Pour changer un peu de l'éternelle bûche de Noël, je vous propose aujourd'hui un entremet aux couleurs de Noël qui fera son petit effet sur votre table du réveillon : une forêt noire revisitée.
Vous connaissez très certainement toutes et tous la composition de la forêt noire. Généralement, celle-ci se compose de biscuits génoises au cacao imbibés de jus de cerises et kirsch puis fourrée de crème chantilly et de cerises, le tout est recouvert de crème chantilly et de copeaux de chocolat noir. Pour ma version, j'ai souhaité bien évidemment conservé les bases de ce gâteau mais en un faire un entremet léger et goûteux, parfait pour la fin d'un repas. Ma forêt noire revisitée se compose donc d'une mousse chocolat noir 70% de chez Barry, d'un biscuit moelleux imbibé au jus de cerises amarena, d'un crémeux bien vanillé garnie de cerises amarena, d'un glaçage miroir vert sapin et de décors en chocolat blanc et noir (qui rappelleront les copeaux de la traditionnelle forêt noire).
Pour la composition de la recette, je me suis inspirée de la version d'Olivia Haim (du blog Olivia Pâtisse) et pour la décoration de celle de Sabrina Chouiref (du Meilleur Pâtissier saison 2). Concernant l'élaboration de la recette, je vous conseille de la réaliser sur 3 jours. Le premier, préparez le crémeux vanille aux cerises amarena, ainsi que le biscuit cacao que vous laisserez filmé au réfrigérateur avant de le couper en deux. Le deuxième jour, réalisez la mousse au chocolat noir ainsi que le montage du gâteau. Il faudra alors le laisser au minimum 12h au congélateur (l'idéal étant toute une nuit). Vous pouvez également préparer en amont vos décors en chocolat et les laisser à température ambiante ainsi que le glaçage miroir. Le jour J, vous n'aurez plus qu'à glacer votre entremet et terminer les décorations. Laissez ensuite votre entremet décongelé tranquillement au réfrigérateur pendant au moins 6h. Si vous le préparez le matin, il sera parfait pour être dégusté le soir. Sortez le au minimum 15 minutes du frigo avant dégustation, il n'en sera que meilleur.
La recette en soit n'est pas si compliquée. La complexité de cette recette tient dans la confection des décors en chocolat car oui, il vous faudra maîtriser le tempérage. Pour la réalisation des arbres, j'ai imprimé un modèle sur internet que j'ai ensuite disposé sous une feuille de papier guitare. Lorsque mon chocolat fut tempéré et à bonne température, je l'ai versé dans une poche munie d'une douille de 2mm et, à main levé, j'ai réalisé les arbres. Le problème est qu'il faut allé assez vite car forcément le chocolat cristallise assez rapidement et en même temps il faut prendre le temps qu'il faut pour réaliser tous les détails des branches. Bref, ce ne fut pas une mince affaire.
La deuxième complexité de la recette tient dans l'élaboration du glaçage miroir vert sapin. Alors déjà, je peux vous dire tout de suite que je n'avais pas cette couleur de colorant dans mes placards. J'ai du bidouiller pour obtenir ce vert : une petite pointe de vert + du colorant noir que j'ai ajouté progressivement jusqu'à obtenir la teinte désirée. La couleur me plaisait, j'étais assez satisfaite de ce côté la. Cependant, perfectionniste comme je suis, je me suis heurtée à un autre petit problème : les bulles dans mon glaçage ! Raaaa, ça m'a bien pris la tête... J'ai mixé longuement à l'aide de mon mixeur plongeant, passé au tamis plusieurs fois, bref j'avais constamment ces micro bulles. J'ai donc du laissé comme tel, tant pis. Le glaçage est néanmoins brillant et bien fondant en bouche.
Malgré mes petites déboires côté glaçage, côté goût les saveurs de la forêt noire étaient au rendez-vous ! L'entremet est frais, fin, fondant, légèrement acidulé. Bref ce fut une vraie réussit gustative. J'ai même d'ailleurs réconcilié mon homme avec la forêt noire ! Héhé !
Assez de bavardage, je vous livre la recette et n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire si vous avez la moindre question ou pour toute autre chose :)
Ingrédients pour un entremet de 6/8 pers (pour un moule universo de chez Silikomart ou à défaut un cercle de 18cm de diamètre) :
Le crémeux vanille et cerises amarena (à faire deux jours avant) :
1 gousse de vanille
3g de gélatine en feuille
80g de lait entier
220g de crème liquide entière
70g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)
120g de cerises amarena (ou à défaut 120g de cerises bigarreaux)
10g de sucre semoule (ou 40g de sucre semoule si vous optez pour des cerises bigarreaux)
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.
