Flan pâtissier

Dernière mise à jour : 4 juin

Si je vous dis que je n'ai jamais réalisé de flan de toute ma vie, tout simplement parce que je déteste ça (détestais ça), vous me croirez ? Comme quoi il n'y a que les c*** qui ne changent pas d'avis :D ! Bon je dois l'avouer, c'est en partie à cause ou grâce à ma très chère amie Roseline que j'ai souhaité sauter le pas. Elle qui me disait " un flan pâtissier maison n'a rien à voir avec ceux que tu peux acheter dans le commerce " ! Et j'ai bien fait de la croire sur parole, car je suis totalement réconciliée avec ce gâteau ! Oui oui ! Je peux le dire, j'aime le flan ! :D

Bon le plus dur était de trouver une recette qui puisse me satisfaire. J'avais toujours ce souvenir du flan pâteux, hyper compact avec un goût très prononcé d'oeuf... beurk... tout ce que je ne voulais pas ! Il me fallait trouver une recette qui allie le croustillant, le crémeux et le bon goût de vanille ! Et des recettes de flan pâtissier, il y en a ! Mais mon choix s'est vite porté sur celui de Gaëlle du très joli blog "gallyminipatisse". Si vous ne connaissez pas son blog, allez jeter un œil, vous y trouverez des recettes super alléchantes !

Pour en revenir à mon flan, celui-ci se compose d'une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé, pour ne pas changer) et d'un crème pâtissière gourmande et riche en vanille. Concernant sa réalisation, je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille et de foncer le cercle le jour même. Le secret pour un flan d'une belle hauteur est d'utiliser un cercle à entremet assez haut, le mien fait 4.5cm et cela est parfait ! Beurré le cercle, détaillez un cercle de pâte d'un diamètre légèrement inférieur à celui du cercle et deux bandes de pâte de 5cm de large. Je ne vous conseille vraiment pas de foncer votre cercle comme si vous fonciez un cercle à tarte car la pâte se cassera à coups sûrs, j'en parle en connaissance de cause xD. Bref, une fois votre cercle foncé, faites en sorte que la pâte adhère parfaitement aux bords et forme un angle droit.


La cuisson du flan est l'étape, je dirai, la plus complexe. Si vous souhaitez obtenir un flan bien crémeux, il vous faudra maîtriser la cuisson et la chaleur de votre four. Dans sa recette, Gaëlle indique une cuisson à 180°C pendant 60 minutes. J'ai préféré, pour ma part, le cuire à 180°C mais pendant 45 minutes. Voilà, tout dépend aussi de votre four. Un flan est cuit lorsqu'il est évidemment bien doré sur le dessus mais doit rester tremblotant en son centre. Il se figera en refroidissant. Ne démoulez surtout pas votre flan à la sortie du four, il risquerait de s'effondrer. Patientez jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. Laissez-le tiédir tout d'abord à température ambiante avant de le placer une heure voire deux heures au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi le démouler sans problème. 


Le flan se conserve plusieurs jours sans problème au réfrigérateur. Il sera d'ailleurs meilleur le lendemain, enfin c'est ce que j'ai trouvé. Allez hop assez parlé, voici la recette :)

Ingrédients pour un flan pâtissier pour 8 personnes environ (cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut) :


La pâte sucrée de Pierre Hermé :

  • 140g de beurre pommade

  • 75g de sucre glace

  • 2g de sel

  • 25g de poudre d’amandes

  • 1 œuf

  • 250g de farine T55

1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.

2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.

3- Le lendemain, farinez votre plan de travail, étalez la pâte et détaillez un cercle un tout petit peu plus petit que le diamètre de votre cercle et deux grandes bandes de pâte de 5cm de largeur.

4- Foncez votre cercle à entremet beurré avec le fond puis les bandes de pâte. Faites en sorte que la pâte forme un parfait angle droit et qu'elle adhère bien au cercle. Coupez l'excédent et réservez une bonne heure au réfrigérateur.

L'appareil à flan :

  • 800g de lait entier

  • 2 petites gousses de vanille

  • 200g de sucre semoule

  • 4 œufs

  • 90g de maïzena

  • 20cl de crème liquide entière 30%

1- Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, la maïzena et les graines des gousses de vanille, et fouettez sans blanchir le mélange.

2- Ajoutez la crème liquide entière et mélangez.

3- Portez à ébullition le lait entier et la moitié du sucre dans une casserole avec les deux gousses de vanilles. Mélangez et retirez du feu.

4- Versez le lait chaud (en retirant les deux gousses de vanille) dans le mélange œufs/sucre/maïzena/crème et fouettez vigoureusement.

5- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.

6- Lorsque la crème commence à épaissir, continuez de fouetter pendant deux minutes, puis retirez du feu et laissez tiédir.


Cuisson et finitions :

  • 50g de sucre semoule

  • 50g d'eau

1- Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et versez-y la crème tiédie. Lissez pour avoir une épaisseur régulière.

2- Laissez cuire le flan 45 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction du four. Le flan est cuit lorsque sa croute a bien doré et qu'il reste bien tremblotant en son centre. Il figera en refroidissant mais restera très crémeux en bouche.

3- Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau.

4- Sortez le flan du four. Badigeonnez le dessus du flan avec le sirop. Laissez le refroidir complètement, puis placez-le une bonne heure au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Vous pourrez alors retirer le cercle sans problème.

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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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