Choux mangue vanille
- il y a 1 jour
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Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle version de choux en cuisson guidée, une technique que j’aime beaucoup et que je n’avais pas utilisée depuis un moment. Le résultat est toujours aussi satisfaisant : des choux bien réguliers, nets, presque comme des petits entremets individuels. Si vous ne connaissez pas encore, j’ai déjà partagé plusieurs recettes de choux en cuisson guidée sur le blog — je vous les remets juste ici (choux pistache chocolat) et ici (religieuse aux agrumes) pour que vous puissiez vous inspirer.
Pour cette version, j’avais envie de revenir à quelque chose de simple, réconfortant, avec des saveurs qui fonctionnent toujours parfaitement ensemble : la vanille et la mangue. On est sur un dessert très lisible, où chaque élément a sa place sans en faire trop.
À l’intérieur, on retrouve d’abord une base croustillante au praliné amande vanille, peu sucrée, avec du kadaïf. C’est la première fois que je l’utilise dans ce type de préparation, et la texture est vraiment intéressante : fine, croustillante, presque aérienne, tout en apportant du caractère. Vient ensuite une crème diplomate vanille, légère et douce, qui équilibre parfaitement le reste. Au cœur, un confit de mangue associé à une brunoise de mangue fraîche légèrement vanillée apporte fraîcheur et contraste, relevé par une touche de zeste de citron vert pour dynamiser l’ensemble.
Un dessert finalement assez simple dans sa construction, mais très efficace : du croustillant, du crémeux, du fruit, et surtout beaucoup de gourmandise.
Pour réaliser ce dessert, j’ai utilisé la vanille Bourbon de Madagascar de mon partenaire Norohy. Vous pouvez retrouver l'ensemble de ces produits sur le site Valrhona Collection et bénéficier de -20% de réduction avec mon code : TIPHAINE20 ici.
Voici la vidéo du montage :
Ingrédients pour 6 choux :
La praliné amandes vanille (à faire plusieurs jours à l'avance) :
250g d'amandes
90g de sucre semoule
4 gousses de vanille séchées
1.5g de fleur de sel
1- Étalez les amandes sur une plaque de cuisson avec les gousses de vanilles séchées et faites-les torréfier 20 minutes à 150°C.
2- Faites les caraméliser avec le sucre.
3- Une fois les amandes caramélisées, débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson ou tapis silicone. Parsemez de fleur de sel.
4- Une fois refroidies, mixez les amandes caramélisées avec les gousses séchées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Passez le praliné à travers un tamis.
La pâte à choux (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :
Recette de La pâte de Dom
67g d'eau
67g de lait (+8g si besoin)
57g de beurre
67g de farine T55
105g d’œufs (entre 2 et 3 œufs)
2g de sucre en poudre
1g de sel fin
1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d’œufs. Réservez.
3- Tamisez la farine dans un autre saladier.
4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
11- Versez la pâte à choux dans une poche à douille.
12- Pochez 49g de pâte à choux dans chaque cercle (7 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut) préalablement chemisé de tapis silpain et reposant eux-même sur une plaque perforée recouverte d'un autre tapis silpain.
13- Déposez un deuxième tapis silpain sur vos cercles, puis une autre plaque perforée et enfin placez des poids (j'ai utilisé 2 plats assez lourds) afin de permettre à la pâte à choux de se développer sans déborder. Conservez le reste de la pâte en poche au réfrigérateur.
14- Enfournez ensuite pendant 1h10 à 190°C.
15- Une fois cuits, n'attendez pas avant de décercler et de retirer le tapis sur les contours. Réservez à température ambiante sur une grille (vous pouvez aussi congelez vos choux une fois refroidis). Vous pouvez limer légèrement les choux si de la pâte a légèrement débordée afin qu'ils soient parfaitement lisses.
La crème diplomate vanille (crème pâtissière à faire plusieurs heures à l’avance voire la veille et montage le jour J) :
250 g de lait entier
40g de jaunes d’œufs
40g de vergeoise blonde
20g de maïzena
20g de beurre
4g de gélatine
100g de crème liquide entière
55g de mascarpone
La crème pâtissière :
1- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide.
2- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
3- Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre vergeoise, ajoutez la maïzena.
4- Versez le lait chaud filtré sur le mélange œufs/sucre/maïzena, fouettez bien, puis reversez dans la casserole.
5- Faites cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée puis le beurre en morceaux.
6- Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
Montage de la crème diplomate (le jour J) :
1- Détendez la crème pâtissière froide au fouet.
2- Montez la crème liquide bien froide avec le mascarpone en chantilly souple. Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière à l’aide d’une maryse.
Le confit mangue et brunoise de mangue vanillée (à faire la veille) :
200g de purée de mangue
20g de sucre
3g de pectine NH
5g de jus de citron vert
85g de dés de mangue fraîche
1/2 gousse de vanille
zestes de citron vert
1- Faites chauffer la purée dans une casserole.
2- Ajoutez le sucre mélangé à la pectine NH en pluie fine tout en remuant.
3- Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter. Ajoutez le jus de citron.
4- Débarrassez le confit dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.
5- Détaillez la mangue en petits dés. Il est important de choisir une mangue mûre mais pas trop molle non plus.
6- Mélangez les dés de mangue avec les graines d'une demi-gousse de vanille et un peu de zestes de citron vert avec le confit (conservez quelques dés de mangues pour la décoration finale). Placez le confit avec les dés de mangue dans une poche. Réservez au frais.
Le croustillant praliné amandes vanille kadaïf (à faire le jour J) :
50g de kadaïf
20g de beurre fondu
100g de praliné amandes vanille
1- Mélangez le kadaïf avec le beurre fondu et étalez-le sur une plaque de cuisson. N'hésitez pas à bien étirer le kadaïf afin d'obtenir une couche homogène.
2- Enfournez 15 à 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que le kadaïf soit bien doré et croustillant. Laissez refroidir.
3- Mélangez ensuite avec le praliné amandes vanille. Réservez à température ambiante jusqu'au montage.
Montage et finitions (le jour J) :
Qs de zestes de citron vert
Qs de poudre de vanille séchée
Qs de fines feuilles de menthe (ou micro-pousses de votre choix)
Qs nappage neutre
1- Retirez un morceau de pâte à chou sur le dessus.
2- Déposez du croustillant praliné amandes vanille kadaïf en le tassant bien au fond à l'aide d'une petite cuillère.
3- Pochez environ 3/4 de crème diplomate dans le chou (j'ai utilisé une poche munie d'une douille unie de 10mm).
4- Complétez avec le confit et dés de mangue. Lissez.
5- Pochez des dômes de crème diplomate sur tout le contour en utilisant une poche munie d'une douille lisse de 16mm.
6- Pochez du confit au centre et décorez de dés de mangue. Nappez-les.
7- Parsemez de zestes de citron vert, de poudre de vanille. Décorez d'une micro feuille de menthe fraîche et de feuilles d'or. Dégustez le jour même.
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