Cela faisait un moment que le vacherin du Julien Dugourt, Chef pâtissier de la Chèvre d'or (en Côte d'Azur) me faisait de l’œil. J'ai réfléchi longuement à la façon dont j'allais m'y prendre et surtout comment j'allais réaliser, la partie la plus technique du vacherin, à savoir les pétales de meringues. J'ai donc opté pour une version plus simplifiée que la sienne : glace à la noix de coco, insert d'ananas rôtis et caramélisées, le tout recouvert d'une coque en chocolat blanc, d'une fine couche de meringue françaises et de pétales de meringues.
A la différence de mes autres recettes, celle-ci ne peut se réaliser plusieurs heures à l'avance car il s'agit-là d'un dessert à l'assiette. Vous pouvez bien évidemment préparer la glace à la coco en avance, la veille ainsi que les pétales de meringues. Le lendemain, préparez l'ananas rôti et caramélisé et procédez au montage une demi heure avant de servir.
Et sinon les pétales de meringue ? Finalement je m'attendais à plus technique : j'ai utilisé un chablon en forme de pétale que j'ai détaillé dans un carton (alimentaire) puis je l'ai déposé sur une plaque recouverte d'un tapis en fibre de verre (j'ai celui-ci de chez Debuyer), j'ai poché une fine couche de meringue à l'intérieur, lissé et retiré délicatement le chablon. Rien de bien compliqué ! Je vous conseille seulement d'utiliser ce type de tapis et non des tapis en silicone, car sinon attention à la casse. Avant de les décoller du tapis, vérifiez bien que les pétales soient bien secs ! Je vous suggère également d'en préparer une quantité vraiment importante.
Comme je vous le disais précédemment, il est important de réaliser ces vacherins 30 minutes avant dégustation car si vous souhaitez que la glace ait une la bonne texture et que l'ananas ne congèle pas, c'est l'idéal ! Avec le shooting la glace avait vite fondu, du coup on s'est retrouvé avec une crème plutôt qu'une glace ! Ceci dit, c'était quand même hyper bon ! Les saveurs se marient à merveille ! J'avais peur du côté trop sucré avec les meringues, mais finalement, elles sont tellement fines, qu'elles fondent rapidement en bouche. L'acidulé de l'ananas contrebalance bien le côté plus sucré des meringues et de la glace et la coque en chocolat apporte la gourmandise au dessert. Bref, je ne vais pas dire que ce fut un dessert de palace ahah mais c'était plutôt pas mal :D A refaire avec d'autres parfums !
Ingrédients pour 3 vacherin coco ananas (pour 3 vacherins) :
Les pétales de meringues (à faire la veille) :
2 blancs d'œufs (soit environ 70g)
60g de sucre semoule
60g de sucre glace
1- Dans le bol de votre robot, montez les blancs d'œufs en neige. Ajoutez ensuite le sucre semoule tout en continuant de fouettez.
2- Une fois l'obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme, ajoutez le sucre glace préalablement tamisée et mélangez délicatement
3- A l'aide d'un chablon en forme de pétale en carton fait main, pochez-y de la meringue et lissez sur une feuille de papier anti-dérapant (comme les tapis en fibre de verre de chez Debuyer - silicone à éviter). Réalisez-en au moins 150 - 200.
4- Enfournez ensuite dans un four préalablement chauffé à 90°C pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir dans le four éteint avant de les décoller délicatement et de les placer dans une boite hermétique. Si jamais les pétales se ramollissaient, n'hésitez pas à les refaire sécher au four toujours à 90°C.
La glace à la noix de coco (à faire la veille) :
20cl de lait de coco
30cl de lait entier
20cl de crème liquide
120g de sucre semoule
3g de stabilisateur
85g de noix de coco râpée
4 jaunes d'œufs
1- Dans une casserole, versez le lait de coco, le lait entier, la crème liquide et la noix de coco râpée.
2- Mélangez la moitié du sucre avec le stabilisateur et ajoutez dans la casserole. Laissez gonfler 15 minutes.
3- Fouettez les jaunes avec le restant de sucre.
4- Portez à ébullition le mélange liquide et versez-le sur les jaunes blanchis. Continuez de mélanger avant de reverser le tout dans la casserole.
5- Faites cuire à feu doux tout en remuant jusqu'à atteindre 82°C (texture crème anglaise). Versez le tout dans un saladier. Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit.
6- Passez la crème en sorbetière jusqu'à ce que la glace prenne de la consistance. Pochez la crème glacée dans six moules en silicone demi-sphères. Réservez au congélateur le temps qu'elle durcisse légèrement. Creusez légèrement l'intérieur des demi sphères. Réservez de nouveau au congélateur.
L'ananas caramélisé (à faire le jour même) :
340g d'ananas (à défaut de l'ananas en conserve)
20g de beurre
20g de sucre
1- Détaillez l'ananas en petits cubes.
2- Dans une poêle, faites fondre le beurre et ajoutez-y l'ananas et le sucre. Laissez cuire jusqu'à caramélisation de l'ananas. Réservez.
3- Une fois refroidi, remplissez le creux de chaque demi sphère de glace avec l'ananas rôti. Bloquez au congélateur une vingtaine de minutes.
4- Rassemblez deux demi-coques ensemble. Lissez la glace afin d'obtenir une sphère parfaite. Réservez au congélateur.
La coque en chocolat blanc (à faire le jour même) :
140g de chocolat blanc
60g de beurre de cacao
1- Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao.
2- Plongez les sphères de glace dans le chocolat fondu OU versez uniformément le chocolat fondu directement sur les sphères de glace.
3- Bloquez au congélateur.
La meringue française et montage (à faire le jour même) :
20g de blancs d'œufs
17g de sucre semoule
17g de sucre glace
QS de pétales de meringues
1- Dans le bol de votre robot, montez les blancs d'œufs en neige. Ajoutez ensuite le sucre semoule tout en continuant de fouettez.
2- Une fois l'obtention d'une meringue lisse, brillante et ferme, ajoutez le sucre glace préalablement tamisée et mélangez délicatement.
3- Étalez une fine couche de meringue sur chacune des sphères (faites sphère par sphère).
4- Puis, délicatement disposez les pétales de meringue en commençant par le sommet jusqu'en bas. Chevauchez-les légèrement les unes sur les autres.
5- Réservez 20 minutes au réfrigérateur avant dégustation.
