Après une "longue" absence, je me remets doucement aux fourneaux... J'ai souhaité profité à fond de mon baby et des vacances avant la reprise tant redoutée du travail... Mais bon j'ai encore quelques jours de répits avant de me remettre dans le bain et quoi de mieux que de pâtisser pour se faire plaisir!
J'avais déjà repéré cette jolie tarte sur instagram et plus précisément sur le compte de "Dimples Man" de son vrai nom Moulaye Fanny. Cette tarte m'avait littéralement sautée aux yeux et je m'étais dit aussitôt que je la ferais ! Puis il aura fallu que ma chère amie Anne-Sophie du très célèbre blog Surprises et Gourmandises (le lien ici) la réalise pour que ni une ni deux je m'y mette à mon tour ! La recette est tirée du numéro 35 de Fou de Pâtisserie. La tarte se compose d'une pâte sucrée vanillée, d'un fond de crème d'amandes, d'une légère couche de croustillant coco, d'un crémeux mangue-passion, de petits "nids" de ganache montée à la vanille et de confit mangue-passion.
Côté organisation, la recette est vraiment simple à réaliser mais l'idéal est quand même de s'organiser sur plusieurs jours. Forcément avec un little baby il est difficile de tout faire d'un coup ^^". Je vous conseille donc de préparer la pâte sucrée deux jours à l'avance (il vous en restera d'ailleurs donc congelez-la). La veille, foncez le cercle à tarte et bloquez au congélateur, ainsi la pâte ne bougera pas lors de la cuisson. Réalisez la crème d'amandes, la ganache vanille. Le jour même, préparez le confit, le crémeux, le croustillant puis tout le reste : cuisson, montage.
Par rapport à la recette initiale, j'ai fait quelques modifications. J'ai largement diminué la quantité de crème d'amandes sinon impossible d'y ajouter et le croustillant coco et le crémeux mangue-passion. J'ai fait de même pour le confit. La seule difficulté que j'ai rencontrée était de faire les puits dans la ganache montée... Je n'avais pas de cuillère parisienne donc c'était assez complexe et très long à faire surtout ! Alors un conseil, ayez cette fameuse cuillère XD !
Quant au résultat, je dois avouer que la tarte m'a beaucoup plu ! Les saveurs se marient à merveille ! Légère déception sur le croustillant coco qui pour moi est de "trop" et apporte beaucoup de sucre mais dans l'ensemble tout est vraiment bon ! Je vous la conseille vivement.
Source : Fou de Pâtisserie #35, Le nid fruité mangue-passion par Moulaye Fanny, pages 129-130
Ingrédients pour une tarte de 22cm de diamètre (soit pour 8 personnes) :
La pâte sucrée (à faire 2 jours en avance) :
150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1g de sel de Guérande
1g de vanille en poudre
58g d'oeufs battus
250g de farine T55
1- A l'aide d'un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit.
2- Versez la farine en une fois et mélangez un petit peu, sans trop travailler votre pâte.
3- Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
4- Le lendemain, étalez et foncez un cercle à tarte de 22cm de diamètre et bloquez le moule au congélateur jusqu'au lendemain.
La ganache montée à la vanille (à faire la veille) :
350g de crème liquide entière
3.75g de gélatine en poudre 200 bloom
23g d'eau froide
115g de chocolat blanc ivoire
1 gousse de vanille
1- Mélangez la gélatine et l'eau puis laissez gonfler 15 min au frais.
2- Chauffez la moitié de la crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse).
3- Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille.
4- Ajoutez la gélatine, puis émulsionnez au mixeur plongeant.
5- Ajoutez à votre mélange l'autre moitié de crème liquide froide puis lissez au mixer plongeant. Filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
La crème d'amandes (à faire la veille) :
25g de beurre mou
25g de sucre blanc
25g de poudre d'amandes
25g d'oeufs battus
1- Mélangez le beurre mou, le sucre blanc et la poudre d'amandes.
2- Ajoutez les œufs et homogénéisez. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Le confit mangue-passion (le jour même) :
31g de purée de mangues
31g de purée de passion
33g d'eau
45g de sucre
4g de pectine NH
1- Faites cuire les purées de fruits et l'eau à 40°C.
2- Mélangez le sucre et la pectine puis incorporez au mélange précédent.
3- Faites cuire à 103°C. Réservez au frais.
Le croustillant au coco (le jour même) :
50g de chocolat blanc ivoire
13g de beurre de cacao
13g de noix de coco râpée
40g de feuillantine
1 bouchon de rhum
1- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao.
2- Ajoutez la noix de coco râpée ainsi que la feuillantine. Mélangez et réservez.
Le crémeux mangue-passion (le jour même) :
75g de purée de mangues
75g de purée de passion
75g d'oeufs
55g de jaunes d'oeufs
45g de sucre
90g de beurre mou
2g de gélatine en poudre 200 bloom
12g d'eau
1- Mélangez la gélatine et l'eau puis laissez au frais pendant 15 minutes.
2- Faites cuire comme une crème anglaise les purées de fruits, les œufs et le sucre jusqu'à 83°C.
3- Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez et transvasez dans un saladier.
4- Laissez refroidir jusqu'à 40°C et incorporez le beurre froid. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez.
Montage, cuisson et finitions :
1 jaune d'oeuf
2 c. à c. de crème liquide entière
1- Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire le fond de tarte congelée pendant 15 à 20 minutes. Décerclez puis laissez refroidir avant de badigeonner avec le mélange jaune d'oeuf-crème liquide.
2- Remettez à cuire pendant 10 minutes toujours à 160°C chaleur tournante. Laissez refroidir.
3- Garnissez ensuite le fond de tarte de crème d'amandes et réenfournez pour 10 à 15 minutes à 160°C. Laissez refroidir avant de placer le fond de tarte sur un plat de service.
4- Une fois le fond de tarte bien refroidi, étalez finement le croustillant coco sur toute la surface de la tarte.
5- Garnissez ensuite de crémeux mangue passion puis lissez à hauteur. Laissez reposer au frais pendant 1h.
6- Montez la ganache à la vanille à l'aide d'un batteur mais pas trop ferme. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse n°16, pochez uniformément des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.
7- Réalisez ensuite des petits puits au sommet de vos points de ganache à l'aide d'une cuillère parisienne.
8- Avant que le confit ne se soit épaissi (sinon réchauffez-le au bain-marie), pochez-le dans les puits de ganache vanille. Réservez au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
