Il y a quelques temps de cela, j'avais lancé un sondage sur ma page facebook, il fallait choisir entre le fruit de la passion et la noix de coco pour se marier avec le chocolat au lait. La lutte fut serrée mais c'est bien le fruit de la passion qui l'emporta ! J'ai donc réfléchi longuement à plusieurs recettes afin de plaire au plus grand nombre de personnes. Mais c'est vraisemblablement lorsque Fou de Pâtisserie proposa son nouveau concours que l'inspiration m'est venue ! Revisiter la charlotte ! Cela tombait à pic ! J'allais donc faire une pierre deux coups : répondre à mon sondage et participer au concours lancé par le magazine.
La recette que je vous propose est donc une charlotte revisitée même très revisitée ! Elle se compose d'un biscuit joconde garni de passion curd (pour le contour), d'un croustillant amande (une pure merveille), d'une mousse légère au chocolat au lait, de quelques framboises fraîches garnies de passion curd et d'une mousse gourmande aux fruits de la passion. Je craignais que l'ensemble soit trop compliqué en saveurs ou trop lourd mais pas du tout ! Nous avons tous été agréablement surpris (enfin surtout moi) ! Donc vous pouvez y aller les yeux fermés !
Pour la réaliser je vous conseille vivement de tout faire la veille. Vous pouvez éventuellement préparer le passion curd (sans œuf qui plus est !) deux jours à l'avance. L'ensemble de la recette se fait donc la veille de la dégustation et le glaçage et la décoration le jour même. Mais commencez assez tôt car il vous faudra au minimum 5h de décongélation au réfrigérateur car la charlotte est assez haute !
Ingrédients pour une charlotte de 20cm de diamètre soit pour 10 personnes environ :
Le passion curd :
120g de purée de fruit de la passion
28g de jus de citron jaune
28g de sucre en poudre
14g de maïzena
30g de lait tiède
14g de beurre
1 pointe de fleur de sel
1- Mélangez le lait tiédi et la maïzena dans un bol.
2- Portez à ébullition la purée de fruit de la passion avec le jus de citron et le sucre en poudre.
3- Une fois le sucre dissous, ajoutez le lait et la maïzena et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe.
4- Incorporez le beurre coupé en morceau et la pointe de fleur de sel. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le biscuit joconde (recette tirée du blog sucre d'orge et pain d'épices) :
40 g de farine
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre
4 œufs
20 g de beurre
100g de blancs d’œufs
20 g de sucre
Quelques gouttes de colorant alimentaire jaune (facultatif)
1- Préchauffez le four à 180°C.
2- Mélangez ensemble la farine, la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Ajoutez ensuite les œufs entiers et mélangez délicatement. Incorporez le beurre fondu au mélange.
3- Montez les blancs en neige et ajoutez en pluie fine le sucre en poudre afin de les serrer.
4- Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent et terminez en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire jaune.
5- Versez environ les 2/3 de cette préparation sur une plaque en silicone (36 x 26cm) huilée et le reste dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et également chemisé de papier de cuisson huilé.
6- Enfournez pour environ 8-9 minutes à 180°C en surveillant de près. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson. Laissez refroidir avant de démouler.
7- Découper 3 bandes très régulières de biscuit de 8,5 cm par 20 cm (conservez le surplus pour refaire quelques bandes si besoin).
8- Superposez-les après les avoir recouvertes d’une couche de passion curd. Placer au congélateur pendant 1 heure.
9- Coupez ensuite des tranches de la même épaisseur (environ 1 cm) dans le sens de la largeur et placez-les sur tout le contour intérieur d’un cercle de 20 cm de diamètre et 9 cm de haut déposé sur un disque en carton de la même taille (pour qu'elles adhèrent mieux entre elles, je vous conseille de tartiner les bords extérieurs de passion curd).
10- Retaillez le biscuit restant en un cercle de 18cm de diamètre et placez-le dans le fond du cercle. Réservez au réfrigérateur.
