouverez ici.
Pour cette nouvelle version, j'ai souhaité faire un montage vraiment laser avec des couches bien régulières et pour terminer, un pochage façon marguerite qui en jette !
Ma Forêt Noire 2023 se compose : biscuit cacao imbibé de jus de cerises (que je récupère de mes cerises en bocaux), un crémeux chocolat noir 70%, d'une deuxième couche de biscuit cacao toujours imbibé de jus de cerises, d'un confit de cerises et de cerises griottes, d'une délicate mousse vanille et d'une chantilly vanille.
Pour le montage de l'insert, j'utilise une cercle de 16cm de diamètre sur 6cm de haut (mais normalement vous aurez facilement 1 bon cm de libre entre les cerises et le haut du cercle ! C'est très important que l'insert n'arrive pas à raz ! Une fois celui-ci bien congelé, je le dispose dans un cercle plus grand (cette fois 18cm de diamètre sur 6cm de haut), filmé, et je garnis d'une délicieuse et légère mousse vanille. Je laisse bien 0.5-0.8mm sans rien entre la mousse et le haut du cercle afin que le cerclage en chocolat noir soit quasiment à la même hauteur que l'entremet. Une fois bien congelé, je retire le cercle en passant un coup de chalumeau tout autour. Je termine par le cerclage en chocolat et le pochage de la chantilly.
Pour le cerclage en chocolat, j'ai tempéré du chocolat noir que j'ai ensuite étalé en fine couche sur un ruban de rhodoïd de 6cm de haut et avant qu'il ne fige je le dispose autour du cercle de 18cm de diamètre.
J'ai utilisé la douille pétale Wilton 125 pour réaliser ce pochage. Je me suis beaucoup entrainée afin d'obtenir ce résultat. Je vous conseille de ne pas monter trop ferme votre chantilly sinon elle risque de grainer lors du pochage. Il faut bien évidemment qu'elle se tienne mais qu'elle reste souple !
Je vous montre juste en dessous comment je poche (ce n'est pas la forêt noire ici) mais au moins vous voyez le geste.
La Forêt Noire doit décongeler au minimum 4h au frais avant dégustation. Elle se conserve super bien, jusqu'au lendemain sans problème. N'hésitez pas à me faire vos retours !
Ingrédients pour une Forêt Noire de 18cm de diamètre (6-8 pers) :
Le biscuit cacao (J-2) :
70g de jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
25g de cacao en poudre
35g de farine
70g de blancs d’œufs
12g de sucre semoule
25g de beurre
1- Montez les jaunes avec les 60g de sucre. Tamisez le cacao avec la farine.
2- Montez les blancs avec les 12g de sucre. Faites fondre le beurre.
3- Incorporez une partie des blancs aux jaunes. Ajoutez la farine et le cacao, puis le reste des blancs. Mélangez délicatement.
4- Prélevez une petite partie du biscuit, y ajoutez le beurre et remélangez l'ensemble.
5- Versez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 à 15 minutes.
6- Démoulez et laissez complètement refroidir avant de le couper en deux.
Le crémeux chocolat noir (J-2) :
150g de crème liquide entière
22g de jaunes d’œufs
6g de sucre
7g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre et 6g d'eau)
60g de chocolat noir 70%
1- Chauffez la crème liquide.
2- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez la crème chaude sur les jaunes et transvasez le tout dans une casserole.
3- Faites cuire à la nappe, jusqu'à 83°C tout en mélangeant continuellement.
4- Ajoutez hors du feu la masse gélatine et remuez.
5- Versez la crème anglaise sur le chocolat noir haché avec la pincée de fleur de sel. Mixez.
Le confit de cerises (J-2) :
315g de cerises
20g de sucre
4g de pectine NH
1- Lavez, dénoyautez les cerises et faites les compoter.
2- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine et faites bouillir quelques minutes. Mixez.
Montage de l'insert (J-2) :
QS de cerises griottes
1- Dans un cercle de 16cm de diamètre sur 6 cm de haut filmé et chemisé de rhodoïd, déposez un biscuit cacao. Imbibez-le de sirop de cerises.
2- Ajoutez le crémeux chocolat noir. Lissez.
3- Ajoutez le second biscuit cacao, imbibez-le de nouveau.
4- Étalez le confit de cerises. Ajoutez des cerises griottes. Bloquez au congélateur toute la nuit.
La mousse vanille (J-1) :
16g de masse gélatine (2.3g de gélatine en poudre et 13.8g d'eau)
20g de jaunes d’œufs
20g de sucre
65g de lait entier
14g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
200g de crème liquide entière
1- Portez le lait, les 14g de crème liquide, les graines de la gousse de vanille à ébullition.
2- Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout jusqu'à 83°C.
2- Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout jusqu'à 83°C.
3- Ajoutez la masse gélatine. Laissez refroidir jusqu’à 25°C.
4- Montez les 200g de crème liquide en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise. Mélangez délicatement.
5- Dans un cercle de 18cm de diamètre sur 6cm de haut préalablement filmé, déposé l'insert bien au centre. Pochez les contours de mousse vanille et lissez. Bloquez au congélateur toute la nuit.
La chantilly vanille mascarpone (J-1) :
300g de crème liquide entière
10g de sucre
10g de masse gélatine (1.4g de gélatine en poudre et 8.4g d'eau)
1 gousse de vanille
30g de mascarpone
1- Faites infuser la vanille dans la crème liquide. avec le sucre.
2- Ajoutez la masse gélatine, le restant de crème liquide froide et la mascarpone. Mixez, filmez et réservez au frais toute la nuit.
3- Le lendemain, retirez le cercle, pochez de chantilly et faites décongeler au minimum 4 heures au frais.
