Je vous propose aujourd'hui une dernière recette de galette des rois mais pas n'importe laquelle: celle du pâtissier Nicolas Haelewyn (présentée dans le magazine Fou de Pâtisserie). La recette est vraiment très simple à réaliser, et les goûts changent considérablement de notre frangipane classique. Celle-ci comprend une marmelade de mandarines fraîches et une frangipane caramel (crème pâtissière caramel et crème d'amandes). J'ai bien évidemment réalisé une pâte feuilletée inversée maison (c'est tellement meilleure qu'une pâte feuilletée industrielle). Voici la recette :
Source : Fou de Pâtisserie, La Galette Kara-Mandarine par Nicolas Haelewyn, Numéro 21, page 120
Ingrédients pour une galette des rois pour 6-8 personnes :
600g de pâte feuilletée inversée
La marmelade de mandarines fraîches maison (à faire la veille) :
150g de mandarines fraîches
45g de sucre semoule
25g de jus de mandarine
1- Coupez les mandarines avec la peau en gros quartiers et ajoutez le sucre semoule.
2- Cuisez à feu doux pendant une heure tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
3- Mixez la préparation et ajustez la consistance avec le jus de mandarine.
4- Filmez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
La crème pâtissière au caramel :
30g de sucre semoule
30g de lait
1 œuf entier
4g de fécule de maïs
1- Réalisez un caramel à sec avec le sucre.
2- Faites chauffer le lait en parallèle.
3- Décuisez le caramel avec le lait chauffé. Bien mélangez.
4- Dans un saladier, fouettez l’œuf avec la fécule de maïs tamisée puis délayez avec le lait caramel chaud.
5- Transvasez la crème dans une casserole et faites cuire l'ensemble jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement.
6- Débarrassez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La crème d'amandes :
50g de beurre pommade
30g de sucre glace
50g de poudre d'amandes
6g de poudre à crème pâtissière (ou 6g de fécule de maïs)
30g d'oeufs entiers
1- Crémez ensemble le beurre pommade et la sucre glace.
2- Ajoutez progressivement les œufs entiers tempérés.
3- Montez l'ensemble au fouet et ajoutez progressivement la poudre d'amandes et la poudre à crème pâtissière préalablement tamisées.
4- Réservez au réfrigérateur.
Montage et finitions :
1- Versez la crème pâtissière au caramel dans la crème d'amandes et ajoutez environ 70g de marmelade de mandarines. Bien mélangez et réservez.
2- Disposez un rond de feuilletage (environ 20cm de diamètre) sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé.
3- Étalez une fine couche de marmelade de mandarines restante et garnir sur le dessus la frangipane à l'aide d'une poche à douille.
4- Ajoutez la fève, mouillez à l'eau les rebords du premier disque de feuilletage et recouvrez du second. Soudez correctement l'ensemble.
5- Réservez la galette au réfrigérateur pendant une heure.
6- Préchauffez le four à 180°C.
7- Chiquetez la galette, dorez au jaune d'oeuf et tracez les dessins que vous souhaitez. Piquez de quelques trous la galette afin que l'humidité puisse s'évacuer pendant la cuisson.
8- Enfournez pour 30 à 35 minutes. Badigeonnez la galette d'un sirop de sucre (je fais un tant pour tant 50g de sucre pour 50g d'eau) juste à la sortie du four.
