Il fait beau, il fait chaud, c'est l'été, profitons-en pour réaliser une recette fraîche et de saison ! Aujourd'hui je vous propose un millefeuille léger et fruité tiré du dernier numéro de Fou de Pâtisserie (#30). Il s'agit du millefeuille Miléna par Pierre Hermé. Il est composé d'une pâte feuilletée inversée caramélisée, d'une crème à la menthe fraîche, d'un biscuit joconde imbibé d'un léger sirop à la menthe fraîche et d'une compotée de fruits rouges (fraises et framboises). Autant vous dire qu'il vous faut aimer la menthe avant de vous lancer dans cette recette. Je dois vous dire que pour ma part j'ai adoré ! J'ai quelque peu modifié les quantités sur certains points de la recette (notamment pour l'imbibage que j'ai divisé par deux) et vous ai indiqué entre parenthèses mes modifications.
J'ai choisi de réaliser une pâte feuilletée inversée. Mais vous allez me demander qu'a-t'elle de plus que la classique? A la différence de la pâte feuilletée que tout le monde connaît dans laquelle on enferme le beurre dans la détrempe (mélange de farine, beurre, eau et sel), l'inversée est plus facile à réaliser et je dois même dire meilleure en goût. Pour la réaliser, on va enfermer la détrempe dans le beurre (mais plus précisément dans un beurre manié : mélange de beurre et de farine).
Quant au résultat, on obtient une pâte plus gonflée, plus feuilletée et avec un bon goût de beurre comme on l'aime. J'avoue avoir une réelle préférence pour cette recette contrairement à la classique. Après à vous de juger laquelle vous convient le mieux (la recette de la pâte feuilletée classique ici).
Et hop le croquis qui va bien, réalisé par la talentueuse Amandine (instagram : angelmetiz) :)
Source : Fou de Pâtisserie, #30, pages 114-115, Millefeuille Miléna par Pierre Hermé.
Ingrédients pour un millefeuille de 6-8 personnes :
Le biscuit joconde (à faire la veille) :
150g d’œufs entiers
113g de poudre d'amandes
90g de sucre glace
10g de miel toutes fleurs (acacia pour moi)
30g de farine
20g de beurre
95g de blancs d’œufs
15g de sucre en poudre
1- Faites fondre le beurre dans une casserole (je l'ai fait fondre au micro-onde). Tamisez la farine.
2- Dans le bol muni du fouet, mettez la poudre d'amandes, le miel et le sucre glace. Versez la moitié des œufs et émulsionnez pendant 8 minutes.
3- Ajoutez ensuite les œufs restants et émulsionnez pendant encore une dizaine de minutes. Réservez.
4- Dans le bol du robot muni du fouet, faites monter les blancs avec le sucre en poudre, puis versez-les dans la préparation précédente.
5- Versez la farine en pluie, mélangez délicatement et incorporez le beurre fondu. Mélangez.
6- Préchauffez votre four à 230°C (chaleur tournante). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez le biscuit à l'aide d'une palette coudée, afin qu'il soit bien lisse (pour ma part, j'ai divisé le mélange par deux et fait cuire en deux fois afin d'obtenir deux carrés uniformes).
7- Enfournez et laissez cuire 5 minutes environ en surveillant (attention le biscuit dore assez vite).
8- A la sortie du four, glissez le papier cuisson avec le biscuit sur une grille. Retournez ensuite sur une feuille de papier siliconé préalablement saupoudrée de sucre en poudre, décollez le papier cuisson délicatement. Une fois refroidis, et à l'aide de votre cadre de 20x20cm détaillez deux carrés. Réservez.
L'imbibage à la menthe fraîche (à faire la veille) :
25g de sucre en poudre
75g d'eau
2g de feuilles de menthe fraîche
1- Hachez la menthe grossièrement.
2- Faites chauffer l'eau avec le sucre.
3- Incorporez la menthe.
4- Retirez la casserole du feu et laissez infuser sans couvrir pendant 10 minutes. Chinoisez et réservez.
La compotée de fruits rouges (à faire la veille) :
100g de purée de framboises
200g de purée de fraises
40g de sucre semoule (j'ai mi seulement 30g)
4 feuilles de gélatine de 2g (200 bloom)
15g de jus de citron jaune frais
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
2- Dans une casserole, faites bouillir les purées de fruits avec le sucre.
3- Ajoutez la gélatine préalablement essorée et terminez par le jus de citron. Remuez et débarrassez dans un récipient propre. Filmez et laissez prendre au réfrigérateur.
