Mini fraisier façon Jeffrey Cagnes

Dernière mise à jour : 2 août 2021

Avec l'arrivée du Printemps, des beaux jours et des premières fraises sur les étales des marchés, l'idée m'est tout de suite venue de réaliser des mini fraisiers. C'est vraiment LE dessert qui débute parfaitement la nouvelle saison et qui plait à tout le monde ! Donc aucune prise de risque de ce côté là. Le fraisier chez nous, c'est une valeur sûre :)

Vous trouverez d'ailleurs plusieurs recettes sur mon blog (à la pistache ici, version plus classique ici, de Yannick Tranchant ici et de Eddie Benghanem ici). La version que je vous propose aujourd'hui est inspirée du fraisier de Jeffrey Cagnes avec une base de ganache montée vanille et un pochage "à plat" sur le dessus. Pour le reste, la composition reste assez similaire au fraisier classique : biscuit génoise imbibé d'un sirop de fraise et fraises gariguettes françaises.

Cela faisait un moment que je voulais tester cette technique de pochage à plat. Je l'imaginais un peu plus technique mais au final rien de bien méchant. L'idéal est d'avoir une feuille guitare ou rhodoïd, de pocher des pointes de ganaches dessus en les espaçant légèrement, de replacer une feuille guitare et d’appuyer légèrement à l'aide d'une surface plane. Il faut ensuite faire prendre ce pochage au congélateur. Vous pouvez, si vous le souhaitez le colorer en utilisant un spray velours rouge par exemple, pour ma part, j'ai préféré le laisser blanc pour obtenir un fraisier épuré.

Ingrédients pour 5 mini fraisiers :


La ganache montée vanille (à faire deux jours à l'avance) :

  • 150g de crème liquide entière

  • 90g de chocolat blanc

  • 2.3g de gélatine en poudre 200 bloom

  • 12g d'eau

  • 247g de crème liquide entière

  • 1 gousse de vanille

1- Faites gonfler la gélatine dans les 12g d'eau.

2- Pendant ce temps, faites infuser les graines et la gousse de vanille dans les 150g de crème liquide légèrement chauffée pendant une dizaine de minutes. Filmez la casserole.

3- Hachez le chocolat blanc et disposez le dans un saladier.

4- Chauffez de nouveau la crème liquide, retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez vivement avant de versez le tout sur le chocolat blanc.

5- Fouettez la ganache vivement et mixez au mixeur plongeant.

6- Ajoutez les 247g de crème liquide froide et mélangez de nouveau. Filmez au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 12h.


Le sirop à la fraise (à faire la veille) :

  • 50g d'eau

  • 50g de sucre semoule

  • 50g de confiture de fraise

  • 10g de kirsch

1- Mélangez le sucre et 30g d'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.

2- Détendez la confiture de fraise avec ce sirop. Passez-le au chinois.

3- Ajoutez le restant d'eau et le kirsch.


La génoise (à faire la veille) :

  • 2 œufs

  • 60g de sucre semoule

  • 40g de farine

  • 20g de fécule de maïs (Maïzena)

1- Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs avec le sucre au batteur durant une dizaine de minutes.

2- Pendant ce temps, tamisez ensemble la farine et la maizena. Une fois le mélange œufs/sucre blanchi et formant le ruban, ajoutez délicatement la farine/maïzena et mélangez.

3- Étalez la génoise sur un tapis en silicone ou feuille de papier cuisson sur une épaisseur de 1cm.

4- Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°C. Faites cuire pendant 8 à 9 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée mais encore souple au toucher. Laissez refroidir.



Montage (à faire la veille) :

  • 500g de fraises gariguettes

1- Chemisez de rhodoïd 5 cercles de 8 cm de diamètre sur 5 cm de haut et déposez-les sur des socles en carton.

2- Placez votre ganache montée une dizaine de minutes au congélateur avec le fouet. Une fois suffisamment refroidie, commencez à la fouetter en vitesse lente et augmentez petit à petit jusqu'à obtenir une consistance d'une crème montée. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse de 9mm de diamètre. Réservez au réfrigérateur.

3- Détaillez 5 cercles de 5 cm de diamètre et 5 cercles de 5.5 cm de diamètre de génoise. Réservez. Coupez quelques fraises en petits morceaux.

4- Garnissez le pourtour des cercles de fraises coupées en 2 dans le sens de la longueur. Faites-en sorte qu'elles soient toutes de la même taille.

5- Disposez les cercles de génoise de 5 cm dans le fond. Imbibez-les généreusement de sirop.

6- Recouvrez d'une couche de ganache montée en insistant bien entre les fraises, puis de fraises coupées en morceaux et d'une nouvelle couche de ganache.

7- Disposez un cercle de génoise de 5.5 cm de diamètre imbibé de sirop des deux côtés en appuyant légèrement et terminez par une fine couche de ganache. Lissez et réservez au réfrigérateur toute une nuit.

8- Sur une feuille de papier guitare ou rhodoïd, tracez des cercles de 8 cm de diamètre et pochez des petits dômes de ganache montée vanille en les espaçant quelque peu. Déposez une seconde feuille par-dessus et aplatissez-les légèrement à l’aide d’une surface plane. Placez au congélateur minimum 4 heures.

Finitions (le jour même) :

  • QS de fraises gariguettes

  • QS de poudre de vanille

1- Sortez vos mini fraisiers bien froids et retirez délicatement le cercle. Saupoudrez de poudre de vanille.

2- Déposez délicatement votre ganache montée pochée sur chaque fraisier et décorez d'une demi fraise.

3- Laissez au minimum une heure au réfrigérateur (le temps que la ganache décongèle) avant de déguster.


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Bienvenue sur mon blog Titi la Toquée ! Je m'appelle Tiphaine et je suis une grande passionnée de pâtisserie. J'ai remporté l'émission les "Rois du gâteau" pour la région Ile de France en 2019.

Sur ce blog, j'aimerais vous faire partager mes créations sucrées, mes coups de cœur et mes adaptations de recettes de grands chefs ! Le tout est détaillé et illustré en pas à pas !

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