Quand je vous disais qu'il fallait absolument que je reteste la recette du cake marbré du Chef Pascal Hainigue en le déclinant à d'autres parfums, je n'ai pas attendu trop longtemps :p Rappelez-vous ma version à la pistache juste ici. Cette fois je vous propose une version plus classique certes, mais plus gourmande : un cake marbré vanille amandes et chocolat.
Ce cake est donc composé d'un appareil vanille dans lequel j'ai ajouté du praliné vanille amandes, d'un appareil cacao, d'une fine couche de praliné vanille amandes, d'un enrobage chocolat noir rocher avec des éclats d'amandes torréfiées et enfin, d'amandes torréfiées et caramélisées. Une tuerie ! Je peux le dire, c'est le meilleur marbré que j'ai mangé !
Contrairement à la recette précédente de marbré pistache, j'ai choisi de tout réaliser le jour même et de ne pas laisser reposer mes appareils au réfrigérateur. Personnellement je n'ai pas vu de différence en terme de goût ou de texture. J'ai également augmenté les quantités afin d'obtenir un cake beaucoup plus haut. Les quantités sont bien évidemment à adapter selon la taille de votre moule.
Concernant les marbrures du cake, j'ai été déçue la première fois, je trouvais que mes marbrures n'étaient pas assez "jolies". J'ai donc choisi de pocher différemment et de ne pas faire les "M" et "W" comme le suggérait le Chef. J'ai donc poché chaque appareil en les alternant. J'ai réalisé ensuite des zigzag à l'aide d'un couteau fin afin de "mélanger" très grossièrement les appareils et créer ainsi ces fameuses marbrures. Le résultat était là !
Ingrédients pour un cake 6/8 parts (moule à cake 20x8cm) :
Source : Live Fou de Pâtisserie Instagram, Le Bristol, Cake marbré chocolat cacahuète de Pascal Hainigue
Le praliné vanille (à faire la veille voire plusieurs à jours à l'avance) :
250g d'amandes blanches
125g de sucre semoule
2 gousses de vanilles fraîches
4 gousses de vanilles séchées
1.5g de fleur de sel
1- Faites torréfier les amandes et les gousses de vanilles séchées pendant 20 minutes à 150°C. Retirez les gousses de vanilles séchées et mettez-les de côté.
2- Caramélisez les amandes le sucre et les graines et gousses de vanille fraîches.
3- Débarrassez sur un tapis en silicone afin qu'elles puissent refroidir complètement.
4- Placez les amandes caramélisées vanillées et refroidies avec les gousses de vanilles séchées dans le bol de votre robot et commencez à mixer.
5- Mixez ainsi jusqu'à obtenir un praliné. Ajoutez à la fin la fleur de sel.
6- Dans 4 moules demi-sphères en silicone, coulez à raz bord le praliné et placez au congélateur afin qu'il soit bien figé.
L'appareil vanille amandes :
36g de beurre pommade
132g de sucre
60g de praliné vanille
52g d'oeufs entiers
1.2g de vanille
1.8g de sel fin
105g de crème liquide entière
114g de farine T45
3.5g de levure chimique
36g de beurre clarifié
1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.
2- Tamisez la farine avec la levure. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.
3- Mélangez le beurre pommade avec les graines de la gousse de vanille.
4- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière et le praliné vanille.
5- Ajoutez le sucre en poudre. Mélangez.
6- Ajoutez ensuite le beurre pommade vanillé.
7- Puis, mélangez avec les œufs battus et le sel.
8- Ajoutez ensuite la farine et la levure préalablement tamisées en une fois. Mélangez.
9- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
L'appareil chocolat :
36g de beurre pommade
155g de sucre
52g d'oeufs entiers
1.8g de sel fin
105g de crème liquide entière
114g de farine T45
20g de cacao amer
3.5g de levure chimique
36g de beurre clarifié
1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.
2- Tamisez la farine avec la levure et le cacao en poudre. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.
3- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière.
5- Ajoutez le beurre pommade et le sucre en poudre. Mélangez.
6- Ajoutez les œufs battus avec le sel.
7- Ajoutez ensuite la farine, la levure et le cacao en poudre préalablement tamisés en une fois. Mélangez.
8- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
Le sirop (à faire la veille) :
150g d'eau
60g de sucre
9g de rhum
1- Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à complète dissolution.
2- Hors du feu, ajoutez le rhum. Mélangez, filmez et réserver au réfrigérateur.
Montage et cuisson :
QS de sirop
QS de beurre
QS de farine
100g de praliné vanille
1- Beurrez et farinez votre moule à cake uniformément.
2- Commencez le pochage en alternant entre pâte cacao et pâte vanille.
3- Réalisez des "zigzag" dans la pâte à l'aide d'un couteau.
4- Pochez un trait fin de beurre au centre de cake.
5- Tapotez les côtés du moule afin que la pâte soit la plus uniforme possible.
6- Enfournez pour 1h-1h10 dans un four préalablement chauffé à 160°C (chaleur tournante).
7- Testez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau plantée dans le cake qui doit en ressortir sèche.
8- A la sortie du four, badigeonnez le cake de sirop, puis, réservez ainsi dans le moule jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez ensuite le réserver au réfrigérateur.
9- Une fois bien refroidi, démoulez le cake délicatement. Filmez-le et réservez-le au réfrigérateur.
10- Nappez le dessus du cake de praliné vanille amandes. A l'aide d'une spatule, lissez convenablement.
11- Réservez ensuite le cake une heure au congélateur.
Le glaçage rocher amandes chocolat :
200g de chocolat noir
25g d'huile de pépins de raisin
40g d'amandes torréfiées et concassées
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile.
2- Une fois fondu, ajoutez les amandes concassées. Mélangez.
3- Disposez le cake bien froid sur une grille, puis versez le glaçage chocolat amandes uniformément sur la totalité du cake.
4- Laissez figer le glaçage.
Les amandes caramélisées :
50g d'amandes
10g de sucre
25g d'eau
20g d'huile de pépin de raisin
1- Faites torréfier les amandes à 150°C pendant 20 minutes.
2- Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre jusqu’à 120°C. Enrobez les amandes dans le sirop et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées.
3- Ajoutez l'huile, versez sur un tapis silicone ou feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir légèrement avant de les placer sur le cake.
4- Réservez le cake au réfrigérateur le temps que les amandes légèrement tiédies se figent au glaçage.
