Fraisier

Qu'est ce que j'aime le fraisier ! Je crois bien que c'est l'un de mes desserts préférés ! Vous trouverez sur mon blog déjà deux recettes de fraisier : le premier avec une mousseline à la pistache (ici) et le second avec à base de chocolat blanc et noisette (recette d'Eddie Benghanem ici). La recette de fraisier que je vous propose aujourd'hui est on ne peut plus classique, seulement au lieu de réaliser une mousseline composée de crème pâtissière et de beurre pommade, j'ai opté par un mélange de 50% de crème pâtissière et 50% de crème au beurre (à base de meringue à l'italienne). 

Côté organisation, avec un nourrisson impossible de tout réaliser le jour-même mais cela est totalement possible (surtout si vous souhaitez consommer le fraisier le soir). Pour ma part, j'ai préféré le faire sur plusieurs journées. La génoise, le sirop fraise-kirsch ainsi que la crème pâtissière vanille peuvent être réalisés deux jours à l'avance. Tout se conservera au réfrigérateur sans problème. La veille pour consommation le lendemain, réalisez la mousseline (donc la crème au beurre à la meringue italienne) et le montage du fraisier. Laissez le fraisier au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain matin, il ne vous restera plus qu'à décorer le fraisier selon vos envies, pâte d'amande, coulis de fruits, éclats de pistaches (ce que j'ai fait) avec quelques fraises fraîches et des fleurs en pâte à sucre.

La recette est idéale pour 6 à 8 gourmands. Quant au résultat, vous obtenez un beau fraisier et bien garni avec une mousseline légère et bien vanillée; j'ai beaucoup apprécié cette recette ! Petit conseil afin d'obtenir une crème bien lisse, pensez à sortir votre crème pâtissière du réfrigérateur une bonne heure avant de réaliser la mousseline afin qu'elle revienne à température. Le beurre doit bien être pommade et la meringue tiédie car si elle est trop chaude vous risquez de faire fondre votre beurre. Si jamais la crème tranche ou forme des grumeaux, continuez de fouettez vigoureusement.

Côté montage, il n'y a pas de réelles difficultés. J'ai pris le parti de laisser la génoise du bas visible et de cacher la seconde. Bien évidemment, vous pouvez laisser visibles les deux; libre à vous de choisir ce que vous préférez. Si vous souhaitez laisser les fraises entières à l'intérieur du fraisier, veillez à ce qu'elles ne dépassent pas les fraises du pourtour. Enfin, pensez à bien appuyer une fois la dernière génoise déposée afin que la crème se répartisse convenablement entre toutes les fraises.

Version croquis détaillé par Amandine (instagram : angelmetiz ou bichearmy)

Ingrédients pour 6 à 8 personnes (soit pour un cercle de 20 cm de diamètre) (à faire 2 jours à l'avance) :

La génoise :     

• 3 œufs

• 100g de sucre semoule

• 60g de farine tamisée

• 40g de maïzena tamisée

• 30g de beurre fondu

• 1 cuillère à café d'extrait de vanille en poudre

1- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne très mousseux et aéré. Ajoutez la farine tamisée, la maïzena tamisée et mélangez délicatement.

2- Faites fondre le beurre fondu et y infusez la poudre de vanille quelques minutes puis ajoutez-la au mélange précédent.

3- Préchauffez le four à 180°C..

4- Beurrez et farinez un cercle à entremet de 22cm de diamètre, mettez-le sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé (ou tapis silpat).

6- Enfournez pour 15-20 minutes en surveillant la cuisson. La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au centre.

7- Une fois démoulée, enveloppez la génoise dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le sirop à la fraise (à faire 2 jours à l'avance) :

• 50g d'eau

• 50g de sucre semoule

• 50g de confiture de fraise

• 10g de kirsch

1- Mélangez le sucre et 30g d'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2- Détendez la confiture de fraise avec ce sirop. Passez-le au chinois.

3- Ajoutez le restant d'eau et le kirsch.

La crème pâtissière (à faire 2 jours à l'avance) :

• 25cl de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 50g de sucre semoule

• 2 jaunes d'œufs

• 20g de maïzena

1- Tamisez la maïzena.

2- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes. Ajoutez la maïzena tamisée. Mélangez.

3- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse.

4- Ajoutez le lait bouillant vanillé au mélange précédent (vous avez bien évidemment retiré la gousse de vanille :D) en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole.

5- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.

6- Versez la crème dans un autre saladier propre. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

La crème mousseline (à faire la veille)

Source : https://empreintesucree.fr/fraisier/ :

• 60 g de blanc d’œufs

• 120 g de sucre

• 30 g d’eau

• 250 g de beurre pommade

1- Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur afin qu'elle revienne à température ambiante.

2- Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 121°C.

3- Montez légèrement les blancs au fouet électrique et versez le sucre en mince filet contre les parois du bol.

4- Fouettez jusqu'à ce qu'à refroidissement de la cuve. Vous obtiendrez alors une belle meringue lisse et brillante (et qui forme le bec d'oiseau).

5-Travaillez le beurre dans le bol de votre robot muni de la feuille. Une fois ce dernier bien crémeux, ajoutez la meringue italienne refroidie et fouettez à nouveau à vitesse rapide jusqu'à complète incorporation.

6- Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir. Puis ajoutez-la à la crème au beurre et mélangez vivement (toujours à la feuille) jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline lisse et soyeuse (si des grumeaux apparaissent, continuez de fouetter).

7- Transvasez la crème mousseline dans une poche munie d'une douille lisse et réservez.

Le montage (à faire la veille) :

• 750g de fraises gariguettes

1- Chemisez un cercle de 20cm de rhodoïd et déposez-le sur un plat de service.

2- Coupez la génoise en deux dans le sens de la longueur et détaillez deux cercles de génoises : l'un de 20cm et l'autre de 18cm.

3- Déposez la génoise de 20cm dans le fond du cercle et imbibez-la de sirop (en évitant les bords).

2- Garnissez le pourtour du cercle de fraises coupées en 2 dans le sens de la longueur. Faites-en sorte qu'elles soient toutes de la même taille.

3- Recouvrez la génoise d'une couche de crème mousseline (j'utilise une poche munie d'une douille) puis de fraises coupées en morceaux (vous pouvez éventuellement les laisser entières) et d'une nouvelle couche de mousseline.

4- Terminez en ajoutant le deuxième disque de génoise imbibé des deux côtés du sirop et terminez par une fine couche de mousseline. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.

La finition (le jour même) :

• 150g de pistaches hachées

• QS de fleurs en pâte à sucre

1- Saupoudrez le dessus du fraisier de pistaches en poudre. 

2- Décerclez le fraisier, retirez le rhodoïd et y déposez des fraises entières. Au dernier moment, ajoutez quelques fleurs en pâte à sucre.