Fraisier à la pistache

Dernière mise à jour : 24 oct. 2021

Enfin une nouvelle recette! Oui oui je sais, j'ai légèrement délaissé mon blog ces derniers temps... Mais que voulez-vous, entre mes vacances, mon travail, je n'avais pas un moment à moi (enfin au blog!). J'espère me faire pardonner avec cette recette printanière : un fraisier à la pistache au look plutôt sympa, qu'en dites-vous?


Ingrédients pour 6 à 8 personnes (soit pour un cercle de 20 cm de diamètre) :


La génoise :    

  • 3 œufs

  • 100g de sucre semoule

  • 60g de farine tamisée

  • 40g de maïzena tamisée

  • 30g de beurre fondu

  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

1- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne très mousseux et aéré. Ajoutez la farine tamisée, la maïzena tamisée et mélangez délicatement.

2- Ajoutez le beurre fondu et l'extrait de vanille. Mélangez de nouveau.

3- Préchauffez le four à 180°C.

4- Divisez la préparation en deux.

5- Beurrez et farinez le cercle à entremet, mettez-le sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répartissez la première moitié de préparation uniformément dans le cercle.

6- Enfournez pour 10 minutes en surveillant la cuisson. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au centre. Faites de même pour la deuxième moitié. Réservez les deux cercles (j'ai opté pour cette méthode pour éviter le surplus/gâchis de génoise mais vous pouvez bien évidemment utiliser une plaque en silicone et cuire en une fois la génoise et ensuite découper deux cercles, tout dépend de la taille de votre cercle et donc des quantités).

7- Une fois démoulée, enveloppez les génoises dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.


Le sirop à la fraise :

  • 50g d'eau

  • 50g de sucre semoule

  • 50g de confiture de fraise

  • 10g de kirsch

1- Mélangez le sucre et 30g d'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2- Détendez la confiture de fraise avec ce sirop. Passez-le au chinois.

3- Ajoutez le restant d'eau et le kirsch.


La crème mousseline :

  • 50cl de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 100g de sucre semoule

  • 4 jaunes d'œufs

  • 20g de farine

  • 20g de maïzena

  • 250g de beurre pommade

  • 3 grosses cuillères à café de pâte de pistache

1- Tamisez la farine et la maïzena.

2- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Mélangez.

3- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse.

4- Ajoutez le lait bouillant vanillé au mélange précédent (vous avez bien évidemment retiré la gousse de vanille :D) en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole.

5- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.

6- Versez la crème dans un autre saladier propre. Filmez au contact et réservez à température ambiante jusqu'à ce que la crème refroidisse.

7- Dans un autre saladier, fouettez le beurre pommade avec la pâte de pistache et incorporez petit à petit la crème pâtissière lissée. Laissez épaissir le mélange jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse. (Le secret pour obtenir une onctueuse crème mousseline : la crème pâtissière et le beurre doivent tous les deux être à la même température).

8- Mettez la préparation dans une poche à douille et réservez.


Le montage et la finition :

  • 500g de fraises gariguettes

  • 200g de pâte d'amande blanches

  • QS gelée de fraises

1- Chemisez un cercle de rhodoïd, déposez un premier cercle de génoise et imbibez-le de sirop.

2- Garnissez le pourtour du cercle de fraises coupées en 2 dans le sens de la longueur. Faites-en sorte qu'elles soient toutes de la même taille.

3- Recouvrez la génoise d'une couche de crème mousseline (j'utilise une poche munie d'une douille) puis de fraises coupées en morceaux et d'une nouvelle couche de mousseline.

4- Terminez en ajoutant le deuxième disque de génoise imbibé des deux côtés du sirop. Ajoutez une dernière couche de mousseline. Lissez et réservez au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.

5- Étalez la pâte d'amande sur un plan de travail recouvert de sucre glace. Découpez à l'emporte-pièce un disque de la taille du cercle. Faites également des trous de différentes tailles.

6- Juste avant de servir, décerclez le fraisier et y déposez la pâte d'amande puis versez de la gelée de fraises dans chacun des trous. Disposez des fraises recouvertes de gelée de fraises.

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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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