2- Portez la crème liquide à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser plusieurs heures voire toute une nuit au réfrigérateur.
3- Une fois infusée, retirez la gousse de vanille et remettez la crème à bouillir.
4- Fouettez les jaunes avec le sucre et versez-y la crème bouillante dessus. Fouettez vivement et reversez le tout dans la casserole.
5- Faites cuire la crème sur feu doux tout en remuant délicatement jusqu'à atteindre les 82°C.
6- Retirez ensuite du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir avant de couler le crémeux dans un cercle préalablement filmé de 16cm de diamètre.
7- Disposez ensuite uniformément les cerises amarena bien égouttées (conserver le sirop) dans le crémeux. Filmez et réservez au congélateur au minimum pendant 4h voire toute une nuit.
Le biscuit au chocolat (à faire deux jours avant) "Biscuit chocolat, Tartes, goûters, entremets, Stéphane Glacier" :
42g de jaunes d'oeufs
37g de sucre semoule
15g de cacao en poudre
20g de farine
42g de blancs d'oeufs
8g de sucre semoule
15g de beurre
1- Montez les jaunes avec les 37g de sucre semoule. Tamisez le cacao en poudre avec la farine.
2- Montez les blancs avec les 8g de sucre. Faites fondre le beurre.
3- Incorporez une partie des blancs aux jaunes. Mélangez délicatement.
4- Ajoutez la farine et le cacao en poudre puis le reste des blancs.
5- Prélevez une petite partie du biscuit, y ajoutez le beurre et remélangez l'ensemble.
6- Versez le tout dans un cercle de 16cm de diamètre et enfournez dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Le biscuit doit être encore moelleux mais la lame du couteau doit complètement ressortir sèche.
7- Démoulez et laissez complètement refroidir avant de l'envelopper de film alimentaire jusqu'au lendemain.
La mousse au chocolat noir 70% (à faire la veille) :
150g de chocolat noir à 70%
150g de crème liquide entière (1)
150g de crème liquide entière (2)
1- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. 2- Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide (1).
3- Une fois le chocolat fondu, versez la crème liquide en 3 fois et mélangez convenablement. Réservez la ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne 35-40°C.
4- Fouettez la crème liquide (2) jusqu'à ce qu'elle devienne bien mousseuse.
5- Incorporez délicatement la crème montée à la ganache chocolat et réservez.
Montage (à faire la veille) :
QS de sirop de cerises amarena
1- Coupez le biscuit en deux dans le sens de sa largeur et imbibez-les généreusement de sirop de cerises amarena.
2- Dans un moule en silicone ou à défaut un cercle filmée et chemisée de rhodoïd de 18cm de diamètre, versez 2/3 de la mousse chocolat en faisant remonter la mousse sur les bords.
3- Disposez l'un des deux biscuits au chocolat imbibé de sirop de cerises.
4- Ajoutez y le crémeux vanille et cerises amarena.
5- Couvrez de nouveau de mousse au chocolat noir et ajoutez enfin le dernier biscuit en appuyant légèrement. Lissez, filmez et réservez l'entremet au congélateur toute une nuit.
Le glaçage miroir vert sapin (à faire la veille) :
9g de gélatine 200 bloom
80g d'eau
150g de sucre semoule
150g de glucose
100g de crème liquide entière
150g de chocolat blanc
QS de colorant vert sapin en gel hydrosoluble (ou à défaut du colorant vert et du colorant noir)
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 102°C.
3- Versez sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à complète dissolution.
4- Ajoutez ensuite la gélatine préalablement essorée ainsi que le lait concentré non sucré. Remuez.
5- Colorez le glaçage d'une pointe de vert sapin (ou de vert et ajoutez progressivement du colorant noir jusqu'à obtenir la couleur désirée). Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Finitions (le jour J) :
Arbre en chocolat noir
Arbre en chocolat blanc
Cerclage en chocolat noir
QS de feuilles d'or
1- Le lendemain, faites réchauffer le glaçage miroir au bain marie. Mélangez, passez au tamis et transvasez-le dans un verre doseur.
2- Sortez l'entremet du congélateur et placez-le sur une grille reposant elle-même sur plat profond.
3- Lorsque le glaçage atteint les 30-32°C, versez-le uniformément sur l'entremet.
4- Réservez l'entremet une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant d'y placer les décorations en chocolat (les arbres, le cerclage) et les feuilles d'or.
4- Réservez l'entremet une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant d'y placer les décorations en chocolat (les arbres, le cerclage) et les feuilles d'or.
5- Laissez l'entremet forêt noire décongelé au minimum 5-6h au réfrigérateur. Sortez-le 15 minutes du frais avant de le déguster.
