Il me tardait de refaire des macarons. J'avais tellement cette crainte de ne plus les réussir qu'il fallait que je confirme et valide ma dernière recette à la meringue française (retrouvez ma dernière recette ici, celle au caramel beurre salé). J'ai choisi des parfums très réconfortants et gourmands : du chocolat dulcey, des épices chaï, de la pomme et du sirop d'érable.
Sinon pour réussir vos macarons, voici quelques conseils :
- sortez vos blancs d'œufs plusieurs heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante (très important) - inutile de les clarifier plusieurs jours à l'avance (le résultat sera le même)
- mixez très rapidement votre poudre d'amandes avec votre sucre glace et tamisez l'ensemble ensuite
- macaronnez énergiquement votre pâte à macaron jusqu'à ce qu'elle forme un ruban
- utilisez un gabarit pour pocher uniformément vos macarons (celui que j'utilise ici)
- utilisez une douille lisse de 9 mm de diamètre et tenez votre douille bien perpendiculaire à votre plaque
- pour ma part je laisse crouter au moins une demi heure afin de d'obtenir une belle collerette (après cela peut marcher aussi sans croutage...)
- ouvrez au moins 2 fois votre four pendant la cuisson afin que l'humidité s'y échappe
- pour savoir si vos macarons sont cuits, vérifiez s'ils peuvent se décoller facilement, s'ils restent encore mous poursuivez la cuisson.
- une fois cuits, placez vos macarons sur votre plan de travail et laissez-les refroidir avant de les décoller
- consommez vos macarons au minimum 24h après.
Ingrédients pour 20 macarons (40 coques) :
La confiture pomme érable (à faire 2 jours à l'avance voire plus) :
40 ml de cassonade
26 ml de maïzena
7,6 ml de cidre doux
100 ml de sirop d'érable
4 petits pommes Gala
1- Dans une casserole, mélangez la cassonade et la maïzena. Ajoutez le sirop d'érable et le cidre. Mélangez convenablement puis portez à ébullition jusqu'à dissolution du sucre.
2- Ajoutez les pommes en petits morceaux (plus petits que sur ma photo) et laissez réduire à feu très doux pendant une trentaine de minutes tout en remuant régulièrement (si le mélange accroche au fond de la casserole, rajoutez un peu d'eau).
3- La confiture est prête lorsque les pommes sont fondantes. Transvasez la confiture dans un récipient fermé ou filmé. Conservez au réfrigérateur (pendant 1 mois).
La ganache Dulcey au thé chaï (à faire la veille) :
50g chocolat Dulcey Valrhona
110g de crème liquide entière
4g de thé chaï (j'ai utilisé le thé anichaï de chez Damman Frères)
1- Faites infuser pendant une dizaine de minutes le thé dans 80g de crème liquide entière chaude.
2- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat dulcey au bain marie.
3- Une fois le thé suffisamment infusé, filtrez et versez la crème liquide chaude en trois fois dans le chocolat. Mélangez convenablement entre chaque ajout.
4- Ajoutez les 30g de crème liquide froide, mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Les coques de macarons :
93 g de blancs d’œufs
125 g de sucre glace
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre semoule
une pointe de colorant alimentaire en poudre de couleur crème
1- Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble. Tamisez ensuite le mélange.
2- Dans un saladier, montez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez une pointe de colorant alimentaire en poudre de votre choix (pour ces macarons je n'ai pas utilisé de colorants) et refouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
3- Ajoutez le mélange poudre d'amandes-sucre glace et macaronnez (ramenez la pâte du dessous sur le dessus avec une maryse tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. La pâte doit être lisse brillante et former un ruban en retombant).
4- Une fois la bonne consistance obtenue, transvasez le mélange dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm de diamètre.
5- Dressez des petits dômes de 3.5cm de diamètre en quinconce sur une feuille de papier en fibre de verre (de chez De Buyer ici). Tapotez la plaque pour « aplatir » les macarons et qu'ils soient bien lisses.
6- Laissez les croûter une demi-heure avant de les enfournez dans un four préchauffé à 130° pendant 16 minutes en ouvrant deux fois la porte pour évacuer l'humidité. A la sortie du four, déposez aussitôt les macarons sur le plan de travail afin qu'ils refroidissent rapidement. S'ils sont bien cuits, ils se décolleront tous seuls du papier en fibre de verre. Réservez.
Montage et finitions :
1- Montez la ganache jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 9 mm.
2- Étalez une fiche couche de ganache sur chacune des coques de macarons (cela évitera qu'elles ne se détrempent trop vite).
3- Déposez une noisette de confiture de pomme-érable sur le milieu des coques (une coque sur 2). Garnissez la moitié des coques de macarons de confiture pomme-érable (l'équivalent d'une noisette de confiture sur le centre).
4- Pochez la ganache dulcey-thé chaï tout autour de la confiture de pomme).
5- Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la crème arrive à ras de la collerette.
6- Réservez les macarons au réfrigérateur 12 heures au minimum. Sortez-les 10 minutes avant dégustation.
