Me revoici aujourd'hui avec une recette légère et gourmande que j'ai réalisée pour deux occasions précises : le dernier concours proposé par le magazine Fou de Pâtisserie (revisiter l'île flottante) et suite au petit sondage que j'ai laissé sur ma page facebook à savoir : quel fruit souhaiteriez-vous me voir cuisiner? A cette question, j'ai opté pour un fruit original mais peu commun en pâtisserie : l'avocat. L'île flottante se compose d'un fond de biscuit de Savoie au citron vert, tartare de fraises, crémeux avocat coco surmonté d'un dôme de blanc en neige coco, le tout entouré de fraises d'amour.
Ingrédients pour 4 îles flottantes :
Le biscuit de Savoie au citron vert :
35g de fécule de maïs
1 jaune d'oeuf
15g de sucre semoule
zestes d'un citron vert
2 blancs d'oeuf
10g de sucre semoule
1- Fouettez le jaune d'oeuf, le sucre et les zestes de citron vert jusqu'à ce que le mélange forme le ruban et soit bien clair.
2- Préchauffez le four à 220°C.
3- Montez les blancs en neige et dès qu'ils commencent à mousser ajouter le sucre en poudre petit à petit. Continuez de fouetter jusqu'à ce que les blancs forment le bec d'oiseau.
4- Incorporez une partie des blancs ainsi qu'un tiers de la fécule de maïs préalablement tamisée dans le mélange jaune-sucre-zestes et mélangez délicatement. Recommencez l'étape précédente jusqu'à épuisement des ingrédients.
5- Beurrez et saupoudrez de sucre glace des petits cercles individuels de 8cm de diamètre et versez l'appareil à mi-hauteur (environ 4cm).
6- Enfournez pour 2 minutes à 220°C puis ramenez la température à 130°C et poursuivez la cuisson 8 minutes environ (vérifiez la cuisson à l'aide d'un pique). Sortez du four, attendez que les biscuits soient bien refroidis avant de les démouler des cercles.
7- Une fois refroidis, découpez des disques de biscuit de 2cm de haut. Filmez et réservez.
Le crémeux avocat coco :
20g de masse gélatine
90g de lait de coco
200g de chair d'avocat
30g de sucre semoule
Quelques gouttes de citron
1- Mixez en purée l'avocat avec le sucre et quelques gouttes de citron et débarrassez dans un cul de poule.
2- Faites tiédir le lait de coco et ajoutez-y la masse gélatine. Mélangez jusqu'à complète dissolution. 3- Ajoutez ensuite le lait de coco dans la purée d'avocat et mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Les fraises d'amour :
32 fraises gariguettes (soit 8 fraises d'amour par île flottante)
160g d'eau
500g de sucre semoule
100g de glucose
QS de colorant rouge en poudre (hydrosoluble)
QS pics en bois
1- Lavez et équeuter les fraises. Piquer-les à l'aide de pics en bois.
2- Dans une casserole, faites chauffez l'eau, le sucre et le glucose. Portez le tout à ébullition.
3- Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre ou sonde. Lorsque le mélange atteint les 120-130°C ajoutez une pointe de couteau de colorant rouge (rectifiez la coloration jusqu'à obtenir un joli rouge).
4- Lorsque le sucre atteint les 155°C, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le mélange quelques instants avant d'y plonger les fraises et de les enrober complètement de sucre. Retirez-les du sucre et laissez s'écouler l'excédent. Une fois le sucre suffisamment figé, coupez le fil de sucre et laissez une longueur de 10cm environ. Déposez délicatement les fraises sur une feuille de papier cuisson et retirez le pic.
Le tartare de fraises :
100g de fraises gariguettes
Zestes de citron vert
1- Lavez, équeutez les fraises.
2- Taillez-les en petits dés façon tartare et agrémentez de quelques zestes de citron vert. Réservez.
Les blancs d’œufs :
200g de blancs d'oeufs
55g de sucre semoule
QS noix de coco râpée
1- Fouettez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez le sucre semoule progressivement et fouettez jusqu'à ce que le mélange forme le bec d'oiseau.
2- A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez les blancs dans des moules silicones en forme de demi-sphère et lissez.
3- Faites cuire les blancs 10 minutes au micro-onde à 600W. Réservez.
Montage et finitions :
1- Disposez sur chaque assiette, un disque de biscuit de Savoie, puis ajoutez une fine couche de tartare de fraises et pochez par dessus du crémeux avocat coco.
2- Démoulez délicatement les blancs d'oeufs du moule. Creusez le centre de chaque demi-sphère de blancs d'oeufs afin de les garnir d'un peu de tartare de fraises. Assemblez les blancs en boule et saupoudrez la généreusement de noix de coco râpée.
3- Déposez ensuite la boule de blanc en neige sur le crémeux avocat coco.
4- Ajoutez les fraises d'amour tout autour. Dégustez.
