Fraisier Rosé

Lorsque Anne-Lise m'a contactée pour envisager une collaboration autour de la Villa de la Croix, j'ai immédiatement eu envie d'y apporter ma touche personnelle. Très vite, l'idée d'une recette exclusive s'est imposée. Je lui ai alors proposé de créer ensemble un dessert inédit inspiré du lieu, de la saison et des richesses gourmandes de la région.

Quelques semaines plus tard, nous prenions la route en famille pour découvrir cette charmante maison d'hôtes située à Villechétif, aux portes de Troyes. Dès notre arrivée, nous avons été séduits par les lieux.

Entre les chambres décorées avec soin, les espaces extérieurs propices à la détente, les délicieux repas préparés maison et l'accueil exceptionnel d'Anne-Lise et Philippe, tout était réuni pour passer un merveilleux séjour.

Nous avons profité de ces quelques jours pour découvrir les environs, nous balader au Lac d'Orient, flâner dans les rues de Troyes et savourer de précieux moments en famille.

Mais ce séjour avait également une dimension gourmande toute particulière : donner vie à la recette imaginée pour l'occasion. Plutôt que de simplement vous faire découvrir la Villa de la Croix, j'ai eu envie de créer une recette qui prolonge l'expérience et raconte à sa façon ce week-end passé auprès d'Anne-Lise et Philippe.

Après plusieurs essais réalisés dans ma cuisine, mon choix s'est porté sur un dessert frais, élégant et de saison : un Fraisier Rosé. Une revisite du traditionnel fraisier dans laquelle les fraises rencontrent les biscuits roses, la vanille et une touche de champagne rosé, clin d'œil à cette région dont les vignobles font également la renommée. Le lendemain matin, nous avons enfilé nos tabliers pour réaliser ensemble cette création dans la cuisine de la Villa.

Un véritable moment de partage autour de la pâtisserie, ponctué d'échanges, de conseils et de beaucoup de gourmandise. Une expérience qui reflète parfaitement l'esprit des ateliers culinaires qu'Anne-Lise propose régulièrement à ses hôtes.

Ce Fraisier Rosé se compose de biscuits roses légèrement imbibés d'un sirop au champagne rosé, d'une chantilly mascarpone à la vanille, d'un confit fraise-champagne et de belles fraises fraîches. Une association toute en fraîcheur où la douceur de la vanille équilibre les notes fruitées et légèrement festives du champagne rosé.

Pas de champagne rosé dans votre cave ? Pas de panique ! Un crémant rosé brut fonctionne également très bien dans cette recette. J'ai moi-même réalisé mes essais avec cette alternative avant de pâtisser avec Anne-Lise à la Villa de la Croix.

J'espère que cette création vous plaira autant que nous avons pris plaisir à l'imaginer, la réaliser et la déguster. Et si vous avez l'occasion de séjourner à la Villa de la Croix, je ne peux que vous recommander cette belle adresse où l'on se sent accueilli comme à la maison, avec ce supplément d'âme qui rend certains lieux inoubliables.

Ingrédients pour 6 Fraisiers Rosés (cercles de 7 cm de diamètre et rhodoïd de 4,5 cm de hauteur) :

Le confit fraise & champagne rosé (à préparer la veille) :

• 200g de fraises

• 25 g de champagne rosé brut (ou à défaut du crémant rosé brut)

• 25g de sucre semoule

• 4g de jus de citron

• 4g de pectine NH

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Faites compoter les fraises préalablement coupées en morceaux avec le jus de citron.

3- À environ 40°C, versez le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute. Mixez.

4- Débarrassez dans un récipient. Ajoutez le champagne rosé.

5- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

Le sirop au champagne rosé (à faire la veille) :

• 50g d'eau

• 25g de sucre

• 30g de champagne rosé brut

1- Portez l'eau et le sucre à ébullition.

2- Retirez du feu.

3- Ajoutez le champagne rosé. Mélangez puis laisser refroidir complètement. Réservez au réfrigérateur.

La chantilly mascarpone vanille collée (à préparer la veille) :

• 375g de crème liquide entière (30 ou 35%)

• 90g de mascarpone

• 30g de sucre

• 1 gousse de vanille

• 3g de gélatine (+ 18 g d'eau si gélatine en poudre)

1- Réalisez la masse gélatine et laissez gonfler (ou faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide).

2- Chauffez environ 100g de crème avec le sucre et les graines et la gousse de vanille.

3- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine. Versez sur le mascarpone et le reste de crème froide.

4- Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact. Réservez une nuit au réfrigérateur.

Montage et finitions (le jour J) :

• 500g de fraises fraîches

• 12 à 16 biscuits roses de Reims

• QS de poudre de vanille

1- Chemisez les cercles de rhodoïd.

2- Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur et déposez-les contre le rhodoïd face coupée.

3- Détaillez des disques de biscuits roses à l'aide d'un emporte-pièce légèrement inférieur au diamètre des cercles et déposez-les dans le fond des cercles contre les fraises.

4- Imbibez légèrement les biscuits avec le sirop au champagne rosé.

5- Montez une bonne moitié de chantilly mascarpone souple et garnissez une poche à douille.

6- Pochez une fine couche de chantilly entre les fraises et sur le biscuit rose. Lissez.

7- Ajoutez une couche de confit fraise & champagne rosé.

8- Répartissez quelques fraises fraîches coupées en petits morceaux. Ajoutez un second disque de biscuit rose imbibé.

9- Pochez à nouveau de chantilly vanille jusqu'au bord du cercle. Lissez soigneusement à la spatule. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

10- Retirez délicatement les cercles.

11- Montez le restant de chantilly et transvasez dans une poche munie d'une douille pétale P125.

12- Pochez la chantilly sur le pourtour supérieur. Saupoudrez légèrement de poudre de vanille.

13- Pochez un peu de confit fraise & champagne rosé et déposez quelques cubes de fraises fraîches au centre. Réservez au frais jusqu'à dégustation.

Sortez-les environ 10 minutes avant dégustation pour profiter pleinement des arômes. Utilisez des fraises parfumées et bien mûres : elles sont la clé de la réussite de cette recette.