Tarte fraise rhubarbe vanille
- il y a 4 jours
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Cette tarte fraise rhubarbe vanille n'était pas forcément destinée à être publiée sur le blog. Après l'avoir réalisée, je n'étais pas totalement convaincue par certains détails et je l'ai laissée de côté quelques jours avant de finalement partager le réel sur Instagram. Contre toute attente, vous avez été très nombreux à réagir, à l'enregistrer et surtout à me demander la recette complète. Face à cet engouement, je me suis dit qu'il serait dommage de la garder pour moi !
Cette tarte met à l'honneur deux fruits emblématiques du début de l'été : la fraise et la rhubarbe. Elle se compose d'une pâte sucrée dorée au sucre vanillé, d'un biscuit madeleine moelleux garni de morceaux de fraises et de rhubarbe, d'un confit de fraises, de fraises fraîches relevées par quelques zestes de citron vert et de rhubarbe pochée. Pour apporter de la légèreté, j'ai choisi de pocher une ganache montée vanille sur le pourtour de la tarte à l'aide d'une douille saint-Honoré, avant de garnir généreusement le centre de fraises fraîches et de tronçons de rhubarbe pochée.
Pour cette recette, j'ai utilisé les gousses de vanille Norohy, que j'apprécie particulièrement pour leurs notes aromatiques intenses et leur excellent rapport qualité-prix. Elles sont disponibles sur le site de Valrhona Collection, et vous pouvez bénéficier de 20 % de réduction sur votre commande avec mon code TIPHAINE20 ici.
La vidéo du montage :
Ingrédients pour un tarte pour 6-8 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de fleur de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Étalez-la sur 2-3 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détailler deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .
6- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirez l'excédent de pâte et réservez toute une nuit pour faire croûter.
Le confit de fraises (à faire la veille) :
250g de fraises
25g de sucre
3g de pectine NH
quelques gouttes de jus de citron
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Lavez, équeutez et coupez en morceaux les fraises. Laissez-les compoter.
3- Ajoutez le sucre et la pectine tout en mélangeant. Portez à ébullition et mélangez continuellement jusqu'à ce que la compotée ait une texture sirupeuse (pour vérifier la bonne prise du confit, déposer une petite goutte sur une assiette préalablement placée quelques minutes au congélateur. Le confit doit gélifier rapidement et ne pas couler lorsqu'on incline légèrement l'assiette).
4- Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron.
5- Mixez, laissez refroidir avant de filmer au contact et de réservez au réfrigérateur.
La rhubarbe pochée (la veille) :
500g de rhubarbe
300 g d’eau
150g de sucre
les tronçons et fibres de la rhubarbe riches en pigment
1- Épluchez et coupez la rhubarbe en petits tronçons.
2- Portez à ébullition l’eau, le sucre et les fibres de rhubarbe.
3- Ajoutez la rhubarbe, pochez-la à feu doux une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit fondante mais se tienne toujours.
4- Conservez des jolis tronçons dans le sirop refroidi pour la décoration et mixez grossièrement le reste pour en faire une compotée en ayant pris soin d'avoir retiré le maximum de jus. Si la compotée vous paraît trop liquide, ajoutez de la gélatine.
La ganache montée légère vanille (à faire la veille) :
75g de crème liquide entière (1)
12g de sucre en poudre
12g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
2.4g de gélatine (en feuille ou en poudre ; si en poudre ajoutez 14g d'eau)
150g de crème liquide entière (2)
1- Faites chauffer la crème liquide entière (1) avec le sucre en poudre, les graines et les gousses de vanille. Hors du feu, filmez et laissez infuser 15 minutes.
2- Faites chauffer de nouveau la crème liquide et versez-la sur le chocolat blanc et la gélatine. Mélangez (pensez à retirer les gousses de vanille).
3- Ajoutez la crème liquide entière (2). Mixez, filmez au contact et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
Le biscuit madeleine et cuisson du fond de tarte (à faire le jour J) :
1 jaune d’œuf
Qqs gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
QS de cassonade
QS de poudre de vanille
65g de farine T45
2g de levure chimique
35g de sucre semoule
15g de miel de fleurs BIO
1 œuf
65g de beurre
1 pincée de sel
QS (quantité suffisante) de poudre de vanille
Quelques rondelles de fraises
1- Bloquez le fond de tarte 10 minutes au congélateur. Faites cuire le fond de tarte à blanc garni de billes de cuisson ou de haricots sec pendant 10 minutes à 160°C, puis sans pendant 8 minutes.
2- Badigeonnez les rebords et l'intérieur de la tarte de jaune d’œuf, de crème liquide et de fleur de sel puis parsemez les contours généreusement de cassonade mélangée à de la poudre de vanille.
3- Faites fondre le beurre.
4- Tamisez la farine et la levure chimique.
5- Fouettez l’œuf avec le sucre semoule et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
6- Ajoutez ensuite la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu refroidi, la poudre de vanille et enfin le miel.
7- Pochez directement la pâte à madeleine dans le fond de tarte précuit, répartissez quelques morceaux de fraises.
8- Enfournez pour 12 minutes à 170°C jusqu'à légère coloration.
Montage et finitions :
250g de fraises
QS de rhubarbes pochées
QS de zestes de citron vert
QS de micro-pousses
QS de feuilles d'or
1- Pochez du confit fraises sur le biscuit madeleine cuit.
2- Détaillez des rondelles de fraises et déposez-les sur le confit. Ajoutez quelques zestes de citron vert.
3- Ajoutez de la rhubarbe pochée et lissez à raz.
4- Montez la ganache montée assez souple. Transvasez dans une poche munie d'une douille saint-Honoré et pochez sur tout le pourtour de la tarte en réalisant une couronne régulière.
5- Pochez l'intérieur d'une fiche couche de ganache montée.
6- Garnissez généreusement le centre de la tarte avec les fraises fraîches restantes et les tronçons de rhubarbe pochée réservés.
7- Décorez avec quelques points de confit de fraises, de quelques micro-pousses, quelques éclats de feuilles d'or et éventuellement un peu de zeste de citron vert pour apporter une touche de fraîcheur supplémentaire.
8- Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
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