Le Paris-Brest façon Philippe Conticini

Dernière mise à jour : 26 juil.

Comme il me restait de la pâte à choux que j'avais congelée dans des moules demi-sphères en silicone (suite à ma dernière recette de Saint-Honoré), l'idée m'est venue de réaliser un Paris-Brest ! C'est l'un de nos desserts préférés dans ma famille (mon chéri et mon père en sont littéralement fans !). J'ai choisi la recette du très célèbre chef Philippe Conticini, tirée du livre Sensations (recette que l'on retrouve également dans le numéro 3 du magasine Fou de Pâtisserie).

Cette recette de Paris-Brest est l'une des meilleures que j'ai pu goûter. La crème est hyper gourmande, onctueuse, parfumée et ce cœur coulant 100% praliné est juste incroyable... Je n'ai pas suivi la recette à la lettre, je me suis surtout aidée une fois de plus de la vidéo La pâte de Dom que vous trouverez ici.

Une fois n'est pas coutume, je vous explique brièvement le déroulée de la recette et surtout comment je me suis organisée. Alors pour information, comme je vous le disais, je n'ai pas eu besoin de refaire de la pâte à choux car il m'en restait de la dernière fois. J'avais anticipé et poché de la pâte à choux dans des moules demi-sphères en silicone de 4cm de diamètre. Après si vous n'avez pas de stock comme moi au congélateur, je vous ai remis la recette de la pâte à choux juste en dessous. Au lieu donc de la pocher dans les moules, placez-la dans une poche munie d'une douille unie de 10mm, réservez-la au réfrigérateur pendant une heure, pochez-la sur votre tapis silpain préparé (beurré et fariné) en vous aidant éventuellement de ce gabarit (en lien ici). Suivez ensuite la suite de la recette.

Dans le déroulée de la recette, je vous ai indiqué ce que vous pouvez préparer la veille voire plusieurs jours à l'avance comme le praliné et ce que vous devez donc finaliser le jour même. C'est vrai que je m'organise maintenant toujours de cette façon depuis que je suis devenue maman, cela me permet de ne pas passer des heures et des heures en cuisine et surtout pouvoir profiter de mon fils au maximum. La plupart du temps, je pâtisse pendant sa sieste ou le soir lorsqu'il est couché.

Bref, pour en revenir à la recette, le praliné est celui que j'avais réalisé pour mon entremet des Rois du gâteaux. Il est intense en noisettes et moins sucré que la plupart des pralinés classiques, ce qui est fort appréciable. Pour celles et ceux qui souhaitent passer l'étape du praliné, vous pouvez opter pour celui de chez Barry qui est plutôt pas mal.

Cette recette de Paris-Brest n'est finalement pas si compliquée à réaliser. Je vous conseille de respecter les temps de réfrigération surtout avant de pocher votre crème ainsi que les temps de congélation. Il vous restera aussi bien du praliné que de la pâte à choux. Pour le praliné, il se conserve très bien dans une boîte hermétique et au réfrigérateur. Pour la pâte à choux, si vous venez de la réaliser, congelez l'excédent dans les mêmes moules en silicone (pour éventuellement refaire un Paris-Brest) ou utilisez la pour faire des petites chouquettes par exemple.


Ingrédients pour un Paris-Brest pour 8 personnes :


Le praliné noisette à la fleur de sel (à faire la veille voire plusieurs jours à l'avance) :

  • 165g de noisettes entières brutes

  • 80g de sucre semoule

  • 25g d'eau

  • 3g de fleur de sel

1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.

3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

4- Étalez sur une feuille de papier cuisson/ Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné.

5- Remplissez 8 demi-sphères en silicone de 3-4cm de diamètre en silicone de praliné. Lissez puis réservez au congélateur toute une nuit. Il vous restera du praliné. Conservez-le dans une boîte hermétique et au réfrigérateur.


Le craquelin (à faire la veille) :

  • 20 g de beurre froid

  • 25 g de cassonade

  • 25 g de farine type 45

  • une petite pincée de sel

1- Dans un saladier, coupez le beurre froid en morceaux. Ajoutez la cassonade, la farine et la fleur de sel. Mélangez à la main le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte.

2- Étalez ce craquelin sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Détaillez 8 ronds de 4cm de diamètre et réservez au congélateur minimum 20 minutes voire toute une nuit.

