Gâteau basque mûres vanille

Le gâteau basque c'est vraiment LE dessert que j'adore manger pendant les vacances ! J'avais très envie d'en réaliser un et de vous livrer la recette. Pour celles et ceux qui ont suivi mes aventures en stories sur Instagram cet été, vous aviez pu remarquer que j'avais cueilli énormément de mûres sauvages lors de mes petites balades et cela m'a clairement donné envie de les utiliser en compotée dans le gâteau basque. Mmm et quel délice !

Mon gâteau basque se compose d'une pâte à gâteau basque moelleuse à souhait au bon goût de vanille avec une pointe de citron (recette du Chef Pablo Gicquel), d'une crème pâtissière vanille et bien sûr de ma fameuse compotée de mûres sauvages. Je peux vous dire qu'il n'a pas fait long feu ! Il a été dévoré en moins de deux, tellement bien que j'ai du en réaliser deux autres dans la foulée 😄

Pour sa réalisation, pas de grandes complexités. La pâte est plus fragile qu'une pâte sucrée classique et aura vite tendance à se ramollir s'il fait trop chaud. Donc n'hésitez pas à la faire reposer un maximum au frais, l'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et d'y aller progressivement afin qu'elle ne colle pas. Pour le fonçage, le Chef précise qu'il faut beurrer et saupoudrer de sucre cassonade son cercle à tarte afin d'obtenir ce fameux croustillant tant attendu. Pour le cercle, j'ai opté pour un cercle de 20 cm de diamètre sur 2.5cm de haut.

Concernant la garniture, pas de difficulté particulière. Vous pouvez réaliser la compotée la veille afin qu'elle soit bien froide ainsi que la crème pâtissière. L'idéal est que vos crèmes soient bien froides avant de finaliser le montage de votre gâteau basque.


Il vous faudra ensuite recouvrir les garnitures de l'autre partie de pâte, de la badigeonnez de jaune, de laisser reposer 1 heure au frais avant de badigeonnez une seconde fois de jaune et d'y tracer vos dessins.

Le plus important une fois votre gâteau basque cuit est de le laisser entièrement refroidir avant de la décercler sinon c'est la casse assurée ! Aidez-vous d'une lame de couteau afin de décoller délicatement la pâte du cercle.

Le gâteau basque se déguste à température ambiante mais vous pouvez également le manger froid. Il se conservera d'ailleurs très bien quelques jours au frais.


Cette recette peut se décliner à volonté. Vous pouvez remplacer la compotée de mûres, par une compotée de cerises ou de framboises ou myrtilles etc... Vous pouvez également réaliser un gâteau basque composé entièrement de crème pâtissière ou de compotée. Mais je vous avoue que d'avoir associé les deux garnitures c'est vraiment délicieux ! N'hésitez pas à me faire vos retours :)


La pâte (à faire la veille) :

  • 150g de sucre

  • 145g de beurre

  • 220g de farine T55

  • 3,3g de levure chimique

  • 75g de jaunes d'œufs

  • les zestes d'un citron jaune

  • 1 gousse de vanille

  • 0,7g de sel

1- Tamisez la farine avec la levure.

2- Dans un bol, mélangez le sucre, le beurre froid coupé en petits dés, le sel, les zestes et la vanille.

3- Ajoutez la farine et la levure ainsi que les jaunes. Mélangez rapidement.

4- Divisez la pâte en deux. Étalez-la sur 5mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réservez au minimum 4 heures.

5- Beurrez et saupoudrez de sucre cassonade votre cercle.

6- Détaillez un cercle de 24 cm de diamètre. Foncez la pâte délicatement. Réservez ainsi toute la nuit.

7- Détaillez le second cercle de pâte de 22 cm de diamètre et réservez au frais


Le confit de mûres (à faire la veille) :

  • 260g de mûres

  • 26g de sucre semoule

  • 2,6g de pectine NH

1- Mélangez le sucre et la pectine. Faites compoter les mûres dans une casserole.

2- Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant une minute.

3- Mixez grossièrement puis passer le confit au tamis afin de retirer les graines. Filmez et réservez au frais.


La crème pâtissière vanille (à faire la veille) :

  • 300g de lait

  • 48g de jaunes d'œufs

  • 60g de sucre

  • 1 gousse de vanille

  • 30g de maïzena

1- Chauffez le lait avec les graines et la gousse de vanille.

2- Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la maizena.

3- Versez le lait chaud sur le mélange précédent et reversez le tout dans la casserole.

4- Faites cuire la crème sur feu doux tout en mélangeant. Stoppez la cuisson dès que la crème a suffisamment épaissi.

5- Filmez au contact et réservez au frais.


Montage :

  • QS de beurre

  • QS de sucre cassonade

  • 1 jaune d'œuf

1- Étalez le confit de mûres sur toute la surface de la tarte.

2- Ajoutez par dessus la crème pâtissière préalablement fouettée. Lissez.

3- Placez délicatement le second disque de pâte sur le cercle et soudez l'ensemble à l'aide de votre rouleau à pâtisserie.

4- Dorez une première fois avec un jaune d'oeuf, puis laissez reposer au frais 1h.

5- Dorez une seconde fois, réalisez les dessins de votre choix, puis, enfournez à 160°C pendant 40 minutes.

6- Laissez complètement refroidir avec de le démouler.

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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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