Dacquoise pistache et fraise

Dernière mise à jour : 26 juil.

Fête des mères oblige, voici le dessert que j'ai réalisé (un peu avance) pour cette occasion. Je voulais partir sur une recette simple, rapide, efficace : dacquoise amande et pistache, compotée de fraises, ganache montée pistache et fraises fraîches, le tout décoré de quelques fleurs blanches gypsophiles.

La recette n'est vraiment pas compliquée à réaliser et peut se préparer sur 2 jours (pour la compotée de fraises et la ganache montée pistache qu'il faudra obligatoirement faire bien refroidir). J'ai choisi la pistache car elle se marie à merveille avec les fraises et aussi pour changer de l'éternelle chantilly vanille. Si vous souhaitez obtenir une dacquoise plus épaisse, je vous conseille alors d'utiliser un cercle de 18 cm de diamètre.

C'est certainement la dernière publication de l'année avec des fraises (j'en aurais bien profité pour le coup ^^) : vous trouverez les mini fraisiers à base de ganache montée vanille ici, les tartelettes vanille fraise et citron ici et enfin la tarte rhubarbe fraise géométrique . Place à ma dacquoise pistache et fraises ! Belle dégustation visuelle et aussi bonne fête aux mamans :)

Ingrédients pour une tarte dacquoise pistache et fraise pour 6 à 8 personnes :


La compotée de fraises (à faire la veille) :

  • 150g de fraises

  • 1,5g de pectine NH

  • 15g de sucre semoule

  • 1 filet de jus de citron

1- Lavez, équeuter et coupez les fraises en morceaux. Dans une casserole, faites les compoter les fraises à feu doux.

2- Une fois cuites, ajoutez la pectine mélangée au sucre. Portez le tout à ébullition pendant une minute, tout en mélangeant.

3- Ajoutez un filet de jus de citron, mélangez, filmez au contact et laissez au réfrigérateur toute une nuit.


La ganache montée à la pistache (à faire la veille) :

  • 100g de chocolat blanc

  • 70g de crème liquide entière

  • 7g de sucre inverti (ou de miel)

  • 4g de glucose

  • 190g de crème liquide

  • 40g de pâte de pistache

1- Faites chauffer la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose. Pendant ce temps, faites légèrement fondre le chocolat blanc au bain marie.

2- Versez la crème liquide chaude en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer à l'aide du mixeur plongeant.

3- Ajoutez les 190g de crème liquide froide ainsi que la pâte de pistache à la ganache. Mélangez, mixez, filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.


La dacquoise amande et pistache (le jour même) :

  • 120g de blancs d'œufs

  • 60g de sucre semoule

  • 100g de poudre d'amandes

  • 50g de sucre glace

  • 20g de maïzena

  • 15g de pâte de pistache

  • QS d'amandes effilées

1- Commencez à monter les blancs en neige. Une fois quasiment montés, ajoutez le sucre semoule et continuez de fouetter jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante (formant le bec d'oiseau).

2- Ajoutez la pâte de pistache et mélangez délicatement sans faire tomber les blancs.

3- Ajoutez ensuite le mélange poudre d'amandes-sucre glace et maïzena et mélangez de nouveau délicatement.

4- Transvasez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm. Beurrez et farinez un cercle de 20 cm de diamètre.

5- Pochez en commençant par former des boules sur tout le contour et terminez par l'intérieur du cercle. Saupoudrez de sucre glace et parsemez le centre d'amandes effilées.

6- Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes.

7- Laissez refroidir totalement avant de démouler et de placer la dacquoise sur un plat de service.


Montage et finitions :

  • 125g de fraises

1- Garnissez le centre de la dacquoise de compotée de fraises.

2- Fouettez la ganache montée pistache jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 10 mm.

3- Pochez la ganache montée en formant des dômes sur tout le contour.

4- Décorez de fraises fraîches coupées en 4 et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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