Tartelettes figue, fruits rouges & amande
- il y a 3 jours
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Parfois, les meilleures idées naissent simplement de ce que l’on a sous la main ! Ces petites tartelettes sont justement nées d’une envie de faire un peu de place dans mon congélateur : quelques biscuits dacquoise à l’amande, un reste de confit framboise-myrtille… Il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour imaginer un nouveau dessert.
J’ai associé le tout à une pâte sucrée bien croustillante, une fine couche de praliné amande-vanille, quelques tranches de figues rôties et une chantilly généreusement vanillée. Les figues fraîches viennent terminer les tartelettes et apporter cette petite touche de fin d’été que j’adore. À la dégustation, on retrouve beaucoup de textures : le croustillant de la pâte, le moelleux de la dacquoise, l’intensité légèrement acidulée des fruits rouges, le fondant de la figue et la douceur de la vanille et de l’amande. Une recette improvisée avec quelques restes qui méritait finalement bien de trouver sa petite place ici !
Pour cette recette, j’ai utilisé les purées de fruits framboise et myrtille Adamance, ainsi que la vanille Norohy. Vous pouvez toujours profiter de 20 % de réduction sur Valrhona Collection avec mon code TIPHAINE20.
Ingrédients pour 6 tartelettes (moules à briochettes de 8 cm de diamètre sur 3.5 cm de haut) :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Étalez la pâte (entre deux feuilles de papier sulfurisé) sur 2-3 mm d'épaisseur et détaillez des cercles de 9 cm de diamètre.
6- Filmez et bloquez au frais toute une nuit.
La praliné amandes vanille (à faire plusieurs jours à l'avance) :
250g d'amandes
125g de sucre semoule
2 gousses de vanille fraîches
4 gousses de vanille séchées
1.5g de fleur de sel
1- Étalez les amandes sur une plaque de cuisson avec les gousses de vanilles séchées et faites-les torréfier 20 minutes à 150°C.
2- Faites les caraméliser avec le sucre et les graines de vanille fraîches.
3- Une fois les amandes caramélisées, débarrassez-les sur une feuille de papier cuisson ou tapis silicone. Parsemez de fleur de sel.
4- Une fois refroidies, mixez les amandes caramélisées avec les gousses séchées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné.
5- Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le confit framboise & myrtille (à faire la veille) :
115g de purée de framboise Adamance
50g de purée de myrtille Adamance
21g de sucre
2.5g de pectine NH
1- Faites chauffer les purées à environ 40°C.
2- Mélangez le sucre avec la pectine NH, versez en pluie tout en fouettant, puis portez à ébullition pendant 1 minute.
3- Filmez au contact et laissez au frais.
Le biscuit dacquoise amande (à faire le jour J :
44g de poudre d'amandes torréfiées
50g de sucre glace
50g de blancs d’œufs
16g de sucre semoule
1- Mélangez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace.
2- Montez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux puis ajoutez progressivement le sucre semoule.
3- Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue lisse et brillante.
4- Incorporez délicatement le sucre glace et la poudre d'amandes aux blancs.
5- Versez le mélange dans un cercle de 14cm de diamètre.
6- Enfournez pour 30 à 35 minutes à 165°C.
7- Démoulez et laissez refroidir.
8- Détaillez 6 cercles à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm de diamètre sur 1.5cm d'épaisseur. Réservez.
La ganache montée légère vanille (à faire la veille) :
65g de crème liquide entière (1)
10g de sucre en poudre
10g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
2g de gélatine (en feuille ou en poudre ; si en poudre ajoutez 14g d'eau)
135g de crème liquide entière (2)
1- Faites chauffer la crème liquide entière (1) avec le sucre en poudre, les graines et les gousses de vanille. Hors du feu, filmez et laissez infuser 15 minutes.
2- Faites chauffer de nouveau la crème liquide et versez-la sur le chocolat blanc et la gélatine. Mélangez (pensez à retirer les gousses de vanille).
3- Ajoutez la crème liquide entière (2). Mixez, filmez au contact et réservez toute la nuit au réfrigérateur.
Les figues rôties au miel (le jour J) :
4 belles figues
QS de miel
2 gousses de vanille séchées
1- Lavez et coupez les figues en rondelles de 1cm d'épaisseur.
2- Badigeonnez-les d'un peu de miel liquide et déposez les gousses de vanille séchées.
3- Enfournez pour 10 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de les faire égoutter.
Cuisson et montage (le jour J) :
1 jaune d’œuf
Qqs gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
QS de poudre de vanille
QS de cassonade
QS de feuilles d'or
QS de fleurs de bleuet
3 figues
1- Graissez l'extérieur des moules à briochette et déposez-y les cercles de pâte sucrée bien froids et faites les bien adhérer aux moules. Piquez le dessus et bloquez 10-15 minutes au congélateur.
2- Enfournez pour 10 minutes à 160°C.
3- Dorez les fonds de tarte en mélangeant le jaune avec les quelques gouttes de crème liquide et une pincée de fleur de sel puis saupoudrez d'un mélange de cassonade et de poudre de vanille.
4- Réenfournez pour 8 minutes à 160°C jusqu'à ce que les fonds soient bien dorés. Démoulez et dorez l'intérieur. Enfournez de nouveau pour 5 minutes. Laissez refroidir.
5- Pochez un fond de praliné amandes vanille et déposez le biscuit en appuyant légèrement.
6- Garnissez de confit puis ajoutez à raz des lamelles de figues rôties. Lissez.
7- Montez la ganache souple et transvasez dans une poche munie d'une douille pétale P104.
8- Pochez des zigzags uniformément sur toute la surface.
9- Décorez de 3 lamelles de figues (figue coupée en 4), de pointes de feuille d'or et de quelques fleurs de bleuet séchées.
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