Depuis le temps que cette version du fraisier de Yannick Tranchant me faisait de l’œil, je me suis dit qu'il était temps que je comble cette envie et je dois dire que je n'ai pas du tout été déçue.
La recette initiale est indiquée pour 8 tartes individuelles mais j'ai préféré opter pour une version "grande tarte". J'ai respecté les dosages pour chaque préparation, j'ai juste diminué les quantités afin des les adapter à la taille de mon cercle (22 cm).
Quelques conseils avant de vous lancer : je vous conseille de faire ce dessert en version individuelle car à la découpe, c'était, comment dire, assez compliqué, je comprends mieux pourquoi maintenant... Concernant les proportions de sucre pour réaliser la confiture de fraises, je vous suggère de diminuer de moitié car à la dégustation c'était un chouilla trop sucré pour moi.
Source : Fou de Pâtisserie, Le Fraisier de Yannick Tranchant, numéro 23
Ingrédients pour une tarte de 22 cm de diamètre (pour 4-6 personnes) :
La crème pâtissière (à faire la veille) :
165g de lait
62g de jaunes d’œufs
62g de sucre semoule
12g de poudre à flan (ou à défaut 12g de maïzena)
1 gousse de vanille
1- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2- Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
3- Ajoutez la poudre à flan ou la maïzena au mélange jaunes-vanille-sucre et fouettez.
4- Une fois le lait bien chaud, retirez la gousse de vanille et versez le progressivement sur le mélange précédant tout en fouettant vigoureusement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feux doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5- Retirez du feu, versez dans un saladier puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La biscuit amande (à faire la veille) :
82g de poudre d'amandes
42g + 42g de sucre semoule
65g de blancs d’œufs
12g de beurre fondu
1- Préchauffez le four à 170°C.
2- Dans un saladier, mélangez la poudre d'amandes et 42g de sucre semoule.
3- Montez les blancs en neige et ajoutez progressivement les 42g de sucre. Fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et forme un bec d'oiseau.
4- Mélangez délicatement les blancs avec la poudre d'amandes et sucre.
5- Enfin, ajoutez le beurre fondu et mélangez.
6- Beurrez un cercle de 22 cm de diamètre, déposez-le sur une feuille de silicone (ou papier sulfurisé) et pochez la pâte à biscuit.
7- Enfournez pour 12 minutes. Laissez refroidir.
La confiture de fraises (à faire la veille) :
105g de fraises
105g de sucre semoule (à diminuer de moitié selon moi)
1- Faites réduire l'ensemble sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une compotée.
2- Réservez au réfrigérateur.
La poudre de fraises (à faire la veille) :
150g de pulpe de fraises
150g de blancs d’œufs
1- Mélangez les ingrédients.
2- Étalez le mélange sur un tapis en silicone et placez au four à 70°C pendant 3h.
3- Une fois bien séché, mixez le tout jusqu'à l'obtention d'une poudre fine. Réservez.
La crème mousseline (le jour même) :
165g de crème pâtissière
42g de beurre
1- Sortez la crème pâtissière et le beurre du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante (les deux éléments doivent absolument être à la même température).
2- Une fois le beurre bien pommade, fouettez-le vigoureusement et ajoutez-y en trois fois la crème pâtissière.
3- Mélangez convenablement jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Débarrassez dans une poche munie d'une douille lisse.
Montage et finitions :
50g de fraises des bois (ou autres variétés)
250g de fraises gariguettes
1- Prenez un cercle de 22 cm de diamètre et disposez-le sur un plat de service. Chemisez-le avec des fraises coupées en 4 dans le sens de la longueur (les morceaux de fraises obtenus doivent être à la même hauteur que le cercle).
2- Placez au centre le biscuit amande. Dressez la crème mousseline en cercle sur les fraises. Retirez l'excédent de crème à l'aide d'une spatule coudée.
3- Déposez au centre du biscuit deux cuillères à soupe de confiture de fraises et ajoutez les fraises des bois (ou à défauts des petits morceaux de fraises gariguettes).
4- Pochez à nouveau de la crème mousseline sur toute la surface et égalisez à l'aide de la spatule.
5- Réservez au réfrigérateur 1h30 minimum.
6- Saupoudrez la totalité du fraisier avec la poudre de fraises tamisée.
7- Décerclez délicatement.
8- Terminez la décoration en disposant des fraises de toutes tailles, entières, coupées en deux, en quatre etc. Dégustez aussitôt.