4- Sur une plat adapté, déposez votre cadre de 20x4,5cm de haut préalablement filmé d'une face (face posée contre le plat).
5- Placez un carré de biscuit joconde et imbibez-le d'imbibage à la menthe fraîche.
6- Coulez la compotée de fruits rouges, lissez et recouvrez d'un second biscuit joconde préalablement imbibé.
7- Réservez au congélateur. Démoulez et réservez au congélateur.
Le sirop à la menthe fraîche maison (à faire la veille) :
50g de sucre semoule
20g d'eau minérale
10g de feuilles de menthe fraîche
1- Hachez grossièrement la menthe fraîche.
2- Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre. Ajoutez la menthe et laissez bouillir à petit feu pendant une dizaine de minutes jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
3- Chinoisez en pressant les feuilles de menthe et réservez (n'ayant pas de thermomix comme indiqué dans la recette, j'ai opté pour cette méthode, simple et tout autant efficace).
La crème à la menthe fraîche (à faire la veille) :
45g d'eau
58g de sucre en poudre (attention il y a une erreur dans le magazine, ce n'est pas 580g !)
12g de feuilles de menthe fraîche (j'en ai mi 5g)
110g de jaunes d’œufs
5 feuilles de gélatine de 2g (200 bloom)
12g de sirop de menthe fraîche maison
315g de crème liquide entière
1- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2- Portez à ébullition l'eau et le sucre semoule. Ajoutez la menthe fraîche, puis laissez infuser pendant 15 minutes sans couvrir.
3- Chinoisez et hachez finement la menthe. Réservez-la.
4- Mélangez ensemble le sirop obtenu et les jaunes.
5- Fouettez le mélange au bain-marie jusqu'à ce qu'il épaississe.
6- Versez-le dans le bol du robot muni du fouet et fouettez à vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement (le mélange doit avoir bien épaissi).
7- Faites fondre la gélatine ramollie et essorée au bain-marie. Ajoutez-y une partie du mélange jaunes-sirop. Mélangez vivement.
8- Ajoutez ensuite la menthe hachée ainsi que le sirop de menthe fraîche maison. Remuez.
9- Incorporez le restant de jaunes-sirop à ce mélange et remuez convenablement.
10- Fouettez la crème liquide jusqu'à l'obtention d'une crème montée. Incorporez-la ensuite au mélange précédent.
11- Sur un plat adapté, posez le cadre de 20cm de côté et de 4,5cm de haut. Filmez la face posée contre le plat.
12- Pesez 250g de crème à la menthe et versez-la dans le cadre en lissant parfaitement.
13- Posez dessus le carré de biscuit joconde/compotée de fruits rouges. Puis, versez la crème restante en lissant convenablement.
14- Entreposez au congélateur.
15- Une fois bien congelé, démoulez délicatement et parez les bords. Réservez de nouveau au congélateur (j'ai préféré réserver au congélateur afin d'avoir des bords bien nets et facilité la pose de l'entremet sur la pâte feuilletée).
La pâte feuilletée caramélisée (le jour même) :
500g de pâte feuilletée inversée (la recette en détail ici)
QS sucre glace
1- Prélevez deux pâtons de 220g chacun. Congelez le reste.
2- Sur le plan de travail fariné, étalez les deux pâtons de pâte feuilletée en carrés de 2mm d'épaisseur. Posez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, piquez-les à l'aide d'une fourchette et laissez-les au minimum 1h au réfrigérateur.
3- Préchauffez votre four à 200°C. Placez sur chacun des coins de votre plaque des morceaux de 1cm d'épaisseur de bouchon en liège et posez dessus une plaque (méthode pour que la pâte feuilletée se développe uniformément). N'hésitez pas à mettre du poids sur votre plaque pendant la cuisson.
4- Enfournez pour 30 minutes environ.
5- Une fois cuite, mettez votre four en mode "grill", saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez jusqu'à ce qu'elle colore (attention cela va très vite).
6- Retournez la délicatement et faites de même de l'autre côté.
7- Laissez refroidir puis découpez deux morceaux en carrés de la taille de votre entremet.
Montage et finitions :
QS de fruits rouges
QS de feuilles de menthe fraîche
1- Sortez votre entremet du congélateur 2h avant et entreposez le au réfrigérateur.
2- Déposez un carré de pâte feuilletée inversée caramélisée sur un plat de présentation.
3- Posez dessus l'entremet et terminez par le deuxième carré de pâte feuilletée.
4- Décorez avec des fruits rouges frais et quelques feuilles de menthe fraîche. Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
