J'attendais impatiemment la pleine saison des figues pour réaliser ces petits entremets que j'avais en tête depuis un petit moment. Je savais déjà que la figue se mariait à merveille avec la framboise; restait à trouver une dernière association mais qui, ne prendrait pas le dessus sur les parfums des fruits. Du coup je suis partie sur une mousse mascarpone pleine de légèreté.
Ces petits entremets sont donc composés d'une pâte sucrée au muscovado (la même pâte que vous pouvez retrouver sur ma recette de tarte noix de pécan ici), d'un biscuit hyper moelleux amandes et framboises, d'une mousse mascarpone et d'une compotée figues framboises. Pour la décoration, j'ai opté pour un flocage velours au chocolat blanc, d'un demi cercle de pâte sucrée, du restant de mousse mascarpone et d'une lamelle de figue fraîche.
Pour réaliser ces petits desserts vraiment hyper légers, je vous conseille de commencer deux jours à l'avance, ne serait-ce que pour réaliser la pâte sucrée, la compotée et bien sur le montage. Il faut que vos entremets soient parfaitement congelés pour pouvoir réaliser le flocage.
Avec cette recette, j'ai souhaité également réutiliser mon pistolet à peinture enfin à flocage ^^" que j'ai acheté il y a quelques temps (ici). Pour vous expliquer brièvement, l'idée est de faire fondre une quantité de chocolat blanc avec une quantité de beurre de cacao. Le mélange doit ensuite être utilisé bien chaud, aux alentours de 45-50°C. Transvasez ensuite ce mélange dans un récipient plus petit que le contenant principal (sinon vous risquez de ne pas en avoir assez). Placez-vous ensuite dans un endroit bien protégé. Jusqu'à récemment j'utilisais mon lave-vaisselle pour le faire, mais faut se l'avouer, pour le nettoyer ensuite il vous faudra plusieurs cycles de lavage... Donc pas l'idéal. Je préfère utiliser un grand carton dans lequel je place mes petits entremets et comme ça c'est parfait. Ensuite, vous n'avez plus qu'à actionner le pistolet. Je mets la puissance à son maximum et je fais par "à-coup". Les entremets doivent être placés au moins à 20-30 cm du pistolet sinon vous allez vous retrouver avec des traces pas très jolies. Allez y progressivement et en tournant le plat.
Côté saveurs, nous avons adoré le mariage de ces trois parfums et les textures aussi. La mousse mascarpone apporte une réelle légèreté au dessert, la compotée de l'acidulé et du fruité surtout; on obtient ce coté régressif avec le biscuit moelleux amandes et framboises et le croquant par la pâte sucrée muscovado. Ces petits entremets ne sont vraiment pas compliqués à réaliser, il vous suffit de respecter chaque étape et de prendre votre temps surtout !
N'hésitez pas à me faire vos retours si vous les avez testés :)
Ingrédients pour 6 entremets (moule Stone et demi-sphère 4 cm Silikomart) :
La pâte sucrée au muscovado (2J avant) :
40g de sucre muscovado
15g de poudre d'amandes
125g de farine T55
1g de sel
55g de beurre doux
25g d'œufs entiers
1- Mélangez le beurre froid, le sucre muscovado, la poudre d'amandes et le sel jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l’œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
6- Étalez la pâte sur 2 mm d'épaisseur. Détaillez 9 cercles de 7 cm de diamètre. Coupez 3 cercles en deux afin d'obtenir 6 demi-cercles.
7- Laissez ensuite croûter de nouveau toute la nuit au réfrigérateur.
Le confit figues framboises (la veille) :
150g de figues
50g de framboises
15g de sucre
2.5g de pectine NH
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Faites compoter les figues coupées en morceaux avec les framboises.
3- Ajoutez le mélange sucre-pectine et portez à ébullition. Laissez bouillir une minute puis coulez dans des moules demi sphères en silicone de 4cm de diamètre. Réservez au congélateur.
Le biscuit amandes framboises (la veille) :
50g d’œufs
45g de sucre
30g de crème liquide entière
40g de farine T55
20g de poudre d'amandes
10g de beurre
QS de framboises
1- Fouettez les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume.
2- Ajoutez la crème et mélangez délicatement.
3- Ajoutez la farine ainsi que la poudre d'amandes. Puis, enfin, le beurre fondu.
4- Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson sur 6 mm d'épaisseur.
5- Parsemez d'éclats de framboises et enfournez pendant une quinzaine de minutes à 170°C.
6- Une fois refroidi, détaillez 6 biscuits de 5 cm de diamètre.
La mousse mascarpone - recette de C. Felder (la veille) :
2g de gélatine en poudre
12g d'eau (1)
150g de crème liquide entière
17g d'eau (2)
40g de sucre
30g de jaunes
100g de mascarpone
1- Faites gonfler la gélatine dans les 12g d'eau.
2- Dans une casserole, versez l'eau et le sucre.
3- Pendant ce temps, versez les jaunes dans le bol du batteur.
4- Dès que le sirop atteint les 114-115°C, retirez la casserole du feu, ajoutez la gélatine, mélangez, et versez rapidement sur les jaunes.
5- Fouettez jusqu'à refroidissement.
6- Versez la crème liquide bien froide dans un récipient et fouettez-là jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
7- Travaillez le mascarpone afin de le détendre et ajoutez-le aux jaunes. Mélangez.
8- Ajoutez ensuite la crème fouettez et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Réservez.
9- Remplissez vos empreintes en silicone d'environ 3/4 de mousse.
10- Enfoncez vos inserts de compotée figues framboises. Ajoutez un peu de mousse et terminez par le biscuit moelleux. Gardez le restant de mousse pour la décoration.
11- Réservez toute une nuit au congélateur.
Le flocage chocolat blanc (le jour J):
140g de chocolat blanc
60g de beurre de cacao
1- Faites cuire les biscuits à 165°C pendant une quinzaine de minutes jusqu'à ce qu'ils aient bien colorés. Réservez.
2- Démoulez délicatement vos moules et placez les sur une grille et réservez au congélateur.
3- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie. Lorsque le mélange est suffisamment fondu et qu'il atteint les 45°c, transvasez-le dans un récipient plus petit que le contenant principal de votre pistolet à flocage. Fermez convenablement.
4- Placez votre grille dans un espace clos et floquez vos entremets uniformément.
5- Déposez-les délicatement sur vos biscuits. Laissez décongeler 2 heures au réfrigérateur avant de terminer la décoration.
6- Placez un demi biscuit, pochez le restant de mousse mascarpone et décorer d'une lamelle de figues.