Le croustillant amande :
80g de purée d'amande complète BIO
25g de chocolat blanc de couverture
35g de crêpes dentelles
10g d'amandes effilées torréfiées 1 pointe de fleur de sel
1- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
2- Ajoutez la purée d'amande. Mélangez. Incorporez ensuite les crêpes dentelles, les amandes effilées et la pointe de fleur de sel.
3- Mélangez convenablement et étalez uniformément ce croustillant sur le biscuit joconde dans le fond du cercle. Réservez de nouveau au frais.
La mousse légère au chocolat lait :
100g de lait
25g de jaunes d’œufs
2g de sucre semoule
1,6g de gélatine en poudre
13g d'eau
195g de chocolat au lait Jivara Valhrona
190g de crème liquide entière
1- Faites bouillir le lait, versez sur les jaunes préalablement mélangés au sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu’à 83°C.
2- Ajoutez la masse gélatine (gélatine en poudre et eau) et mélangez.
3- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
4- Ajoutez la crème anglaise au chocolat en plusieurs fois. Mixez. Faites refroidir la ganache à 40°C.
5- Fouettez la crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse.
6- Une fois la ganache suffisamment refroidie, ajoutez la crème fouettée délicatement.
7- Versez la mousse sur le croustillant amande et bloquez au froid.
La mousse passion (recette tirée du blog sucre d'orge et pain d'épices) :
150 g de chocolat blanc de couverture
120 g de purée de fruits de la passion
1 feuille de gélatine (2 g)
250 g de crème liquide entière
150g de framboises fraîches
QS de passion curd
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Hachez grossièrement le chocolat blanc.
3- Portez la purée de fruits de la passion à ébullition, ajoutez la gélatine préalablement essorée et versez ensuite sur le chocolat blanc. Laissez le mélange comme tel pendant une minute puis commencez à mélangez le tout en partant du centre et en élargissant les mouvements jusqu'à complète incorporation.
4- Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la ganache passion.
5- Coulez une fine couche de mousse sur la mousse chocolat.
6- Déposez des framboises fraîches que vous aurez préalablement garnies de passion curd sur toute la surface de la mousse passion.
7- Recouvrez ensuite de mousse passion jusqu'à hauteur. Lissez et bloquez au congélateur toute une nuit.
8- Tendez un film plastique sur toute la surface d'un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et entourez-le de rhodoïd.
9- Placez ce cercle sur un support lisse (film plastique côté support) et versez-y le reste de mousse passion. Lissez et bloquez au froid.
Glaçage passion :
50g de sucre
50g de glucose
22g d’eau
37g de lait concentré non sucré
50g de chocolat blanc de couverture
3,5g de gélatine
10g de purée de passion
7g d’huile de pépins de raisins
1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
2- Faites chauffer à feu doux l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.
3- Versez le mélange sur le chocolat blanc. Mélangez puis ajoutez le lait concentré non sucré. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Mélangez convenablement.
4- Ajoutez le jus de passion et le colorant jaune (moins d’une demi-cuillère à café). Ajoutez l’huile de pépins de raisins. Mixez.
5- Passez au tamis et versez le glaçage dans un verre muni d'un bec verseur. Laissez refroidir jusqu’à 35°C avant utilisation.
Montage et finitions :
1 fruit de la passion
50g de framboises fraîches
QS de marguerites en pâte à sucre
1- Décerclez la mousse passion et placez-la sur une grille reposant elle-même sur un plat profond.
2- Versez le glaçage passion sur toute la surface de la mousse et retirez l'excédent.
3- Placez délicatement la mousse passion glacée sur la charlotte.
4- Retirez le cercle délicatement de la charlotte et placez la sur un plat de service. Décorez le contour de morceaux de fruits de la passion, de demi framboises et de quelques fleurs en pâte à sucre.
5- Laissez reposez minimum 5 heures au réfrigérateur avant dégustation.
