Je viens de remettre à jour ma recette de galette des rois à la crèmes d'amandes et fève de tonka. Je l'avais réalisée pour la toute première fois en 2017, ça date ! Il était temps que je la mette au goût du jour et surtout que je tente une nouvelle technique de montage et cuisson. Je vous explique tout.
Cette année je m'étais dit qu'il était primordial que je teste la pâte feuilletée inversée avec du beurre de tourage. J'ai donc repris ma recette (qui n'est autre que celle de Christophe Felder que vous trouverez ici) mais j'ai suivi, cette fois pas à pas la méthode de Dominique de La pâte de Dom (vidéo ici). La réalisation prendra forcément du temps mais le résultat en vaut vraiment la peine !
Deuxième différence avec la galette de 2017 (en plus de la pâte feuilletée inversée faite avec du beurre de tourage) est le montage et la cuisson. Pour se faire, j'ai de nouveau suivi presque à la lettre la technique de la pâte de Dom (vidéo ici).
Pour vous expliquer brièvement, j'ai réalisé le montage de la galette sur deux jours. Le premier, j'ai abaissé mes deux pâtons de pâte feuilletée inversée sur 4 mm d'épaisseur (il indique plutôt 3 mm) et je les ai conservés plusieurs heures au réfrigérateur. Une fois suffisamment refroidis, j'ai disposé ma crème d'amandes au centre d'un des pâtons (sans dépasser les 16 cm de diamètre) puis j'ai badigeonné le contour d'un peu d'eau (à l'aide d'un pinceau) et j'ai ajouté le second pâton en appuyant bien afin de faire adhérer les deux pâtes ensemble. J'ai laissé au frais une heure environ avant de détailler la galette à l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre et d'une lame très aiguisée (j'ai utilisé une lame de cutter). Pourquoi une lame aussi tranchante me direz vous ? Tout simplement pour que la découpe soit nette. Cela permettra ainsi d'avoir un beau feuilletage bien développé et uniforme.
Le deuxième jour, retournez la galette (cela ressemblera un peu à une soucoupe volante, c'est normal ^^"), badigeonnez-la d'un mélange de jaune d'oeuf et de crème liquide (technique de Philippe Conticcini). Attention toutefois à bien commencer par le centre de la galette et étirer ensuite la dorure jusqu'aux bords. Il ne faut surtout pas que la dorure ne coule sinon cela empêchera aussi le développement de la pâte feuilletée. Une fois la première dorure effectuée, réservez au réfrigérateur une trentaine de minutes. Réalisez la seconde dorure et commencez vos dessins (j'ai opté pour des courbes, que j'ai faites à l'aide d'un cure-dent comme sur la vidéo).
L'étape de la cuisson est je dirai l'étape la plus stressante de toutes (car c'est là que vous verrez si vous avez tout bien fait depuis le début ou pas xD). Avant de connaître la méthode de la pâte de Dom, j'aurais enfourné ma galette à 180°C pendant 40-45 minutes et puis basta. Mais non ! Plus jamais comme ça ! Si vous voulez obtenir une galette à la surface plate mais surtout avec un beau feuilletage bien uniforme, suivez cette technique. Il faut donc au préalable vous munir d'emporte-pièce ou de toutes autres choses qui puissent aller au four et qui fassent 4 cm de haut. Dans sa vidéo, Dominique utilise des boulons qu'il entoure de papier aluminium. N'ayant pas cela, j'ai opté pour de simples emporte-pièces ronds d'une hauteur de 4 cm et cela était parfait. Préparez ensuite une feuille de papier cuisson que vous maintiendrez à l'aide d'épingles en métal sur une plaque perforée; celle-ci reposera ensuite (papier cuisson côté galette) sur les emporte-pièces, il faudra également ajouté un poids sur la plaque. J'espère que vous me suivez jusque là (de toute façon tout est très bien expliquée dans sa vidéo). On fait donc cuire la galette pendant 10 minutes à 200°C et tout en conservant la plaque sur la galette (oui car je l'ai retirée comme dit dans la vidéo après 30 minutes et la galette continuait de gonfler donc je l'ai vite remise) puis entre 50 minutes et 1h à 170°C (il vous suffira aussi de surveiller la cuisson).
Concernant la crème d'amandes, j'ai préféré la réaliser deux jours avant, la verser dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé et chemisé de rhodoïd et la congeler. Bien sûr, vous pouvez la faire 2 jours avant (au moment du montage de la galette) et la pocher sur le premier pâton. Cette crème d'amandes est composée d'un mélange de poudre d'amandes et d'amandes entières que j'ai préalablement torréfiées et mixées en poudre. Elle est également parfumée à la fève de tonka. Je trouve que cette graine se marie parfaitement avec les amandes puisqu'elle a des notes de vanille, d'amande etc. Bref un délice :D
Au final, je ne peux qu'être satisfaite de cette première galette des rois 2021 et surtout de cette pâte feuilletée. Je crois maintenant que je ne ferai mes galettes que de cette façon. Et vous qu'en pensez-vous ?
Ingrédients pour une galette des rois pour 6-8 personnes :
La crème d'amandes à la fève de tonka :
120g de beurre pommade
2 œufs
100g de sucre semoule
80g de poudre d'amande extra fine
80g d'amandes torréfiées réduites en poudre
2 cuillères à soupe de rhum
1/2 fève tonka râpée
1 cuillère à soupe de crème fraiche (facultatif)
1- Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l’assouplir.
2- Ajoutez les œufs un à un en mélangeant à chaque fois.
3- Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.
4- Versez les poudres et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
5- Ajoutez la fève tonka râpée et le rhum. Vous pouvez ajoutez à ce moment là une cuillère à soupe de crème fraiche pour plus d'onctuosité.
6- Versez la crème d'amandes dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé et entouré de rhodoïd. Bloquez la crème d'amandes toute une nuit au congélateur.
Montage et finitions :
700g de pâte feuilletée inversée
1 jaune d'oeuf
4g de crème liquide entière
1- Étalez deux abaisses de pâte feuilletée inversée sur 3-4 mm d'épaisseur. Laissez reposer au minimum 2h au réfrigérateur.
2- Sur la première abaisse de pâte feuilletée, disposez la crème d'amandes au centré, badigeonnez d'eau sur 1 cm et couvrez de la seconde abaisse. Appuyez fortement. Laissez reposer de nouveau au minimum 2h (voire toute une nuit).
3- A l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre et d'une lame très aiguisée, détaillez la pâte. Laissez reposer de nouveau la galette au minimum 2h (voire toute une nuit) au réfrigérateur.
4- Retournez la galette et placez-la sur un tapis silpat ou une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque perforée. Fouettez le jaune d'oeuf avec 4g de crème liquide entière et badigeonnez la galette en partant du centre et en étirant la dorure (attention à ne pas laisser couler la dorure sur les bords de la galette). Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
5- Dorez une seconde fois. Réalisez les dessins sur la galette et faites quelques trous. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant 2 heures.
6- Préchauffez le four à 200°C. Placez des emporte-pièces de 4 cm de haut sur chaque coin de la plaque. Disposez une feuille de papier cuisson sur les emporte-pièce ainsi qu'une autre plaque perforée. Enfin placez un poids sur la plaque.
7- Enfournez pour 10 minutes. Baissez le four à 170°C et continuez la cuisson pendant 1h.
8- A la sortie du four, retirez délicatement la feuille de papier cuisson se trouvant sur la galette (vous pouvez éventuellement réaliser un sirop pour faire briller davantage votre galette). Laissez tiédir avant de déguster.