La pâte à choux (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :

Recette de La pâte de Dom

  • 67g d'eau

  • 67g de lait (+8g si besoin)

  • 57g de beurre

  • 67g de farine T55

  • 105g d'oeufs (entre 2 et 3 œufs)

  • 2g de sucre en poudre

  • 1g de sel fin

1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.

2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d'oeufs. Réservez.

3- Tamisez la farine dans un autre saladier.

4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.

5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).

6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.

7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.

8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.

9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.

10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.

11- Versez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille lisse de 1cm de diamètre puis pocher des demi-sphères de 4cm de diamètre, lissez et bloquez au congélateur toute une nuit.


La crème pâtissière (à faire la veille) :

  • 375g de lait entier

  • 75g de sucre semoule

  • 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

  • 3 jaunes d'oeufs

  • 20g de farine

  • 20g de fécule de maïs (Maïzena)

  • 20g de beurre

1- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec 25g de sucre semoule et la poudre de vanille.

2- Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec les 50g de sucre restant. Ajoutez la farine et la fécule de maïs. Mélangez convenablement.

3- Versez le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-fécule et mélangez vivement avant de reversez le tout dans la casserole.

4- Portez la crème à ébullition sans cesser de remuer. Lorsque la crème a bien épaissi, ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à complète incorporation.

5- Transvasez dans un saladier propre et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur toute une nuit.

La cuisson (le jour même) :

  • QS de beurre

  • QS de farine

1- Sortez 170g de beurre et votre crème pâtissière du réfrigérateur et laissez les revenir à température ambiante.

2- Étalez une fine couche de beurre sur un tapis silpain sur environ 18cm de diamètre. Saupoudrez de farine et retirez l'excédent en tapotant la plaque.

3- A l'aide d'un cercle de 16cm de diamètre, réalisez une empreinte sur votre tapis silpain.








4- Sortez 8 choux congelés et disposez autour du l'empreinte de cercle en les espaçant légèrement.

5- Disposez un disque de craquelin sur chacun des choux. Laissez décongeler le tout pendant 30 minutes. 10 minutes avant la fin, préchauffez votre four à 200°C chaleur tournante.

6- Enfournez à 180°C chaleur statique pendant 25 minutes, puis, baissez le four à 150°C chaleur tournante cette fois et poursuivez la cuisson 30 minutes.

7- A la sortie du four, laissez refroidir le disque de choux sur une grille avant de retirer délicatement le tapis silpain. Réservez.







La crème mousseline au praliné (le jour même) :

  • 170g de beurre pommade

  • la totalité de la crème pâtissière

  • 120g de praliné

1- A l'aide d'un fouet électrique, crémez le beurre pommade.

2- Transvasez la crème pâtissière dans le bol de votre robot et détendez-la en la fouettant à vitesse moyenne.

3- Ajoutez progressivement le beurre crémé dans la crème pâtissière et augmentez la vitesse de votre robot au fur et à mesure. Si une fois tout votre beurre incorporé la crème ne vous semble toujours pas lisse et onctueuse, vous pouvez placer le bol de votre robot quelques secondes sous un filet d'eau chaude (ou utiliser éventuellement un chalumeau).

4- Continuez de fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline homogène, lisse et onctueuse.

5- Ajoutez les 120g de praliné et fouettez à vitesse max pendant 2 minutes.

6- Transvasez la crème dans un plat filmé et laissez reposer 1h -1h30 au réfrigérateur.

Montage (le jour même) :

  • QS de sucre glace

1- Coupez votre couronne de choux en deux. Si vos choux se désolidarisent les uns des autres, pas de panique, cela ne se verra plus une fois le montage terminé. Pensez à bien repérer quel chapeau va sur quel chou.

2- Refouettez la crème mousseline quelques secondes au robot avant de la transvaser dans une poche munie d'une douille unie.

3- Placez votre socle de pâte à choux sur un plat de présentation. Pochez une partie de votre crème dans chacun des choux et étalez à l'aide d'une spatule coudée.

4- Déposez votre insert de praliné avant de recouvrir de crème mousseline.

5- Déposez les chapeaux sur les choux. Réservez de nouveau au réfrigérateur une heure.

6- Saupoudrez de sucre glace et dégustez.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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