Voici un petit dessert gourmand que vous pouvez présenter à l'assiette. Celui-ci se compose d'un biscuit noix de pécan, d'une purée de coings et d'une chantilly chocolat blanc et fève tonka. C'était pour moi une première de cuisiner le coing, vous savez ce fruit jaune et volumineux qui ressemble à une grosse poire et dont le goût vous rappellera quelques souvenirs d'enfance.
Source : "Coings, érable et Mélilot" par Patrice Demers dans Fou de Pâtisserie
Ingrédients pour 8-10 personnes :
Le biscuit aux noix de pécan :
140g de poudre d'amandes
70g de noix de pécan
70g de noisettes
200g de sucre semoule
1/2 cuillère à café de sel
300g d'oeufs (environ 6 œufs)
100g de blancs d'oeuf
60g de sucre semoule
1- Dans un robot mixeur, mélangez la poudre d'amandes, les noix de pécan et les noisettes jusqu'à l'obtention d'une poudre homogène.
2- Mélangez la poudre de fruits secs avec les 200g sucre et le sel. Ajoutez les œufs un par un et continuez de mélanger pendant 5 minutes.
3- Incorporez en un mince filet l'huile. Préchauffez le four à 180°C.
4- Montez les blancs en neige, serrez-les avec les 60g de sucre et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.
5- Beurrez et farinez un cadre de 20 x 30 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Divisez la préparation en 2 et versez la première moitié dans le cadre.
6- Enfournez pour 15 minutes en surveillant la cuisson.
7- Lorsque le gâteau est cuit, démoulez-le laissez-le refroidir.
8- Faites de même avec l'autre moitié.
9- Une fois refroidis, filmez les biscuits et réservez-les au réfrigérateur.
La purée de coings :
500g de coings (environ 2 coings)
100g de miel
jus d'un demi citron
QS d'eau
5 feuilles de gélatine
1- Épluchez et évidez les coings, coupez les en morceaux.
2- Dans une casserole, mélangez les coings, le miel et le jus de citron et recouvrez d'eau.
3- Faites cuire à feu moyen environ 2h jusqu'à ce que les fruits soient bien fondants et aient pris une couleur rouge/orangée.
4- Laissez refroidir et mixer les fruits en une purée bien lisse.
5- Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.
6- Chauffez une partie de la purée pour y faire fondre la gélatine. Retirez du feu et ajoutez le restant de purée de coings. Mélangez convenablement.
7- Dans un cadre de 18 par 27 cm, posez un des deux biscuits aux noix et versez-y la purée de coings. Lissez.
8- Recouvrez du second biscuit. Filmez et réservez au minimum 8 heures au réfrigérateur.
La chantilly chocolat blanc et fève tonka :
225g de crème liquide entière
1/4 de fève tonka râpée
50g de chocolat blanc
1- Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et la fève tonka râpée.
2- Versez la crème liquide chaude sur les pistoles de chocolat blanc. Laissez reposer quelques secondes.
3- Remuez délicatement en veillant à ce que tout le chocolat soit fondu. Filmez et réservez plusieurs heures au réfrigérateur.
4- Montez la crème en chantilly à l'aide d'un batteur.
Montage et finitions :
1- Démoulez le gâteau et coupez des bandes de 3cm de large. Tournez-les sur le côté afin que la purée de coings soit à la verticale.
2- Pochez la chantilly sur chaque gâteau.
3- Terminez par un peu de fève tonka et de noix de pécan râpées.
